Es de Takayuki Honjo

Il y a tant de nouveaux chefs Japonais à Paris qui ouvrent des établissements de cuisine Française qu’on en oublie ceux qui sont la depuis plusieurs années déjà. C’est le cas du restaurant Es du chef Takayuki Honjo chez qui nous n’étions pas retournés depuis plus de 2 ans (ici).

Même décor, une équipe en salle plus étoffée en adéquation avec l’Etoile Michelin du lieu et une première formule déjeuner à 42€.

Restaurant Es Takayuki Honjo
En amuse-bouche, coque d’agrumes et physalis, velouté butternut et capuccino.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Saint-Jacques et topinambour : Le fruit de mer a une texture exceptionnelle, et le topinambour décliné en poudre, chips, crème et émulsion. Une entrée tout en finesse et subtilité.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Ris de veau, crème de maïs, poireau et Alba. Une assiette très parfumée grâce au roi des champignons, avec un ris rosé en beignet hyper fin, presque en tempura, et une crème de maïs habilement parfumée au poireau. De très beaux produits sublimés pour un grand plat.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Rouget, jus de moules et chanterelles. Toujours une cuisson exceptionnelle du poisson : La peau est très croustillante, la chair ferme, nacrée et savoureuse. Le jus de moule est parfumé au safran et les champignons croquants. La encore, beaucoup de finesse sur l’ensemble.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Faux filet, pate de carotte et purée de PdT. La viande de Normandie est maturée 4 semaines, avec une vraie mâche et est accompagnée d’un jus concentré très réussi. Purée légère, pate de carotte puissante et un petit piment en tempura pour relever le tout.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Sorbet poire, poire et gelée de poire à l’alcool de poire.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Mont Blanc revisité : La coque meringue et la crème de marron sont bien là, mais renferment une glace au miel d’acacia et un sorbet passion. L’équilibre est plus que parfait entre l’acidité du fruit, la douceur de la glace et le suave du marron. Un très grand dessert, qui échappe complètement au coté souvent lourd ou trop sucré de ce classique.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Quelques mignardises toujours réussies.

Toujours une très (trop ?) belle cave, ou nous avons pioché un super Bourgogne Blanc ’10 de chez Denis Mortet (70€).

Es reste une valeur sure, avec de très belles assiettes et de grands desserts envoyés par un chef extrêmement gentil et attentionné.
A refaire très vite.

Es, 91 rue de Grenelle, 75007 Paris, T. : 01 45 51 25 74, sur le plan

Restaurant Es Takayuki Honjo

Sushi B | 17/20

Je mange rarement des sushis. Non pas qu’ils me déplaisent, bien au contraire : j’ai gardé de mes séjours au Japon un goût prononcé pour cette cuisine, et en particulier ces délicates tranches de poissons sur un petit monticule de riz.
Le problème est la difficulté d’en trouver des bons, sans même parler de toutes ces gargotes à menu A, B, C ou D comme dégueu.
Au delà du fait que le poisson est un produit de luxe, la maîtrise de sa préparation et parfois maturation, de sa découpe et de son association avec le juste riz est un art peu répandu ailleurs qu’au Japon.

Sushi B fait partie des exceptions, avec son chef Masayoshi Hanada qui est désormais aux commandes de son propre établissement.

Une façade sombre avec un double vitrage impressionnant : Entre les 2 vitres, des lames d’acier biseautées du plus bel effet qui à la fois reflètent la lumière tout en protégeant d’une vue plongeante vers l’intérieur.
Passé la porte coulissante, le bar d’angle de 8 couverts est lui aussi protégé par le même double vitrage coulissant. Comptoir tout en pierre couleur sable, derrière lequel le chef officie.

Nous choisissons cette fois le menu Sushi du déjeuner.

Restaurant Sushi B
Le chef qui prépare les découpes destinées aux sushis, juste après avoir râpé le wasabi sur la traditionnelle peau de requin.

Restaurant Sushi B
Restaurant Sushi B
En entrée en matière, une pâte de sésame très chaude, avec une légère croûte due à la cuisson, et un fondant pâteux et gluant à l’intérieur, un peu comme un tofu. La pointe de sauce soja et le wasabi relèvent le tout.

Restaurant Sushi B
Le festival des sushis peut commencer avec de la Barbue et du bar. Le poisson est évidemment parfait, et le riz ne l’est pas moins. Une température idéale, une texture du grain qui roule sur la langue en se désolidarisant de l’ensemble.

Restaurant Sushi B
Sans doute mes préférés du repas : L’encornet avec une découpe surprenante et un fondant en bouche magnifique. Une goutte de citron et de la fleur de sel pour obtenir un résultat exceptionnel.
Mais aussi la langoustine, quasiment crue (peut être passée à la vapeur quelques secondes ?) et assaisonnée de son corail. Divin.

Restaurant Sushi B
Thon rouge de Méditerranée, le grand classique. Un autre sushi de barbue, mais avec beaucoup plus de mâche et de texture, car prélevé en bout des nageoires.

Restaurant Sushi B
Saint Jacques, un très beau produit avec là aussi une texture exceptionnelle. Et de la sériole fumée, fin et délicat.

Restaurant Sushi B
Maquereau, shizo et combu, vinaigré et légèrement sucré. Un thon gras passé au chalumeau, vraiment top.

Restaurant Sushi B
On termine avec les makis et leur algue croustillante, et l’omelette montée en texture spongieuse.

Restaurant Sushi B
Une excellente soupe miso

Restaurant Sushi B
Pour conclure, une glace au riz, une pointe de purée de haricot et une sauce soja sucrée/salée. Le résultat est surprenant, déstabilisant, complexe, mais aussi très plaisant.

On retrouve évidemment à la carte de nombreux thés pour accompagner son repas, qui vous est servi à discrétion, ainsi que de beaux sakés pour lesquels vous pouvez choisir votre petit godet. Je ne suis pas un spécialiste ni de l’un ni de l’autre, mais le Thé Genmai (6€) convient parfaitement au repas, tout comme le saké Yamatoshizuku Yamahai Junmai (11€)

Une expérience fort sympathique, avec le sentiment que le chef cuisine pour vous, et surtout des sushis exceptionnels plus qu’abordables, puisque le menu est à 58€. Compte tenu de la qualité du travail et des produits, ce n’est somme toute pas cher.
N’attendez pas que cela augmente pour découvrir les « vrais » sushis.

Restaurant Sushi B, 5 rue Rameau, 75002 Paris, T. : 01 40 26 52 87, sur le plan
Le site

Restaurant Sushi B
Restaurant Sushi B

Juan | 15/20

Juan est un restaurant Japonais ouvert depuis quelques années déjà, et que m’a fait découvrir J. qui sait que je suis assez difficile en terme de sushi.

Nous voici donc attablés à une des 2 tables en plus du comptoir, de ce petit établissement ou le chef semble s’occuper de tout.
Malgré un repas au déjeuner, J. avait pris la peine de demander au chef de nous proposer exceptionnellement sa formule Omakase, habituellement prévue au le soir.

Restaurant Japonais Juan Paris
Restaurant Japonais Juan Paris
Pour commencer, sashimi de bar, barbue et daurade d’une extrême fraicheur, quelques vermicelle et un daikon mariné avec une sauce aigre douce au yuzu. Une belle entrée en matière, soutenue par un consommé d’algues puissant.

Restaurant Japonais Juan Paris
Restaurant Japonais Juan Paris
A suivre, des boules de tofu frites dans un dashi subtil et très consistent grâce aux arêtes de poissons utilisées.

Restaurant Japonais Juan Paris
Restaurant Japonais Juan Paris
Une jolie assiette avec plusieurs classiques et d’autres moins : Crevette frite en croute de riz soufflé, arrêtes d’anguilles frites en guise chips, friture d’alvins, huitres et encornets marinés, bar laqué, sashimi de chinchard, maki et enfin entrecôte au salsifis. Chaque préparation est travaillée, précise, intéressante et gouteuse.

Restaurant Japonais Juan Paris
Restaurant Japonais Juan Paris
Légumes marinées, croquants ou fondants, comme le morceau de potiron confit, un autre classique de la gastronomie japonaise.

Restaurant Japonais Juan Paris
Restaurant Japonais Juan Paris
Pour terminer, une belle assiette de sushis, avec une mention spéciale pour l’amaebi et une exceptionnelle saint jacques.

Restaurant Japonais Juan Paris
En dessert, glaces aux 3 parfums typiques, sésame noir, Matcha et Yuzu.

La carte des vins est courte, mais a le mérite d’exister et de proposer -pour une fois- d’excellentes quilles. Nous avons ainsi pu déguster un Pouilly Fuissé ’09 Tradition dom. Valette (50€) vraiment idéal sur cette cuisine, puis un Chassagne Montrachet ’10 dom Bachelet Ramonet (60€) et enfin un extra Meursault 1er cru ’07 Le Poruzot-Dessus de chez R Jobart (90€).

Juan est donc un vrai restaurant Japonais, travaillant d’excellents produits et proposant des mets classiques et traditionnels.

Juan, 144 Rue de la Pompe, 75016 Paris, T.: 01 47 27 43 51, sur le plan

Restaurant Japonais Juan Paris
Restaurant Japonais Juan Paris
Restaurant Japonais Juan Paris
Restaurant Japonais Juan Paris