Sur la Cote d’Azur, on pense plus facilement aux tables des villes du bord mer entre Eze et Cannes. Pourtant, l’arrière pays recèle de quelques adresses qui valent le détour.
Les plus chanceux (ou vieux !) qui ont eu le privilège de manger chez Jacques Maximin à Vence il y a une 20n d’années connaissent donc cette petite ville à 10km de Cagnes sur Mer.
C’est la que le chef Christophe Dufau a posé ses valises en 2009 pour ouvrir les Bacchanales, au sein d’une belle bâtisse face à un jardin devenu son potager.
Une terrasse ombragée agréable plusieurs mois de l’année en fait un lieu idéal pour un repas loin de l’agitation et la chaleur des plages. Nous choisissons le « Grand Menu ».
Pour patienter, quelques gressins romarin et olives maison tièdes à tremper dans un pesto de basilic.
En amuse-bouches, une meringue bloody mary, une superbe pissaladière avec poutargue, des chips d’algues et guacamole et enfin une friture tempura de jols et fenouil de mer.
Carpaccio de crevettes blanches, feuilles de trévise et figuier et crème de citron. C’est doux, vif, fin est très bien équilibré : Un très beau produit bien mis en valeur.
La fameuse Gamberone de San Remo, noisette, tagette et bouillon de la crevette. Produit rare, difficilement trouvable ailleurs que dans la région dans un subtil bouillon profond et très goûteux.
Barbajuan de petits gris et orties. Raviole frite d’origine monégasque, elle est farcie de fromage frais et ici d’escargots de la région. Agréable, doucereux, mais qui manquait d’un petit peu de peps.
Un très beau filet de daurade, ferme et charnu, à la cuisson irréprochable, sur un lit de cocos au beurre de truffe d’été. Caché dessous, un peu de figue bien mûre pour un résultat gourmand à dévorer.
Porcelet, baies et jus de sureau et émulsion romarin. La côtelette est juteuse et moelleuse, le gras fondant et la peau croustillante. Superbe jus, presque sucré, à en lécher l’assiette.
Chèvre frais, courgette et pesto : Une belle mise en valeur d’un fromage très doux.
Glace, chantilly et cracker au romarin qui recouvrent un abricot confit, quelques amandes et une dacquoise. Pas mal de sucre, mais une belle association du romarin et de l’abricot.
Chocolat, en sarments, ganache et crumble, accompagné de mûres et d’une glace à l’angélique très réussie. Fraîcheur et pointe d’acidité pour un dessert original.
Une belle carte des vins, avec de jolies références Bio & Nature, mais aux tarifs toutefois assez élevés. Notre repas à été rythmé par le désormais classique Le Conte des Floris Ares Blanc’13 (55€), le surprenant Quartz Les Cailloux du Paradis d’Etienne Courtois (60€) et le superbe Côtes du Rhône La Sagess ’13 du Dom. Gramenon (68€).
Une démarche de sourcing de produits ultra locaux, des menus qui changent régulièrement, un service pro mais relax dans un cadre sympathique : Si vous êtes de passage dans la région, délaissez les plages une journée pour découvrir l’univers de Christophe Dufau.
Les Bacchanales, 247 avenue de Provence 06140 Vence, T. : 04 93 24 19 19
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