Étiquette : japonais

Je mange rarement des sushis. Non pas qu’ils me déplaisent, bien au contraire : j’ai gardé de mes séjours au Japon un goût prononcé pour cette cuisine, et en particulier ces délicates tranches de poissons sur un petit monticule de riz.
Le problème est la difficulté d’en trouver des bons, sans même parler de toutes ces gargotes à menu A, B, C ou D comme dégueu.
Au delà du fait que le poisson est un produit de luxe, la maîtrise de sa préparation et parfois maturation, de sa découpe et de son association avec le juste riz est un art peu répandu ailleurs qu’au Japon.

Sushi B fait partie des exceptions, avec son chef Masayoshi Hanada qui est désormais aux commandes de son propre établissement.

Une façade sombre avec un double vitrage impressionnant : Entre les 2 vitres, des lames d’acier biseautées du plus bel effet qui à la fois reflètent la lumière tout en protégeant d’une vue plongeante vers l’intérieur.
Passé la porte coulissante, le bar d’angle de 8 couverts est lui aussi protégé par le même double vitrage coulissant. Comptoir tout en pierre couleur sable, derrière lequel le chef officie.

Nous choisissons cette fois le menu Sushi du déjeuner.

Le chef qui prépare les découpes destinées aux sushis, juste après avoir râpé le wasabi sur la traditionnelle peau de requin.

En entrée en matière, une pâte de sésame très chaude, avec une légère croûte due à la cuisson, et un fondant pâteux et gluant à l’intérieur, un peu comme un tofu. La pointe de sauce soja et le wasabi relèvent le tout.

Le festival des sushis peut commencer avec de la Barbue et du bar. Le poisson est évidemment parfait, et le riz ne l’est pas moins. Une température idéale, une texture du grain qui roule sur la langue en se désolidarisant de l’ensemble.

Sans doute mes préférés du repas : L’encornet avec une découpe surprenante et un fondant en bouche magnifique. Une goutte de citron et de la fleur de sel pour obtenir un résultat exceptionnel.
Mais aussi la langoustine, quasiment crue (peut être passée à la vapeur quelques secondes ?) et assaisonnée de son corail. Divin.

Thon rouge de Méditerranée, le grand classique. Un autre sushi de barbue, mais avec beaucoup plus de mâche et de texture, car prélevé en bout des nageoires.

Saint Jacques, un très beau produit avec là aussi une texture exceptionnelle. Et de la sériole fumée, fin et délicat.

Maquereau, shizo et combu, vinaigré et légèrement sucré. Un thon gras passé au chalumeau, vraiment top.

On termine avec les makis et leur algue croustillante, et l’omelette montée en texture spongieuse.

Une excellente soupe miso

Pour conclure, une glace au riz, une pointe de purée de haricot et une sauce soja sucrée/salée. Le résultat est surprenant, déstabilisant, complexe, mais aussi très plaisant.

On retrouve évidemment à la carte de nombreux thés pour accompagner son repas, qui vous est servi à discrétion, ainsi que de beaux sakés pour lesquels vous pouvez choisir votre petit godet. Je ne suis pas un spécialiste ni de l’un ni de l’autre, mais le Thé Genmai (6€) convient parfaitement au repas, tout comme le saké Yamatoshizuku Yamahai Junmai (11€)

Une expérience fort sympathique, avec le sentiment que le chef cuisine pour vous, et surtout des sushis exceptionnels plus qu’abordables, puisque le menu est à 58€. Compte tenu de la qualité du travail et des produits, ce n’est somme toute pas cher.
N’attendez pas que cela augmente pour découvrir les « vrais » sushis.

Restaurant Sushi B, 5 rue Rameau, 75002 Paris, T. : 01 40 26 52 87, sur le plan
Le site

Juan est un restaurant Japonais ouvert depuis quelques années déjà, et que m’a fait découvrir J. qui sait que je suis assez difficile en terme de sushi.

Nous voici donc attablés à une des 2 tables en plus du comptoir, de ce petit établissement ou le chef semble s’occuper de tout.
Malgré un repas au déjeuner, J. avait pris la peine de demander au chef de nous proposer exceptionnellement sa formule Omakase, habituellement prévue au le soir.



Pour commencer, sashimi de bar, barbue et daurade d’une extrême fraicheur, quelques vermicelle et un daikon mariné avec une sauce aigre douce au yuzu. Une belle entrée en matière, soutenue par un consommé d’algues puissant.



A suivre, des boules de tofu frites dans un dashi subtil et très consistent grâce aux arêtes de poissons utilisées.



Une jolie assiette avec plusieurs classiques et d’autres moins : Crevette frite en croute de riz soufflé, arrêtes d’anguilles frites en guise chips, friture d’alvins, huitres et encornets marinés, bar laqué, sashimi de chinchard, maki et enfin entrecôte au salsifis. Chaque préparation est travaillée, précise, intéressante et gouteuse.



Légumes marinées, croquants ou fondants, comme le morceau de potiron confit, un autre classique de la gastronomie japonaise.



Pour terminer, une belle assiette de sushis, avec une mention spéciale pour l’amaebi et une exceptionnelle saint jacques.


En dessert, glaces aux 3 parfums typiques, sésame noir, Matcha et Yuzu.

La carte des vins est courte, mais a le mérite d’exister et de proposer -pour une fois- d’excellentes quilles. Nous avons ainsi pu déguster un Pouilly Fuissé ’09 Tradition dom. Valette (50€) vraiment idéal sur cette cuisine, puis un Chassagne Montrachet ’10 dom Bachelet Ramonet (60€) et enfin un extra Meursault 1er cru ’07 Le Poruzot-Dessus de chez R Jobart (90€).

Juan est donc un vrai restaurant Japonais, travaillant d’excellents produits et proposant des mets classiques et traditionnels.

Juan, 144 Rue de la Pompe, 75016 Paris, T.: 01 47 27 43 51, sur le plan