Ecole de cuisine Alain Ducasse

Je viens de passer une journée à l’école de cuisine d’Alain Ducasse.

Comme on s’y attend, l’endroit reflète à merveille l’esprit que LE Chef applique à tous ses restaurants : Un bel endroit aux vastes espaces autour d’un patio, un accueil parfait du vestiaire au responsable qui vous accompagne à votre cuisine, un équipement Miele non professionnel (comme celui que vous avez aimeriez avoir dans votre cuisine) de top niveau et un personnel aux petits soins (vous reprendrez bien un expresso avec votre brioche -tiède- ce matin ?)

Nous avons eu le privilège de suivre un cours de Romain Corbière ce jours la : En plus d’être particulièrement doué (actuel finaliste d’un vrai concours, le MOF, qui lui n’est pas retransmis en prime), ce chef est ultra pédagogue, très accessible et non dénué d’un grand sens de l’humour.

Au delà des recettes réalisées, ce sont tous les trucs, astuces, conseils et réponses aux questions que vous vous posez depuis des lustres que vous pourrez apprendre en une telle occasion.

Différentes méthodes de cuisson des légumes, préparation des jus, températures de cuisson des viandes,  ou encore découpe des aliments, tout y passe, dans une ambiance ultra détendue. Le chef est incollable, et partagera avec vous tous ses secrets, ou presque.

Voici le résultat de ce que nous avons réalisé en une journée, même si le plus  intéressant réside quand même dans toutes les étapes qui précèdent le dressage.

 

Alain Ducasse

Alain Ducasse

 

Velouté de cresson, Saint Jacques et truffe noire. Même si je réussissais déjà ce plat presque aussi bien (si si, je vous assure, recette ici) l’idée d’ajouter sur les lamelles de Saint Jacques un Pistou de Mélano est une merveille : Dans un mortier, ½ anchois, de la truffe, quelques câpres, un trait de vinaigre et huile d’Olive. C’est LE truc magique de ce plat.

 

Alain Ducasse

 

Risotto piémontaise, raddichio crus et cuits. Un risotto original au vin rouge, magnifiquement accompagné par un demi raddichio sur lequel est posé un demi anchois et une feuille de sauge, cuit en cocote. Autre astuce lors du dressage, un petit cordon de suc de fond blanc relevé au citron. Un peu technique à réussir comme tout risotto, mais un grand plat.

Alain Ducasse

 

Canette poudrée d’épices, fenouil fondant. Cuisson intéressante de la cannette (coriandre, genièvre, gingembre, fenouil et miel), différentes présentations du fenouil (jeune pousses crues râpées, en purée et rôti/confit) et surtout un superbe jus de canard très puissant. Un plat très équilibré dans ses saveurs.

 

Alain Ducasse

 

Seule déception de la journée pour moi : Une ganache au chocolat, sous une pana cota vanille, chantilly et Crumble. Pas très Louis XV….

Comme dit le chef, il vaut mieux faire un truc simple et le réussir que de se lancer dans de la pâtisserie complexe et risquée, à laquelle un autre atelier est destiné. Certes, mais du coup peut être que dans le cadre du « Grand Menu », une autre entrée ou une recette de condiment pourrait être abordée, en lieu et place d’un dessert trop simple ?

 

Chef Romain Corbiere

 

Le Chef Romain Corbière, à qui je souhaite bonne chance pour sa dernière ligne droite, pour ne pas dire Himalaya à gravir face nord, lors de la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France.

J’avais déjà aimé l’atelier de Guy Martin, je dois admettre que cette école est encore mieux.

Ecole de cuisine Alain Ducasse, 64 rue du Ranelagh, 75016 Paris, T. : 01 44 90 91 00, sur le plan

Le site internet