Poire, Caramel et truffe d’Alba

J’avais vu passer une photo de ce dessert que le chef Denis Fetisson sert à son restaurant La Place de Mougins.

Je n’ai pas eu la recette précise, mais ne serait-ce qu’en le réalisant simplement comme suit, le résultat est bluffant.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Pochez des poires (ici des Conférences) fermes dans un sirop léger avec une gousse de vanille.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Réservez vos poires lorsqu’elles sont cuites.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Filtrez le sirop.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Portez le sirop à ébullition et faites réduire jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez un gros trait de crème liquide, liez, puis terminez par un morceau de beurre frais.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Découpez la truffe en fines lamelles.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Coupez le bas des poires pour pouvoir les dresser, ajouter une quenelle de crème épaisse et faites couler le caramel depuis le haut pour enrober la poire.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Apposez les lamelles de truffe qui vont coller à la poire grâce au caramel.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Le caramel sert d’exhausteur des parfums et saveurs de la truffe : L’association des 2 avec la poire fonctionne parfaitement.

Sirop de tagètes

La tagète est une herbe aussi appelée Estragon du Mexique, au goût anisé proche du fenouil.
J’ai eu l’occasion de gouter pour la première fois au restaurant Encore, ou le chef Yoshi Morie l’utilise dans un dessert surprenant. C’est sur ses conseils que j’ai tenté de reproduite ce sirop, et l’assiette qui en découle.

Prenez 5 ou 6 bottes de tagètes :

Sirop de tagètes

Coupez le bas des tiges, rincez les et faites un sirop de sucre : 1 litre d’eau pour 1,2 kg de sucre portés à ébullition. Réservez votre sirop au frais :

Sirop de tagètes

Lorsque votre sirop est bien frais, ébouillantez 1 minute vos tagètes et essorez les.

Sirop de tagètes

Refroidissez les dans le sirop et mixez quelques minutes.

Sirop de tagètes

Passez au chinois.

Sirop de tagètes

Ce sirop était utilisé sur une glace ananas : un jus d’ananas, ½ jus de citron à la turbine.

Sirop de tagètes

Ainsi qu’une une mousse de Noix de coco et des éclats de meringues : Autant de lait et crème de coco au siphon et 3 blancs montés sérés avec 150g de sucre, au four pendant 1h30 à 110°C :

Sirop de tagètes

Au dressage :

Sirop de tagètes
Sirop de tagètes

Créations de Noël de Pierre Hermé

L’an passé, Pierre Hermé avait mis en scène ses nouveautés à l’occasion d’un défilé (ici). Cette fois, ses créations ont été scénarisées dans le magnifique cadre de l’Ecole Nationale Supérieure des Beaux Arts.

Toutes disposées au milieu d’oeuvres monumentales, pour les admirer à loisir. Et puis bien évidemment les déguster : Munis d’un Menu, nous avons été conviés à des tables disposées dans la cour intérieur, par chance baignée de soleil.

 

Un cadre presque bucolique, en parfait accord avec le thème de la nature et des Jardin qui caractérise cette nouvelle collection : Il suffisait alors de commander auprès des seconds du Chef les pâtisseries que l’on souhaitait déguster. Des serveurs zélés se chargeaient alors de faire défiler les merveilles, avec une coupe d’une cuvée de D. Leroy, signé elle aussi par Pierre Hermé.

 

Une fois de plus, des pâtisseries originales, extrêmement appétissantes et il faut bien le dire, très très bonnes. Les Macarons sont bien évidemment surprenant, et la recherche de mariages de saveurs très poussées.

 

Voici quelques photos de ce que nous avons gouté

 

 

Gâteau de Noel à la campagne : Une succession de couches de textures vraiment intéressante : Moelleux du biscuit aux amandes, feuilletage à la praline et le chocolat sous toutes ses formes.

Buche Ella à base d’un biscuit et crème mousseline au citron (ultra light) et d’une purée de fruits rouges.

Entremets ibiza : Super dacquoise gourmande à la pistache, avec crème à l’orange, mousse au touron et nougatine extra….

 

 

Le Flocon infiniment Truffe noire : Biscuit et crème de mascarpone à la truffe… Ce dessert ne sera disponible qu’en fin d’année, afin de bénéficier des meilleures truffes : LE dessert n’en sera que plus parfumé et gageons qu’il restera tout aussi équilibré que celui que nous avons pu gouter.

 

 

 

Jardin Marin : Thé vert, girolle & citron. Jardin d’Antan : Violette & anis. Jardin d’été, peut être mon préféré au citron & fenouil caramélisé. Un superbe Jardin enchanté au citron vert, Framboise et un piquant piment d’Espelette. Jardin du Paradis : Anis & Safran dont on peu voir dépasser le pistil. Superbe

 

 

Photo du dossier de presse du Gateau de Noël 

 

 

 

Pierre Hermé est définitivement un pâtissier extrêmement talentueux. Ses desserts devraient être nombreux à remplacer la sempiternelle buche glacée pour les fêtes de fin d’année.

 

 

Invitation Pierre Hermé