Senderens

Senderens | 17/20

Rendons tout d’abord à l’empereur ce qui lui appartient, et saluons son incroyable capacité à sublimer les accords d’un plat avec un vin.

 

A chaque fois que je retourne chez Senderens, je me rappelle de cette première fois, à la réouverture du restaurant en 2005 ou le sommelier m’a servi ce verre de vin recommandé avec mon plat.

Sur le moment, j’ai trouvé ce Jerez, Manzanilla « El Rocio » de chez Gonzales Byass tellement mauvais que j’ai failli le renvoyer…

Arriva le plat de Chipiron à la plancha, et avec, la révélation : une bouchée puis une gorgée plus tard, j’étais conquis en comprenant l’intérêts des parfums légèrement iodés (si si) du breuvage.

 

C’est encore ce qui s’est passé lors de ce repas, ou même si les vins « seuls » ne m’ont pas déplu ni n’avaient rien « d’extraordinaire », leurs mariages avec les plats proposés ont été magiques :

 

Un Macon « Clos de la Crochette » ’08  dont la fraicheur et l’acidité soulignaient la truffe, puis un Bandol ’05 dom. de Terrebrune idéal sur le pigeon, et enfin un Alsace 1er Cru Huebuhl ’05 dom. Marcel Deiss qui a réussi à surpasser l’amertume de l’orange, le poivre de Séchouan et le piquant du gingembre.

 

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Une belle assiette sur laquelle est posée une dentelle de PdT (j’aimerais bien savoir faire ça !) croustillante : Quelques gnocchis, que j’aurais préféré plus al dente, une émulsion de poule, quelques lamelles de truffes et de la truffe écrasée liée avec un jus de veau. Un très bon plat, mais dont l’équilibre n’était pas parfait : la sauce à la truffe tenait tellement bien le haut du pavé des gnocchis justement relevés par du parmesan que les lamelles de Mélano devaient s’effacer. Ou peut être était-ce du à la fin de saison de ce champignon magique ?

 

 

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Pigeon cacaoté, grains de petits maïs à la purée de pois. Croquant amusant de cette purée, parfum intéressant du caco parfumant ce pigeon, mais un plat que j’ai trouvé trop sec : Quelques secondes de moins à la cuisson aurait permis de le servir plus rosé, juteux.

 

 

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Dacquoise au Séchouan, marmelade d’orange, glace au gingembre : Un dessert bluffant dans ses accords : La marmelade n’est pas si amère, mais on retrouve cette dernière dans la fine écorce confite, le gingembre est à peine piquant et très frais sur une meringue très croquante. Très puissant, sollicitant au maximum toutes les papilles de votre bouche.

 

Encore un beau repas dans ce restaurant mythique, plein de sensation même si mon plat manquait de précision.

Il faudrait quand même réveiller un peu la brigade en salle, dont le service ronronnant devrait être plus enjoué.

 

Senderens, 9 Place Madeleine, 75008 Paris, T. : 01 42 65 22 90, sur le plan 

Le site internet

 

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2 réflexions au sujet de « Senderens | 17/20 »

  1. Est ce qu'on peut etre en droit de s'étonner qu'avec autant de remarques tu donnes un 17?

  2. La note ne correspond qu'à la nourriture, et ne prend pas en compte par exemple le service.

    Dans ce type d'établissement, je vais avoir tendance à chercher "la petite bête", d'ou mes remarques. Seul mon plat était ce jour la en dessous du 17, mais l'entrée le valait, et le dessert plus.

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