Millefeuille céleri truffe, sabayon comté

J’ai goûté ce plat du chef Julien Dumas au restaurant Lucas Carton ou il fait des merveilles depuis bientôt un an.
Le chef à été suffisamment gentil pour m’expliquer comment il obtenait un tel résultat, et j’ai tenté de reproduire la recette, simplifiée dans les ingrédients utilisés, étapes mais aussi appareils électroménager, n’ayant pas la chance de posséder de four à haute pression ou mandoline japonaise.
Pour autant, le résultat est fort honorable, la recette prend juste un peu de temps.

Céleri Truffe et sabayon comté
Céleri Truffe et sabayon comté
Epluchez les boules de céleri en prenant soin de réserver la peau, puis râpez-les en fines lamelles.
A l’aide de 4 ou 5 emporte-pièces de tailles différentes, découpez les lamelles en disques. Conservez les chutes dans de l’eau.
Parallèlement, préparez un beurre de truffe avec les parures d’une Mélano de belle taille.

Céleri Truffe et sabayon comté
Dans un fond d’eau légèrement salée, blanchissez les disques de céleri 2 minutes, égouttez, puis séchez-lez.
Parallèlement, tranchez la truffe en très fines lamelles.

Céleri Truffe et sabayon comté
Céleri Truffe et sabayon comté
Montez les millefeuilles avec un disque de céleri, le beurre et de la truffe, en prenant 2 ou 3 disques de même taille à chaque fois en vue d’obtenir une sorte de dôme (même si ma tentative ressemblait plus à une pyramide…)
Filmez, puis conservez une nuit au frais.

Céleri Truffe et sabayon comté
Faites revenir quelques minutes dans un peu de beurre la peau et chutes de céleri avec un peu d’oignon.

Céleri Truffe et sabayon comté
Mouillez avec l’eau dans laquelle les chutes trempaient et faites cuire à petit frémissement pendant ½ heure. Laissez reposer autant, filtrez au chinois puis réduisez jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et sirupeux.

Céleri Truffe et sabayon comté
Céleri Truffe et sabayon comté
Mélangez 50g de jus obtenu avec un œuf, 40g de comté râpé et 10g de beurre. Liez au bain-marie pour éviter que le siphon ne se bouche, puis remplissez ce dernier pour le conserver lui aussi au bain-marie.

Céleri Truffe et sabayon comté
Lorsque vos dômes sont à température ambiante, il faut les réchauffer. J’ai trouvé cette solution de cul de poules pour éviter qu’ils ne sèchent après 10 min dans un four à 80°C.

Céleri Truffe et sabayon comté
Découpez de fines lamelles de la Mélano et râpez un zeste de citron sur vos assiettes avant d’y dresser vos dômes chauds.

Céleri Truffe et sabayon comté
Posez le dôme de céleri et recouvrez-le de votre sabayon. Le mien n’était pas assez monté en température, il ne se « tenait » donc pas suffisamment. L’objectif est qu’il reste un peu plus ferme.

Céleri Truffe et sabayon comté
Recouvrez de vos lamelles de truffe.

Céleri Truffe et sabayon comté
Céleri Truffe et sabayon comté
Vous obtenez une entrée dingue, que vous pouvez toujours aller déguster au Lucas Carton encore quelques semaines si vous avez la flemme de la réaliser.

Oursins au café

Cette association pour le moins surprenante fait partie des plats signatures du chef David Toutain, chez qui j’ai pu la gouter la première fois lorsqu’il était aux commandes de l’Agapé Substance.
Si vous n’êtes pas encore allés dans son restaurant éponyme ou le chef le sert de temps en temps (ici), vous pouvez toujours essayer de le reproduire de la sorte :

En fonction de leur qualité, choisissez 2 ou 3 oursins par personne, et ouvrez les grâce à de petits ciseaux du coté de la bouche
Oursins au café de David Toutain

Prélevez délicatement les gonades et disposez les quelques minutes sur un papier absorbant
Oursins au café de David Toutain

Remettez les gonades dans des récipients appropriés, ou dans les coquilles d’oursins que vous aurez préalablement vidées et nettoyées (les faire blanchir pour se débarrasser facilement des épines), et réservez au frais.
Oursins au café de David Toutain

Parallèlement à cela, préparez une purée de courge.
Oursins au café de David Toutain

Dans une casserole, battez quelques minutes 2 œufs avec un expresso, une noix de beurre et une pincée de sel, jusqu’à atteindre 60°C. Remplissez un siphon avec l’appareil obtenu et 2 cartouches de gaz. Réservez au bain marie à 60°C.
Oursins au café de David Toutain

Au moment de dresser, faites monter en température les récipients ou coquilles 1 minute à la vapeur
Oursins au café de David Toutain

Ajouter une cuillère à café de purée de courge
Oursins au café de David Toutain

Et enfin le sabayon au café :
Oursins au café de David Toutain

Le résultat est une superbe association, le café servant d’exhausteur au gout si particulier de l’oursin
Oursins au café de David Toutain

Couteaux sur blancs en neige au tarama

Cet amuse bouche assez surprenant m’a été servi à l’occasion d’un repas à La Grenouillère. J’ai essayé de le refaire de la sorte, et le résultat est plutôt pas mal !

Couteaux, blancs en neige au tarama

Faites dégorger vos couteaux dans une eau bien salée, pendant une petite heure.

 

Couteaux, blancs en neige au tarama

Incisez le coté supérieur du coquillage sur toute la longueur pour découper une sorte de membrane, et faites sortir le fruit de mer. Coupez le à la base. Réservez au frais.

 

Couteaux, blancs en neige au tarama

Ebouillantez quelques secondes les couteaux, afin de détacherez le reste du mollusque (que vous pourrez servir en persillade), et replongez les coquilles quelques minutes pour bien les nettoyer.

 

Couteaux, blancs en neige au tarama

Couteaux, blancs en neige au tarama

Montez en neige des blancs d’œufs bien fermes. Pour 2 blancs (difficile d’en monter 1 seul au robot), ajoutez une bonne cuillère à café de Tarama. Attention à ne pas en mettre trop, le gout du tarama doit être très très léger (j’ai du m’y reprendre à 2 fois, le premier mélange était trop fort).

 

Couteaux, blancs en neige au tarama

Disposez de petits croutons de pain sur la coquille, posez un peu du blanc d’œuf, saupoudrez d’une pincée de farine de maïs (polenta) et ajoutez le couteau.

Couteaux, blancs en neige au tarama

Couteaux, blancs en neige au tarama