Il y a tant de nouveaux chefs Japonais à Paris qui ouvrent des établissements de cuisine Française qu’on en oublie ceux qui sont la depuis plusieurs années déjà. C’est le cas du restaurant Es du chef Takayuki Honjo chez qui nous n’étions pas retournés depuis plus de 2 ans (ici).
Même décor, une équipe en salle plus étoffée en adéquation avec l’Etoile Michelin du lieu et une première formule déjeuner à 42€.
En amuse-bouche, coque d’agrumes et physalis, velouté butternut et capuccino.
Saint-Jacques et topinambour : Le fruit de mer a une texture exceptionnelle, et le topinambour décliné en poudre, chips, crème et émulsion. Une entrée tout en finesse et subtilité.
Ris de veau, crème de maïs, poireau et Alba. Une assiette très parfumée grâce au roi des champignons, avec un ris rosé en beignet hyper fin, presque en tempura, et une crème de maïs habilement parfumée au poireau. De très beaux produits sublimés pour un grand plat.
Rouget, jus de moules et chanterelles. Toujours une cuisson exceptionnelle du poisson : La peau est très croustillante, la chair ferme, nacrée et savoureuse. Le jus de moule est parfumé au safran et les champignons croquants. La encore, beaucoup de finesse sur l’ensemble.
Faux filet, pate de carotte et purée de PdT. La viande de Normandie est maturée 4 semaines, avec une vraie mâche et est accompagnée d’un jus concentré très réussi. Purée légère, pate de carotte puissante et un petit piment en tempura pour relever le tout.
Sorbet poire, poire et gelée de poire à l’alcool de poire.
Mont Blanc revisité : La coque meringue et la crème de marron sont bien là, mais renferment une glace au miel d’acacia et un sorbet passion. L’équilibre est plus que parfait entre l’acidité du fruit, la douceur de la glace et le suave du marron. Un très grand dessert, qui échappe complètement au coté souvent lourd ou trop sucré de ce classique.
Quelques mignardises toujours réussies.
Toujours une très (trop ?) belle cave, ou nous avons pioché un super Bourgogne Blanc ’10 de chez Denis Mortet (70€).
Es reste une valeur sure, avec de très belles assiettes et de grands desserts envoyés par un chef extrêmement gentil et attentionné.
A refaire très vite.
Es, 91 rue de Grenelle, 75007 Paris, T. : 01 45 51 25 74, sur le plan