Langoustines rôties, jus des têtes

Choisissez de grosses langoustines vivantes et coupez leur la tête. 

Réservez les têtes et pinces et placez les queues immédiatement au congélateur 5 à 7 minutes en fonction de  leur taille.

La légère congélation va raffermir la chair de la queue et vous permettre de retirer la partie inférieure sans abimer le crustacé : Munissez vous de ciseaux pour couper le long de la carapace, et soulevez doucement la carapace mole ou se trouvent les pates. Réservez ces queues dans un plat sur un peu d’huile d’olive.

Dans une casserole, faites revenir à feu vif les têtes et pates dans de l’huile d’olive. Réduisez le feu, puis ajoutez 1 ou 2 échalotes et autant de fenouil, tous deux émincés. Laissez suer quelques minutes et ajoutez une tomate mondée coupée en dés. Apres quelques minutes, décollez les sucs avec un trait de vin blanc et mouillez à raz avec un fumet de homard (ou au pire, de poisson). 

Laissez cuire 10 minutes, mixez le tout puis passez au chinois.

Au dernier moment, faites revenir brièvement dans une poêle et de l’huile d’olive les queues de langoustine, coté chair.

 

Pour accompagnez, vous pouvez préparer une purée de Romanesco : Faites bouillir de l’eau salée et plongez y les têtes du romanesco quelques minutes (il faut que le légume soit encore un peu croquant). Passez au mixeur avec un peu de beurre et de la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement.

 

Filets de veau aux Morilles

Rincez à l’eau froide vos morilles (c’est le début de la saison pour les fraîches, mais vous pouvez toujours en re-hydratez des sèches dans un peu d’eau tiède) 2 ou 3 fois en tentant d’enlever toute la terre ou impuretés. La quantité dépend de leur taille, de leur fraîcheur, de vos goûts et …. de votre porte feuille*, mais comptez en bien 4 ou 5 par personne minimum.

Faites revenir à feu vif vos grenadins de veau (non bardés) 2 minutes de chaque coté dans un peu d’huile puis réservez-les.

Baissez le feu et faites revenir quelques minutes dans la même poêle une demie échalote ciselée. Avant coloration, ajoutez vos morilles coupées en 2 dans le sens de la longueur et faites les cuire 3 ou 4 minutes en augmentant le feu.

Déglacez avec un trait de vin blanc (jaune ou pas, mais de bonne qualité), décollez les sucs, et rajoutez 1cm de crème fraîche liquide. Laissez compoter 5 minutes, puis ajouter vos grenadins de veau pour les réchauffer et en terminer la cuisson (3 à 5 minutes en fonction de leur épaisseur).

 

*La différence de prix des Morilles est liée à leur provenance. Les premières Françaises peuvent atteindre chez certains Primeurs les 200 €/kg, mais vous pouvez avoir la chance d’en trouver des Turques 3 fois moins chères et moins parfumées mais qui ont bien supporté le voyage.

Petits pois

Ecossez 1 bon kg de petits pois.

Faites revenir dans une poêle anti-adhésive une barquette de lardons « allumette » fumés. Lorsqu’il seront bien cuits, dégraissez les sur de l’essuie-tout et réservez.

Faites revenir 5 minutes à feu doux dans une autre casserole ½ oignons émincé avec un peu d’huile d’olive et de beurre. Rajoutez une carotte coupée en rondelles et faites revenir encore 5 minutes. Rajoutez ensuite un petit navet coupé en dès. Quelques minutes plus tard, ajouter un cœur de laitue et les lardons.

Remuez bien et mouillez avec un bon litre d’eau peu salée (a cause des lardons). Montez le feu et ajoutez enfin les petits pois.

Cuire 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que vos petits pois soient fondants à l’intérieur, mais toujours un peu croquants.