Pur’ du Park Hyatt avec Rudin & Persson du Trio | 18/20

Premier dîner hier soir de la semaine Masters of Food & Wine organisée par le restaurant Pur’ Park Hyatt Vendôme, dont le Chef JF Rouquette recevait la brillante équipe du restaurant Suédois Trio.

Non seulement les 2 chefs Ola Rudin et Sebastian Persson, mais aussi leur Sommelière Linda Milagros Violago.

 

Beau restaurant à la disposition assez inhabituelle en rotonde, face à une partie des cuisines ouvertes. Lumière tamisée, équipes aux aguets pour un accueil de Palace, Directeur ultra pro, service immédiatement en action, le ballet bien rodé venait de commencer.

 

Le Menu imposé en 5 services comprenait aussi les vins, que les sommelières Linda, du Trio et Stéphanie « résidente » du Pur’ avaient choisies en parfaite harmonie avec les mets.

 

Commençons donc par des Oeufs de truite, yaourts et feuille de carottes. Sorte de déclinaison autour de ce légume somme toute banal, mais sublimé ici par les talents des chefs : De très fines lamelles de carottes blanches et oranges, sur une sorte de crème de yaourt d’une couleur orange vif improbable, elle aussi parfumée à la carotte. Les œufs de truite ressemblent à des œufs de saumon, mais en plus petit, et à la saveur plus fine, moins iodée. Ces mini billes éclatent sous la dent, libérant des parfums exquis avec les carottes.

Dessus, un superbe Champagne Bereche & Fils Brut Réserve, à la bulle abondante et aux parfums de fruits prononcés.

 

Puis des betteraves, émulsion d’huîtres, algues Islandaise, oseille et sureau. La encore, la betterave sous toutes ses formes : En lamelles formant un rouleau, entière, ou encore en poudre séchée. Douces, sucrées et sans aucun arrière goût terreux,  la encore une exaltation des parfums démultipliée par une crème d’huître, d’une rare finesse en bouche. Les petites billent de sureau animent encore un peu plus ce plat grâce à leur acidité et l’algue a un goût surprenant, proche des trompettes de la mort. Savant mélange.

Pour accompagner un Anjou Blanc ’07 de chez D. Chaffardon. Je pense qu’il faut être sommelier pour reconnaître au nez un Anjou aussi surprenant et complexe qui reste très fin en bouche.

 

Grosse surprise ensuite avec le Cabillaud, truffes de l’ile de Gotland, oignons marinés. Superbe pavé parfaitement nacré, sur lequel est râpé très finement de la truffe suédoise. Moins puissante que celle du Périgord, elle n’en est pas moins bien parfumée et sied parfaitement au poisson, sans en écraser les saveurs. Exceptionnel jus à base d’ognons caramélisés. Un parfait exemple d’un plat terre/mer, parfaitement équilibré.

Magnifique Morgon ’09 de Marcel Lapierre qu’on ne présente plus et qui nous a quitté récemment. Sorte d’hommage posthume, pour ce vin déjà excellent dans cette jeune cuvée.

 

Dernier plat, l’agneau Suédois, chou fleur, bais de genièvres, cendres de poireaux fumés. Beau morceau de gigot, rosé cela va sans dire et extrêmement tendre, fondant en bouche, sur une crème de chou fleur parfumée à la genièvre. Quelques fines lamelles de chou fleur marinées et une poudre très noires, craquante… : les poireaux sont « brulés », puis mis en poudre et servis comme une sorte de poivre. De nouvelles saveurs intéressantes, la encore toutes complémentaires.  Une seul reproche peut être – mais en est-ce un ?- la taille à peine trop importante du morceau d’agneau, déplaçant tout juste l’équilibre des saveurs du plats… Apres discussion avec les chefs, ces derniers pensaient bien faire : Il ne fallait pas que les client Français « manquent »… Il semble que dans leur restaurant, la portion aurait été moindre.

Coteaux du Languedoc Langlade ’04, de chez Edgar Dufès, lui aussi assez complexe et long en bouche.

 

Encore un hit pour le dessert : Pomme Aroma, sorbet de chèvre frais. Un sorbet au chèvre d’un extrême légèreté, posé sur une sorte de miel à la pomme. Pris séparément, ces deux appareils principaux sont assez déstabilisants. Mais quel mélange détonnant! La aussi, grande maîtrise des deux chef dans l’assemblage des textures et parfums.

La douceur Angevine de chez JF Chéné, juste sucrée, a la aussi parfaitement accompagné ce dernier met de roi.

 

 

Un très bel exercice auquel s’est livré hier soir la brigade du Pur' : Assister ces deux chef qui sont venus en France se mettre en danger (une bonne part de la « profession » était attablée, dont un triple étoilé des plus connu) et qui ont réussi à  faire croire aux invités qu’ils cuisinaient la tous les jours….: Aucune fausse note en cuisine ni en salle, des sommelières affûtées et des mets respectueux des produits et terroirs.

Tout ce que j’aime.

 

Je souhaite en tout cas que les 4 prochains dîners, avec des chefs venus d’autres horizons, seront aussi réussi, mais depuis hier, la barre est haute. Très haute.

 

 

Masters of Food & Wine, avec Ola Rudin & Sebastian Persson du restaurant Trio

Le Pur’, Park Hyatt Vendôme, 5 rue de la Paix, 75002 Paris, T. : 01 58 71 12 34, sur le plan

Les sites Internet : Park Hyatt Vendôme, Master Food & Wine, restaurant Trio

 

Pur Park Hyatt Trio

Pur Park Hyatt Trio

Pur Park Hyatt Trio

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Une réflexion sur « Pur’ du Park Hyatt avec Rudin & Persson du Trio | 18/20 »

  1. J'avoue que j'ai été un peu déçue par leur prestation lors du gala d'ouverture – tant mieux donc si le repas fut à la hauteur. Je dois dire aussi que Christophe Pelé à la Bigarrade pratique également le coup des légumes "brulés" , asperge notamment, et que je confirme que c'est un exercice délicat mais superbe lorsqu'il est maitrisé.
    Merci pour ce compte rendu.
    http://petitecuisine.wordpress.com

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