Senderens | 17/20

Nous avons eu le privilège de dîner au Restaurant Senderens, dans le cadre d’un dîner préparé par le chef habituel J. Banctel et le Chef Japonais Hisato Nakahigashi.

 

La technicité et le talent de ce chef étoilé dans son Pays ainsi que son choix d’associations des produits nous ont offert un festival de saveurs surprenantes et, comme c’est de rigueur chez Senderens, en parfaite adéquation avec chacun des 6 verres de Saké et vins proposés avec ce Menu imposé.

  

Le premier choc du dîner est venu d’un des 2 amuses bouches :

Mini île flottante sur une crème de petits pois et éclats de bacon : léger et goûteux, mais surtout une queue d’écrevisse en beignet farci à la prune japonaise posée sur un Incroyable œuf coque : Le blanc est monté en espuma et la consistance du jaune est magnifique: translucide, collante, fondante, magique…

Saké au nez de Prune et de noyau pour accompagner

 

Carpaccio de maquereau mariné au Yuzu et baies de Sansho.  On se demande tout d’abord ou le chef a réussi à trouver un maquereau de cette qualité et ensuite à sublimer un produit somme toute banal : Le Yuzu est parfait et le Gras du Saké Kozaemon souligne bien l’acidité de ce plat.

 

Homard servi tiède, coleslaw de printemps et caviar des champs. Une raviole à la farce très puissante, quelques tronçons rôtis et la pince du homard, sur une sorte de marbré de choux vert et tomates. Parsemées sur ce plat, des petites perles de Kocho : herbe japonaise à la forme et consistance d’un grain de caviar et au goût proche des câpres. Pour pousser encore l’acidité, quelques grains de citron caviar. Surprenante association du homard avec ces saveurs acides, mais la encore extrêmement bien contrebalancées par un Saumur « Clos de Guichaux » ’08 de chez Guibertau. Si vous le goûtez, vous ne souhaiterez plus en boire  d’autres…

 

Filet de rouget barbet vapeur, dans un bouillon corsé à la feuille de Sakura.

Encore un poisson parfaitement acheté, dont le goût prononcé et iodé a résisté aux assauts d’un bouillon d’une superbe finesse : Base de légume et de volailles, la macération des feuilles de ce cerisier japonais relève le goût  de ce jus d’une saveur totalement nouvelle pour nous. Lamelles de cœur d’artichauts craquants et d’infimes zestes de citron finissent ce plat surprenant. Le vin de Pays des Alpilles, Domaine d’Eole « Confidence » ’08 a tenu le pavé sur ce plat.

 

2ème choc de la soirée : Le Canard de Challans rôti au vieux saké. Plat simplissime en apparence, mais comment vous-en retranscrire ici l’incroyable cuisson…? Un tronçon de filet de canard servi rosé, mais sans une goûte de sang s’en échappant. Une sensation d’avoir une chaire à la fois crue/rosée, mais dont la texture fondante révèle en fait une cuisson…  On a dû supplier le Chef pour avoir quelques explications… Mariné dans du saké et un peu de miel, à peine rôti dans de l’huile de sésame, cuit ensuite lentement à basse température, à peine snaké, carcasses macérées et réduites dans le petit bouillon miso pour accompagner… Ha oui, d’accord… Bien sûr….. C’est pas demain la veille qu’un Chef m’épatera autant avec un Canard….

Pour accompagner, deux mini-figues rôties et raisin sultana, sur un Madeira Boal 10 ans Barbeito. Bel exemple d’un vin difficile à boire seul, mais qui ici sublimait le plat.

 

En guise de rince bouche, quelques fruits frais joliment présentés dont un cristal de fleur de cerisier de Kyoto : sorte de cerise translucide à la consistance un peu gélatineuse. Rafraîchissant.

 

Pour finir un Baba au saké yuzu, sorbet d’agrumes : Deux mini babas sur lesquels sont posés un sorbet Pamplemousse et une chips de meringue. Excellente acidité, idéale pour finir ce festin, sur un Riesling Spätlese Juffer Sonnenhur ’04 fruité et lui aussi aux notes d’agrumes.

 

Ces mets nous ont donc fait oublier la chaleur de la pièce ainsi qu’un service au démarrage un peu poussif ce soir-là, et cette association entre les 2 chefs a fonctionné à merveille.

 

Ne doutons pas que cet enrichissement mutuel permettra à cette table Parisienne d’exceller encore plus, en proposant toujours d’audacieuses associations de ses plats avec d’improbables flacons.

 

 

Senderens, 9 place de la Madeleine, 75008 Paris, T. : 01 42 65 22 90, sur le plan

Miyamasou, 375 Harachicho, Hanase, Sakyo-ku, Kyoto 601-1102, Japon

Leurs sites Internet : Senderens et Miyamasou

 

restaurant senderens

 

5 réflexions au sujet de « Senderens | 17/20 »

  1. Bonjour, pouvez-vous m'expliquer qu'est-ce que vous entendez par "à peine snaké" ? Je voudrais comprendre le significat du mot "snaké", et accessoirement d'où il vient et comment il est rentré dans l'usage.
    Merci d'avance

  2. Bonjour. Snacker veut tout simplement dire saisir rapidement. Sorte d’aller/retour, idéalement sur une plancha très chaude (+270°), sans forcement utiliser de matière grasse.

    Quand à l’origine du mot, je crains de ne pouvoir vous éclairer sur ce point… Peut-être une onomatopée (bruit de l’aliment au moment ou il entre en contact avec la plaque… ) ?

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