Les Tablettes Nomicos

Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos | 17/20

Pas fastoche de quitter un des restaurants mythiques de Paris comme Lassere, pour en reprendre un ayant appartenu à un cuisiner non moins mythique comme Joel Robuchon…

C’est pourtant ce que le chef Jean-Louis Nomicos vient de faire en ouvrant le restaurant les Tablettes, en lieu et place de la Table.

 

Encore une expédition culinaire organisée par A., avec lequel nous avons tout d’abord été surpris par la réfection du lieu… Sorte d’illusion d’optique due aux miroirs des deux cotés de la salle, on a en entrant l’impression qu’elle est 2 fois plus grande !

Lumineuse, dans les tons de boulot clair et orange sombre, c’est une réussite. 

 

Le maitre d’hôtel sympathique et efficace qui, comble du hasard, a travaillé longtemps à la Bigarrade, s’occupe rapidement de nous et nous propose pour l’apéritif un verre de Blanc de Gascogne revigorant.

 

Parmi les nombreuses formules possibles, nous optons pour le menu dégustation.

 

 

Les Tablettes Nomicos

 

En amuse bouche, un petit ramequin à 3 étages : une royale de foie gras dans le fond, légère et fondante, une fine couche de jus de veau et une émulsion de pdt ultra légère. Ca commençait bien…

 

 

Les Tablettes Nomicos

Les Tablettes Nomicos

 

Première entrée servie sous cloche translucide, la Royale de fenouil aux oursins : une fine couche de royale de fenouil très légère et délicate sur laquelle sont posées de généreuses langues d’oursin. Par dessus, une émulsion aérienne à base vraisemblablement d’un jus de coquillage.  Ce plat est une réussite d’équilibre, dans lequel le chef rajoute quelques fine lamelles de fenouil pour ajouter un peu de croquant à l’ensemble de la texture. Comment sublimer un légume somme toute banal comme le fenouil.

 

Les Tablettes Nomicos

 

Une très belle deuxième entrée que cet oeuf poché posé sur une purée de courge muscade et entouré d’une émulsion au Parmesan. Pour couronner l‘ensemble, un râpé de Melano : L’œuf coulant se mélange à merveille avec la purée sucrée et la truffe, donnant un crémeux puissant et long en bouche, relevé en un second temps par la truffe. Un très grand plat, riche et mémorable.

 

 

Les Tablettes Nomicos

 

Cet autre plat nous a moins marqué : 2 St Jacques, certes parfaitement nacrées, posées sur une tranche de pdt ratte, avec un concassé de tomates et une sauce censée être à la bouillabaisse. Le jus était plus marqué par la rouille que le poisson, et manquait donc de profondeur à notre gout. Après discussion avec le Chef, il semble que ce dernier ait justement rectifié cette recette car le précédent jus avait été jugé trop puissant pour certains clients. Je pense que le juste milieu n’a pas encore été atteint.

 

 

Les Tablettes Nomicos

 

Les Macaroni aux Truffes et foie gras est sans doute LE plat qu’il faut avoir gouté dans ce restaurant… Ce magnifique gratin, accompagné d’un jus de veau truffé extrêmement concentré est tout bonnement divin. Les macaroni sont bien évidemment al dente, et la moelleuse farce de foie gras et truffe est savamment égayée par quelques petits dès croquants de cèleri… Encore!

 

 

Les Tablettes Nomicos

Les Tablettes Nomicos

 

Pour finir, nous avons eu droit aux cailles au poivrons doux : un suprême et une cuisse très bien rôtis, tout comme les deux palets de foie gras poêlés, sur un jus à base de poivrons piquillos et olives noires.  La pointe de sucré donnée par le poivron sert particulièrement bien cette volaille, tout comme les petit gnocchi à la marjolaine servis en accompagnement.

 

 

Les Tablettes Nomicos

 

Variation sur le millefeuille avec ce premier desserts : des petits cubes de poires caramélisés, entre un biscuit croquant et une fine tuile de chocolat noire. Par dessus, une superbe crème pâtissière au caramel, juste sucrée. La crème glacée caramel beurre salée est elle aussi légère et fait de ce dessert un pur délice.

 

 

Les Tablettes Nomicos

 

Belle association du marron et de la mandarine sur ce dernier plat : Le fond de la coupe contient une purée de l’agrume et un biscuit sablé. La quenelle de glace à la mandarine « lévite » sur une chantilly fouettée et mousseuse à base de marron. Dessert ultra léger, malgré l’utilisation parfois roborative de ce fruit, la châtaigne.

 

Une très belle carte des vins, malheureusement aux tarifs souvent prohibitifs, dans laquelle nous nous sommes contentés d’un excellent vdp blanc de l’Herault ’04 de Jean Michel Alquier (60€). Le maitre d’hôtel nous a gratifié d’un agréable verre de vin de dessert dont j’ai malheureusement oublié le nom, mais dont la carte propose un large choix.

 

Passer par de grandes maisons dites « classiques » laisse des traces, mais ce n’est pas un mal en ces temps d’ouvertures de nouvelles tables défrayant la chronique par leur coté scandinavo-épuré : La cuisine de JL Nomicos est une cuisine franche, de gouts et sans chichi.

Pas étonnant que la salle ne semble pas désemplir chaque jour depuis l’ouverture.

 

 

Les Tablettes, 16 avenue Bugeaud, 75016 Paris, T. :  01 56 28 16 16, sur le plan

Le site internet

 

Les Tablettes Nomicos

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Les Tablettes Nomicos

 

 

2 réflexions au sujet de « Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos | 17/20 »

  1. J'étais avec le cobaye ce jour là, et je confirme entièrement son commentaire, des mois que je n'avais pas  aussi bien dejeuné !
    Très belle reussite que ce menu degustation. A refaire au plus vite avec une carte de printemps !

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