La Marine

Le restaurant La Marine du discret Chef Alexandre Couillon, situé sur l’ile de Noirmoutier est une table qui me faisait envie depuis longtemps.
Auréolée de 2 étoiles au guide Michelin, sa réputation dépasse depuis longtemps la Vendée à tel point qu’un sondage vient de le classer dans le top 15 européen. Une expédition s’imposait.

Situé sur le port de l’Herbaudière, la simple façade blanche aux volets gris ne laisse pas présager d’une salle aussi moderne dans les mêmes tons. Moquette, art de la table chic et fauteuils design confortables tranchent avec les autres établissements de la région.

Dans les 3 options que le menu propose le midi, nous optons pour la plus longue, tout en demandant des aménagements pour les enfants qui nous accompagnaient.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier

Comme c’est de rigueur dans les grandes maisons, les amuse-bouches sont de vraies compositions à part entière, certains même pourraient faire l’objet d’une entrée.
Déclinaison de PdT de l’ile, en glace, chips et mousse. Croustillant d’algues rouges et crème d’huitre. Truffe maquereau café. Exceptionnelle tartelette de courge fermentée.
Chinchard fumé à la douce texture.
Asperge, cresson, mousse d’orange amère, et glace au chèvre. Poulpe, choux fleur et sardine. Incroyable tourteau et crème d’héliantis.
Avec une telle entrée en matière, on est proche des formules déjeuner de certaines tables Parisiennes !

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Coquillages et crustacés du bord de mer. Une des assiettes que le chef fait évoluer au gré des saisons et la marée. Ce jour là, des palourdes, praires, moules et langoustines à peine cuites et servies froides dans un léger bouillon de crustacés et accompagné d’agrumes, choux fleur et coriandre. C’est frais, marin, subtil et équilibré, une super entrée.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Un des plats signature du chef, l’huître noire Erika. Très graphique, avec la poudre de lard qui rappelle l’écume, l’encre de seiche avec quelques grain de tapioca le pétrole et la fine pastille de sucre la perle, le résultat est une huître juste pochée, encore juteuse et savoureuse. J’ai trouvé le rendu visuel plus époustouflant que le plat en soi, même si l’histoire de ce dernier – la marée noire – et le traumatisme qu’il a pu causer sont à prendre en compte.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Une grosse asperge blanche cuite au barbecue, donc grillée mais bien juteuse accompagnée de diverses herbes du jardin du Chef. Un bel équilibre entre l’amertume, l’herbacé et une vinaigrette avec une pointe de gingembre.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Merlan, choux & myrtille, lait de chèvre : Un filet de poisson à la texture fantastique, ou chaque pétale nacré de la chair se détache et fond dans la bouche. Le petit jus de myrtille apporte la pointe d’acidité nécessaire et le choux une légère amertume. J’avoue néanmoins être passé à coté du lait de chèvre, qui était pour moi au détriment de tout le reste dans cette assiette déjà équilibrée sans cette saveur supplémentaire.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Turbot Ikéjimé, petits pois et jus de tête. Je crois que l’on frise la perfection sur cette assiette, avec un poisson la encore incroyable. Tué selon la méthode japonaise, puis conservé plusieurs jours jusqu’à atteindre la texture voulue. En l’occurrence, 4 sur cette pièce. Les petits pois sont exquis et le jus des têtes du poisson, relevé à l’oignon est extrêmement gourmand, d’autant qu’une pointe d’amande vient couronner l’ensemble. Une grande assiette comme on en mange rarement.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Homard, carottes et capucines : Une queue de homard avec une texture de nouveau exceptionnelle, accompagnée de carottes nouvelles et d’un jus des carcasses relevé à la capucine, qui apporte une très belle acidité. Puissance, finesse, équilibre et vrai goût du homard complètement respecté dans sa cuisson.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Canard de Challans grillé aux baies de Genièvre, navet et pamplemousse. Si comme moi vous ne saviez pas d’ou viennent les fameux canards de Challans, et bien sachez que c’est juste à coté, en Vendée ! C’est peut être cette proximité de l’élevage qui explique cette tendreté et cette mâche. Encore une très belle cuisson et le jus est extra, parfumé au pamplemousse et baies d’airelles.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Bois de la Chaize : C’est le nom d’un site classé de l’ile de Noirmoutier, propice aux balades que le chef a voulu recréer dans une assiette : une éponge au thé vert, un crumble coco et une crème glacée à la sève des pins maritimes. L’objectif d’embrasser la forêt à pleine bouche est atteint, avec ces saveurs boisées.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Potiron et café : Une tuile de sucre au café, une glace au potiron du jardin, un biscuit éponge et quelques raisins secs. Une longueur en bouche complexe, axée sur le café, très équilibrée.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Restaurant La Marine Noirmoutier
Agrumes et eucalyptus : Une fine meringue aux algues, un biscuit aux agrumes, des morceaux d’agrumes confit et un sirop vanillé à l’eucalyptus. Surprenant, très réussi et plein de saveurs à cheval entre la légère amertume des morceaux d’écorce, le sucre et la touche mentholée d’eucalyptus.

Restaurant La Marine Noirmoutier
Quelques douceurs avec le café (car nous n’avions pas assez mangé….)

Restaurant La Marine Noirmoutier
Coté cave, une choix intéressant de vins du pays Nantais et des environs, mais surtout des premiers prix vraiment accessibles, ce qui est d’autant plus appréciable chez un double étoilé. Toutes les régions sont bien représentées, avec tout de même quelques étiquettes pour les amateurs, toujours à des prix décents.

Un menu très cohérent, une démarche réelle du respect des saisons avec un maximum de légumes provenant de son propre potager, ou encore l’approvisionnement d’une pêche exclusivement locale, la Marine est selon moi une table qui « vaut le voyage ». Partez-y vite.

La Marine, 5 rue Marie Lemonnier, Port de l’Herbaudière, 85330 Noirmoutier, T. : 02 51 39 23 09
Le site internet

Restaurant La Marine Noirmoutier

Restaurant La Marine Noirmoutier

Clamato | 15/20

Dans la série des Chefs qui multiplient les ouvertures connexes à leur établissement phare, Clamato est le dernier restaurant de B. Grebaut, juste à coté de son fameux Septime.

Bistrot en longueur où il est possible de s’aligner au bar, ou de manger sur des tables&chaises de bric et de broc, la cuisine est exclusivement tournée vers la mer.
Pas de formule mais une carte courte proposant fruits de mer, tapas à partager ou assiettes aux intitulés prometteurs.

Restaurant Clamato
Restaurant Clamato
Salade de poulpe parfait, courgettes en lamelles et shitake assaisonné d’huile d’O (beaucoup) et de quelques olives à peine amères. Une excellente entrée.

Restaurant Clamato
Restaurant Clamato
Le poireau (crayon) revisité, avec salades et moules, dans une sauce proche de l’escabèche.

Restaurant Clamato
Restaurant Clamato
Tartare de veau et huitre accompagné de chips. Super texture de l’ensemble grâce à la PdT, un vrai plus apporté par l’estragon mais une présence un peu forte de l’huitre, au détriment de la délicatesse du veau.

Restaurant Clamato
Restaurant Clamato
Superbes accras au crabe, légers et accompagnés d’un mayo pimentée : L’assiette que vous pouvez commander direct en arrivant, en plusieurs exemplaires, idéale pour l’apéro.

Restaurant Clamato
Restaurant Clamato
Couteaux et beurre d’herbe : le beurre d’herbes (oxalis, estragon, persil, etc) est extrêmement réussi, presque sucré et les couteaux à peine cuits. Une poudre de noisette pour le croquant, et vous obtenez un grand plat.

Restaurant Clamato
Restaurant Clamato
Saint-Jacques sur une crème de langoustine, accompagné de fenouil. C’est léger, parfumé et passe tout seul !

Restaurant Clamato
Restaurant Clamato
Compote de pomme poire, crumble et une glace intéressante à l’aspérule.

A noter une vraie carte des vins au verre, proposant par exemple le Pouilly Fumé’11 cuvée Pierres précieuses d’A. Bain (8€) ou encore le SP 68’11 d’Occhipinti (7€).

Contrairement à Septime, vous n’aurez pas attendre 4 semaines pour pouvoir réserver une table, puisque Clamato ne prend pas les réservations ! Ouvert non-stop le weekend, attendez-vous tout de même à devoir faire la queue…

Clamato, 80 rue de Charonne, 75011 Paris, T. : 01 43 72 74 53, sur le plan

Restaurant Clamato
Restaurant Clamato

Le Chantier, la Trinité sur Mer | 14/20

Jamais très simple de trouver une bonne table dans des endroits très touristiques. La Trinité sur Mer n’échappe pas à la règle, entre vraies gargotes, fausses crêperies ou supposées tables gastronomiques.

 

Mais pas mission impossible, puisque de l’autre coté du port, Le Chantier, petit restau « les pieds dans l’eau » avec vue imprenable et dégagée sur les bateaux, propose une cuisine simple mais de produits authentiques.

 

 Le Chantier

 

Petite sale et surtout belle terrasse, dont vous pourrez profiter si vous n’êtes pas un con comme moi, car c’est bien connu, il ne pleut que sur eux en Bretagne (et comme depuis que j’y vais régulièrement ces 5 dernières années, j’ai du avoir droit à 2 heures de soleil…).

 

Laissons donc les 18°C, vent et pluie de ce 17 Novembre Juillet pour se concentrer sur une carte courte, axée principalement -et heureusement- autour des produits de la mer.

 

Le Chantier 

Palourdes farcies, comme on les aime : Bien gratinées, mais encore presque crues pour ne pas en perdre la saveur iodée.

 

Le Chantier 

Je vous assure, c’est le Turbot pour 1 personne que j’avais commandé : Excessivement bien cuit dans un four vapeur, avec ses quelques graines de fenouil. La chair se détache parfaitement des arrêtes, et la cuisson est uniforme de la tête à la queue.

 

Le Chantier 

Même ce gros plan ne rend pas suffisamment bien la précision de cette cuisson « rosée à l’arrête »

 

Le Chantier

 

La sole portion, elle aussi de belle facture et à la cuisson parfaitement maitrisée.

 

Le Chantier

Le Chantier

Beaux œuf en neige aériens sur une crème Anglaise qui pourrait être un peu plus consistante.

 

 

La carte des vins est très attractive, proposant des quilles vraiment sympas à des tarifs abordables. Nous avons pris l’apéro sur un honorable Chablis 1er Cru ’08  Mont de Milieu de chez JP&B Droin (35€) et fais le repas avec un Chateauneuf du Pape blanc ’08  Clos la Roquète (50€) très bien fait.

 

 

Quand on a à sa disposition des produits aussi tops, pas la peine de se lancer dans des préparations qui pourraient les dénaturer. Pour autant, la précision des cuissons nécessite un savoir faire certain que le chef maitrise parfaitement : Le Chantier, un des vrais restaurants de poisson en Bretagne.

 

 

Le Chantier, Kernivilit, 13 chemin du Passeur, 56470 Saint Philibert, T. : 02 97 55 17 42

Ouvert de Mars à Octobre

 

Le Chantier

Le Chantier

Le Chantier