Poire, Caramel et truffe d’Alba

J’avais vu passer une photo de ce dessert que le chef Denis Fetisson sert à son restaurant La Place de Mougins.

Je n’ai pas eu la recette précise, mais ne serait-ce qu’en le réalisant simplement comme suit, le résultat est bluffant.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Pochez des poires (ici des Conférences) fermes dans un sirop léger avec une gousse de vanille.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Réservez vos poires lorsqu’elles sont cuites.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Filtrez le sirop.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Portez le sirop à ébullition et faites réduire jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez un gros trait de crème liquide, liez, puis terminez par un morceau de beurre frais.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Découpez la truffe en fines lamelles.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Coupez le bas des poires pour pouvoir les dresser, ajouter une quenelle de crème épaisse et faites couler le caramel depuis le haut pour enrober la poire.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Apposez les lamelles de truffe qui vont coller à la poire grâce au caramel.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Le caramel sert d’exhausteur des parfums et saveurs de la truffe : L’association des 2 avec la poire fonctionne parfaitement.

Pâtes aux courgettes

Je tiens cette recette de G., ami restaurateur qui l’a lui même obtenue de chefs italiens étoilés et qui est sans doute un de mes plats de pâtes préféré.

En voici une version simplifiée, à base de produits simples comme souvent dans la cuisine italienne.

Pâtes courgettes
Elle se compose de pâtes, beurre, courgettes, basilic et parmesan.

Pâtes courgettes
Taillez en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur les courgettes, rappez le parmesan et réservez les feuilles de basilic.

Pâtes courgettes
Faire frire à 180° les courgettes jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur marron, presque brulée.

Pâtes courgettes
Dans une grosse casserole, récupérez un fond d’eau de cuisson des pâtes et ajoutez du beurre et le basilic grossièrement émincé. Laissez compoter quelques minutes.

Pâtes courgettes
Ajoutez les courgettes et laissez infuser encore quelques minutes.

Pâtes courgettes
Ajoutez les pâtes pour en terminer la cuisson, du beurre si besoin est et progressivement le parmesan.

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L’objectif ensuite est de lier la sauce en terminant la cuisson des pates, pour obtenir une sorte de crème très parfumée, épaisse, au gout puissant de courgette.

Pâtes courgettes
Pâtes courgettes
Pâtes courgettes
Une vraie tuerie.

Sirop de tagètes

La tagète est une herbe aussi appelée Estragon du Mexique, au goût anisé proche du fenouil.
J’ai eu l’occasion de gouter pour la première fois au restaurant Encore, ou le chef Yoshi Morie l’utilise dans un dessert surprenant. C’est sur ses conseils que j’ai tenté de reproduite ce sirop, et l’assiette qui en découle.

Prenez 5 ou 6 bottes de tagètes :

Sirop de tagètes

Coupez le bas des tiges, rincez les et faites un sirop de sucre : 1 litre d’eau pour 1,2 kg de sucre portés à ébullition. Réservez votre sirop au frais :

Sirop de tagètes

Lorsque votre sirop est bien frais, ébouillantez 1 minute vos tagètes et essorez les.

Sirop de tagètes

Refroidissez les dans le sirop et mixez quelques minutes.

Sirop de tagètes

Passez au chinois.

Sirop de tagètes

Ce sirop était utilisé sur une glace ananas : un jus d’ananas, ½ jus de citron à la turbine.

Sirop de tagètes

Ainsi qu’une une mousse de Noix de coco et des éclats de meringues : Autant de lait et crème de coco au siphon et 3 blancs montés sérés avec 150g de sucre, au four pendant 1h30 à 110°C :

Sirop de tagètes

Au dressage :

Sirop de tagètes
Sirop de tagètes