Restaurant Lucas Carton

Lucas Carton

Il a fallu peu de temps au chef Julien Dumas pour s’approprier les cuisines du Lucas Carton.
Tout juste auréolé du titre de « Grand de demain » par le guide G&M, ce n’est plus A. Senderens qui est aux commandes comme lors de notre dernier repas (ici), mais bel et bien le chef qui signe désormais la carte.

Nous partons sur un menu dégustation.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Grosse langoustine en tempura et bouillon Thaï. La queue est presque crue et le beignet léger, et elle est accompagnée d’un bouillon épicé si réduit qu’il a une texture sirupeuse.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Fleur et lamelle de concombre enroulée sur du tourteau avec une espuma de coriandre. L’assaisonnement est atomique, provoquant une réelle explosion en bouche.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Tagliatelles de sèches, cèpes, noisette et citron. Ce plat frôle la perfection : la texture de la sèche, presque crue, est bluffante et l’association avec les cèpes et la noisette, en éclats et crème est dingue. Des pointes de citrons apportent l’acidité nécessaire pour parfaire cette assiette.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Foie gras laqué, raifort et betteraves. Une autre très belle réussite : Au delà de la cuisson du foie, c’est son laquage à base de betterave et d’épices qui est exceptionnel. La betterave est aussi présente sous forme de petites billes dans un sirop réduit et la purée de raifort amène une pointe de piquant qui contrebalance le sucre naturel.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Bœuf de Galice et oignon. Une viande maturée fondante mais avec de la mâche, une crème d’ail et un excellent jus d’oignon. L’oignon des Cévennes est vapeur, frit mais surtout en compotée caramélisée, parfumée au gingembre, citron, ail, poivres et sans doutes d’autres épices encore.

Restaurant Lucas Carton
Lucas Carton 13
Glace coco, ananas et gelée de coriandre. Joliment dressé, frais et léger.

Toujours de beaux accords possibles avec les vins : Nous avons arrosé notre repas d’un excellent Chardonnay La Mailloche’10 de chez B&S Tissot et d’un Savigny les Beaune.

Service irréprochable et très belles assiettes envoyées par le Chef Julien Dumas. Les étoiles ne devraient pas tarder à briller de nouveau place de la Madeleine.

Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, 75008 Paris, T.: 01 42 65 22 90, sur le plan
Le site internet

Etant invité à l’occasion de mon anniversaire, je n’ai pas pris en photo le menu. Il est disponible sur le site ici

Une réflexion sur « Lucas Carton »

  1. Pas de note, je connais maintenant bien le Chef Julien Dumas, depuis pas mal d’années

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.