Restaurant Noma, Copenhague

Noma, Copenhague | 19/20

La réservation avait été obtenue il y a plusieurs mois, grâce à l’opiniâtreté de mon ami F. Nous allions enfin pouvoir gouter à la cuisine de René Redzepi, qui ne cesse de faire parler de lui depuis des mois, voir des années.

 

Avant de vous parler du festin auquel nous avons eu droit, je tiens d’abord à insister sur l’accueil chaleureux et la simplicité du lieu.

Accueil par le chef lui même qui sort de la partie des cuisines ouverte sur la salle et l’entrée, pour vous saluer chaleureusement. Nous avions eu la chance de tomber sur lui par hasard la veille, ou il dinait comme nous chez Geist et d’échanger longuement : Un chef jeune, souriant, sympa et « à la cool ».

Idem pour tout le staff : Tous jeunes, de nationalités très variées et plein d’entrain, qui sortent souvent de leur cuisine pour servir avec les serveurs. Tous sans exception ont l’air enchantés et ravis de vous avoir à table et partagent votre enthousiasme. Le terme de convives prend ici tout son sens.

L’endroit enfin, minimaliste, sans chichi avec un art de la table réduit à son strict minimum. On est bien loin des dorures de Palaces Parisiens.

 

Voici donc les détails de notre menu dégustation (12 plats), en espérant que les photos ne dénatureront pas trop ces mets pour certains non dénués d’humour, mais pour quasiment tous, exceptionnels.

  

Restaurant Noma, Copenhague

Posé sur l’assiette, un jonc des marais, dont la pointe à été taillée pour ne laisser dépasser que le cœur tendre et fondant, que l’on vous invite à tremper dans un petit pot de crème fraiche et poudre de noisettes.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Au centre de table, parmi le bouquet d’herbes folles, des petites oreillettes de pain et herbes, elle aussi a tremper dans de la crème

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Enfin, quelques lichen séchés : Croustillants fondants et encore parfumés. Surprenants

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Après cette entrée en matière herbacée, premier amuse bouche : Un jus de baies et carottes en feuille de gelée et pétales de roses. Acide et rafraichissant, même si je n’ai jamais été un grand fan de la rose en cuisine.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Premier clin d’œil : Un plat de coques de moules vides, parmi lesquelles chaque convive en trouvera une farcie d’une sorte de beurre échalotte. On ne s’en rend pas compte sur la photo, mais la coque inférieure est en fait un biscuit croustillant qui se mange, de la même forme qu’une coquille de moule…

 

 

Restaurant Noma, Copenhague 

Dans une boite en fer (à moitié vide !), 4 sablés salés avec une tranche de lard fondante enrobée d’une poudre de cassis très acide et qui viennent titiller les papilles.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Premier choc avec cet autre amuse bouche : une tranche de pain grillé et une tranche de peau craquante de poulet grillé. Entre, un fromage léger aux œufs de lompe et aneth. Plusieurs niveaux de gouts, des saveurs et textures ultra précises.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Oeufs de cailles fumés au foin : Cuits à basse temp, le jaune est complètement liquide en bouche et conserve ce petit gout de fumée sur toute la longueur.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Amuse bouche signature du Noma, les radis en pot, plantés dans un yaourt estragon et cerfeuil et une fine couche de crumble rappelant la terre. Frais et ludiques.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Deuxième grosse surprise en bouche : un biscuit très fin, des herbes et foies de cabillaud marinés et une tuile translucide & légère de gras de canard séché. Assemblage improbable mais tellement juste que nos 8 yeux ébahis se croisent au même instant lors de la dégustation.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague 

Poissons fumés et salés, plantés dans un beignet ultra léger, avec un cœur de concombre.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague 

Pain, beurre et beurre avec poudre de graisse de cochon

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Place à la première entrée de notre menu, un des classique du Noma semble t-il : Un couteau cru dans un tube fin et fragile de gelée de persil, accompagné d’une neige de raifort avec un jus de moule versé sur l’assiette à table.

Un plat exceptionnel dans son équilibre et sa fraicheur : Le dosage de l’iode du couteau, la subtile force du raifort et le jus concentré & herbé nous ont littéralement impressionné.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Lamelles de Saint Jaques séchées, encre de seiche et graines de céréales. Les graines tendres sont marinées dans un jus de cresson et l'on a l’impression que différentes saveurs apparaissent au fur et à mesure de chaque bouchée. L’encre très légère, le coquillage très concentré, une pointe forte liée à une herbe et enfin le coté chlorophylle du cresson.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Tartare de viande, herbes, émulsion à l’estragon et poudre de baies de genièvres, que vous êtes priés de déguster à la main ! Les herbes sont acides et rappellent le gout du pissenlit mais le mélange (trempage successif dans la poudre, puis l’estragon) fonctionne à merveille. Seul reproche, peut être un peu sec tout de même.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Cocotte remplie de galets et coquillages vides, dans laquelle cuit à l’étuvée une grosse huitre. Sur l’huitre, un tapioca au vinaigre et tout un tas d’herbes, algues et câpres.

Des saveurs complexes, nouvelles qui donnent l’impression d’être sur une plage : Les vapeurs de la cocotte donnent une subtile impression de percevoir un gout de galet.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Variation autour de la PdT : Purée, presque crue et en chips. En salle on verse une sorte de petit lait de yaourt herbé et les branches rappellent le cèleri. Moins dingue que des choses arrivées avant, mais réussi quand même.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Encore un hit : Des asperges blanches rôties, épines de pins et purée d’asperge verte : Les branches de pins sont à enlever, mais pas les jeunes épines vert clair sur la photo. Goutées seules, leur gout acide et presque astringent n’est pas très agréable. Mais  mélangées avec cette réduction d’asperge verte et l’asperge blanche croquante est une superbe réussite.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

La soupe à l’ognon, façon Noma…. Oignons grelots vapeur, confit et au vinaigre. Au centre, une purée d’oignon avec un tout petit peu de fromage râpé, sur lequel est versé un jus d’oignon avec graines de tapioca. Ca paraît simple, mais la aussi le chef nous a bluffé.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Seul hic du repas pour moi… : Un plaque individuelle en fonte chauffée, sur laquelle on vous invite à cuir votre œuf, en respectant un certain timing et ordre. Au dernier moment, un jus d’ail et herbes est versé. Ludique, frais, avec un mélange d’herbes intéressant, mais ca reste quand même un œuf au plat….

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Heureusement, on finit en beauté avec ce délicat ris de veau, accompagné d’herbes, d’un mini concombre et de pousses d’ail nouveau grillés, sur une purée de petits pois presque sucrés. La photo du ris de veau parle d’elle même et le jus de petits pois (avec certains encore entier pour le croquant) est tout bonnement génial.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Premier dessert : Goutés séparément, chaque ingrédient est déroutant : un jus d’herbe proche du gazon, légèrement acide et une glace crémeuse a priori sans intérêt. Au fond un biscuit meringué. Mais pris ensemble dans la cuillère, quel délice… Le sucre qui colle un peu aux dents apaise l’acidité du jus sans alterner le gout, le tout maintenu par le crémeux de la glace. Très fort.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

On continue dans l’exceptionnel avec cette mousse d’argousier, glacée, alvéolée et légère, fines lamelles de carottes, herbes et yaourt au lait de mouton glacé. La mousse disparaît en bouche en laissant les parfums s’exprimer, et exploser grâce à un très subtil saupoudrage de réglisse. Un truc dingue.

 

 

Restaurant Noma, Copenhague

Granité de betterave, lait cuit caramélisé, cassis séchés et estragon. Textures et parfums intéressants, mais peut être un peu trop prononcé sur la betterave.

  

 

Restaurant Noma, Copenhague

Avec le café, caramel à la moelle fumée.

 

Nous n’avons pas demandé à voir la carte des vins, mais avons laissé le sommelier s’occuper de nous et nous servir au verre. Il y a eu presque autant de vins que de plats, donc je n’ai pas pu tout noter, mais ils étaient tous parfaitement choisis et en adéquation avec les mets. En voici quelques uns : Avec les amuse bouches, un cidre local, puis un cote de Provence Les Genêts léger, un Riesling Allemand Wittmann Morstein ’08 extra sur l’huitre, un Chablis ’09, un vin de table de Montpellier de Rémi Poujol, un super champagne vineux André Beaufort Reserve Grand Cru, un bio Allemand ’09 Vom Horn au nez gras compensé par une belle acidité.

 

 

Noma est une expérience unique, tant sur le plan culinaire que sensoriel mais malgré tout, en toute simplicité. Cela peut paraître antinomique, mais tout est fait dans ce restaurant pour que le client s’y sente bien et malgré la barrière de la langue, comprennent immédiatement  ce que le chef à voulu exprimer.

On en part avec une soudaine et réelle envie d’y retourner.

 

 

Noma, Strandgade 93, 1401 Copenhague, Danemark, T. : +45 3296 3297

Le site internet

 

Pas de Menu, mais des photos du labo auquel nous avons pu jeter un oeil en fin de service : Sur une péniche face au restaurant, c'est ici que les équipes élaborent les recettes. Ce jour la, un travail autour des textures de différents oeufs.

 

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

Restaurant Noma, Copenhague

 

7 réflexions au sujet de « Noma, Copenhague | 19/20 »

  1. Bravo ,quel commentaire !!! Noma et vraiment plus plus plus a découvrir!!!
    Un jour!!

  2. De tous les billets (Anglais, Francais, etc) que j'ai lu sur le web sur Noma, la votre est celle qui me parait la plus apte à transmettre l'émotion d'un repas chez Redzepi: pas de chi chi dans vos commentaires, mais le mot exact pour exprimer l'émotion vécue. Ca fait des années que j'ai pas refait Noma, mais j'ai le gout d'y retourner donc je lis et je lis beaucoup sur eux. Mais là, votre billet me transporte à nouveau en douceur et avec interet à leur porte. Bravo!

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