Rech | 17/20

Après plusieurs repas chez Rech tous aussi réussis, il était clair pour nous que la table méritait une étoile.

Jacques Maximin ne l’a finalement eu que dans son Bistrot à Cagnes, alors qu’il supervisait aussi les cuisines du Rech. Une erreur oubli de plus dans l’édition du fameux guide, suffisamment critiqué ailleurs pour ne pas en rajouter ici.

 

Plutôt que d’aller se ruer chez les nouveaux étoilés, nous sommes donc retournés voir si le chef Julien Dumas n’en avait pas perdu le sourire, ni la volonté de bien faire. Nous avons été vite rassurés.

 

Accueil du Directeur Eric Mercier et de son équipe toujours aussi parfait et une carte toujours aussi attrayante, rien de tel pour s’ouvrir l’appétit.

 

 

 

En amuse bouche, quelques filets d’anchois marinés sur une salade d’herbes et des oignons rouges : Frais, justement acidulé et très parfumé.

 

 

 

Une émulsion légère au cresson relevée par du Wasabi, et quelques pousses pieds. Ces crustacés rares et très fins avaient gardé toute leur saveur iodée et leur texture et les fines lamelles de truffes relevaient encore cette entrée complexe, originale et réussie.

 

 

 

Une demie portion (partagée en plus du menu) de la Darne de lieu jaune de ligne au beurre salé et couteaux. Au delà de la qualité du poisson et de sa cuisson parfaite, c’est l’accompagnement de ce plat qui nous a marqué : De petites billes de PdT, cuites dans un beurre salé, légèrement citronné et relevé par quelques couteaux et leur jus. Divin. N’oublions pas cette amusante chips de PdT, ultra fine, d’abord craquante puis fondante

 

 

 

Picata de merlan, carotte et jus moutardé ou comment sublimer un poisson somme toute banal : La aussi, poisson très bien acheté et à la cuisson nickel, accompagné d’un super jus bien relevé. Les carottes de couleur différentes craquantes et juste cuites adoucissent le reste du plat. 

 

 

 

Je vous épargne la sole géante meunière que les enfants se sont partagés à 3, mais vous propose la purée top, les salsifis rôtis caramélisés et surtout un magnifique gratin d’endive au comté qui l'accompagnaient.

 

 

 

 

Pour finir, un gratin poire et amandes, coulis et sorbet poire. Gourmand, frais et léger malgré l’utilisation de l’amande.

 

Pour accompagner ce repas, nous avons bu un excellent Auxey Duresse blanc ’07 dont j’ai malheureusement oublié le nom, mais vous n’aurez aucun mal à faire un choix parmi les très belles quilles de la carte fournie.

 

Toujours autant d’habitués, des produits de la mer très bien travaillés, nul doute que Rech va continuer de cartonner auprès d’une clientèle de connaisseurs faisant confiance avant tout à leurs palais plutôt qu’à des guides contestés.

 

 

Rech, 62, ave des Ternes, 75017 Paris, T. : 01 45 72 29 47, sur le plan

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