Restaurant Lucas Carton

Lucas Carton

Après le départ des anciennes équipes et un feuilleton médiatique pas forcément très intéressant, le Lucas Carton a enfin trouvé un chef à sa mesure, en la personne de Julien Dumas.

Les amateurs de poissons se souviendront sans doute de lui lorsqu’il dirigeait les cuisines du Rech il y a deux ans, avant un interlude Canadien dans un Relais&Chateaux.
Le voici donc aujourd’hui à la tête des superbes cuisines du restaurant gastronomique et de son annexe à l’étage -proposant une cuisine de marché plus simple-, sous l’égide d’Alain Senderens qui est toujours aux commandes de l’établissement.

Toujours le même décor classé, rehaussé de tables contemporaines et de jeux de lumières, accueil poli et feutré comme le service, nous avions hâte de découvrir les dernières créations de la carte.

Restaurant Lucas Carton
Gougères au parmesan et combava, tartare de daurade rehaussé lui aussi avec cette agrume.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Kabocha confit et en émulsion et son anchois, jolie combinaison aigre douce.

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Cannelloni de céleri et Mélano : Une farce onctueuse dans une pate très fine sur un lit de purée de céleri et accompagné d’un jus court. De la finesse, du goût et des parfums riches et puissants : Difficile de faire mieux comme entrée de saison.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Saint-Jacques et artichaut : En mousse, purée, chips ou cru, mais surtout en moelle : Les longues tiges des épineux sont cuites, puis pelées pour n’en garder que le cœur. La cuisson de la coquille est surprenante, en basse température dans un jus d’artichaut, et sa texture en est du coup moelleuse. Un grand plat extrêmement juste.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Foie gras, épices marocaines, datte medjool et un premier choc gustatif : Le foie est cuit à 58° dans des feuilles de citronnier, lui conférant une texture et gout exceptionnel. Le mariage avec la fine tuile épicée et la purée de datte et menthe fraiche est dingue et cette association déroutante est une véritable invitation au voyage.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Agneau de lait, déclinaison de fenouil cru, confit et en barigoule avec une poudre de citron et un super jus. Très bien exécuté, même si je préfère ces côtelettes encore plus rosées.

Restaurant Lucas Carton
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Restaurant Lucas Carton
Pigeon à la pistache, sans doute le plat le plus technique du repas. Le suprême rôti avec une poudre de pistache, un nem croustillant farci des cuisses, foie gras, orange, carvi et pistache, accompagné de tagliatelles de radis noir passées au gastrovac. Une mousse de pistache est servie à part, pour accompagner le nem et contre toute attente, le pigeon se suffit à lui même tant il reste juteux en bouche.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
En pré-dessert, un tartare de pomme, sa compote, gelée, chips et sorbet. Ah, oui, et j’oubliais l’indispensable feuille d’or (Julien, si tu me lis…)

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Saint-Honoré avec une crème pâtissière au pralin, aussi beau que bon et qui n’a rien à envier aux pâtissiers parisiens à la mode.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Ganache crémeuse au chocolat noir, servie chaude, avec des noix de pécan caramélisées et une crème très légèrement parfumée au café. Dessert imparable, les amateurs de chocolats devraient se régaler.

Une carte des vins toujours épaisse, dans laquelle nous avons préféré prendre des bouteilles plutôt que les verres proposés avec chaque plat, pourtant une des spécialités de la maison. Tout d’abord un Montlouis sur Loire Clef de Sol ’11 Dom. La Grange Tiphaine (51€), idéale entrée en matière, puis un Saint Peray « Hongrie » ’10 de Chapoutier (65€), vraisemblablement à son apogée et enfin un excellent Crozes Hermitage ’11 Dom. Des Lisses (51€)

Lucas Carton est donc une grande maison que le chef Julien Dumas semble s’être déjà appropriée en quelques semaines seulement. Le rythme de double étoilé Parisien, conforme aux tarifs pratiqués, devrait être rapidement retrouvé et ce quel que soit le choix du guide à paraître. De toutes façons, une table qui comptera en 2014.

Lucas Carton, 9 place de la Madeleine, 75008 Paris, T. : 01 42 65 22 90, sur le plan
Le site internet

Restaurant Lucas Carton
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Une réflexion sur « Lucas Carton »

  1. Pas de note à cette table, compte tenu du fait que je connais bien maintenant le Chef Julien Dumas

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