Lucas Carton

Enfin couronné d’une étoile Michelin largement méritée, le chef Julien Dumas est désormais bien en place aux commandes du Lucas Carton.

Un art de la table chic mais sobre pour contraster avec la déco immuable du lieu et un service aux petits soins pour nous accompagner dans ce menu dégustation.


Tuile de brioche et crème crue, tartelette tomates & olives vertes, foccacia graine de courge et émulsion courge. Parfaits en amuse bouche



Cocos de Paimpol, tomate, noix de coco et huile d’argan : Une entrée tout en finesse et subtilité, avec un parfait équilibre entre les différentes saveurs avec cette huile de première facture, rappelant la noisette.



Anguille fumée, radis noir et cresson au wasabi : Texture fondante du poisson, fraicheur du radis, pour une composition élégante et légère.



Le fameux choux rôti dans du beurre : Cuisson lente (jusqu’à 40 minutes d’arrosage), qui a pour effet de créer une croute croustillante autour du légume encore un peu croquant mais surtout fondant : Le choux est ensuite piqué de quelques herbes, agrumes confits et est accompagné d’une crème de parmesan, de choux fleur, mais surtout d’un jus du même légume extrêmement puissant, presque viandard. Exceptionnel.



Foie gras laqué au miel, Grand Marnier et agrumes, avec une fine croute de coriandre et origan, non sans rappeler l’Apicius. Le foie qui se tient parfaitement, est fondant et les agrumes et gelée de pomme qui l’accompagnent en soulignent d’autant plus la finesse.



Tagliatelles de sèches presque crues dont le chef a le secret, avec un bouillon corsé parfumé au Xérès dans lequel baigne du sparassis crépu. Quelques noisettes torréfiées pour le croquant et un résultant extrêmement gourmand.



Rouget avec sa croute de piment fumé et échalotes, jus à la coriandre. Peut-être un peu trop puissant, mais en tous cas surprenant.



Palombe, jus de cassis et navet ainsi qu’un jus obtenu à partir des carcasses et à peine relevé avec les abats : Beaucoup plus léger qu’une sauce salmis ou royale, mais très parfumé tout de même.


Pomme verte surmontée de mousse de lait parfumée à la cardamone.



Déclinaison autour de la figue : le fruit rôti et les feuilles en glace ainsi qu’en yaourt.


La carte des vins gagnerait à faire preuve de plus de fantaisie et d’éclectisme, mais les Saint-Véran et Bourgogne blanc étaient fort honorables, et le Bourgogne rouge générique de chez Coche-Dury une vraie découverte.

Contrairement à pas mal de chefs tétanisés à l’idée de perdre les précieuses récompenses des guides, Julien Dumas est en constante recherche de nouvelles assiettes, associations ou techniques et n’hésite pas à prendre des risques. Il y a certes quelques plats signature à la carte en permanence, mais vous aurez aussi la chance de découvrir de très belles compositions sans cesse renouvelées.

Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, 75008 Paris, T.: 01 42 65 22 90, sur le plan
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