Cuisinier émérite reconnu depuis de nombreuses années, passé de l’ombre de AD – dont il a signé une grande partie des bibles de recettes – à la lumière du petit écran, au travers de nombreux établissements qu’il a dirigé, Jean-François Piège vient récemment d’ouvrir son Grand Restaurant.
Quartier ultra chic de l’Elysée, belle façade sombre avec d’un coté une baie vitrée montrant les cuisines et de l’autre une imposante porte en fer forgé découpée sur le plan de Paris. L’entrée se fait littéralement par les cuisines ouvertes, d’ou sort le maitre des lieux pour saluer chaque convive.
On arrive alors dans une petite salle aux murs en béton gris façons planches de bois avec une belle hauteur sous verrière magnifique : Déstructurée, aux formes géométriques qui sont habilement rappelées dans l’épaisse moquette. Appliques Baccarat, très beaux fauteuils et tables luxueusement dressées. L’ensemble est beau, classe, chaleureux et simplement réussi, et l’absence de fenêtre est du coup anecdotique.
En amuse bouche, une chips de quinoa crevette accompagnée d’un caviar d’aubergine et un chausson croustillant avec une mousse de crustacés. Croustillant, technique, léger et plein de gouts.
Langoustines tout juste rôties au beurre noisette, qui gardent un coté translucide sur des rondelles de navet confit, avec quelques chips de blé noir. L’ensemble est baigné dans une nage des sucs très concentrée, puissante et réduite. C’est complexe, met bien en valeur le crustacé, mais peut être trop poussé : Les dernières cuillères créent une sorte de saturation au niveau des papilles tellement le jus est réduit.
Pomme de terre soufflée, fourrée d’une émulsion de crustacés ultra légère et pourtant marquée, sur laquelle trône du caviar. Dans la 2eme moitié de l’œuf en métal, encore du caviar sur une gelée de tourteaux (ou crustacés ?) fine et puissante. Très réussi.
Dernière entrée, le gâteau de foie, sauce écrevisse. Pas certain d’avoir compris l’intérêt de cette mousse posée sur l’ensemble, mais le plat en lui même est superbe : La royale de foie est légère, fondante, et les écrevisses gorgées d’un jus réduit magnifique. J’avoue m’être sucé les doigts, la présence des rince-doigts étant une bonne excuse pour équeuter les écrevisses à la main…
Ris de veau fumé sur des coques de noix, accompagné de Cèpes. Le produit est dingue et sa cuisson atteint la perfection. Le jus qui l’accompagne est lui aussi à son paroxysme, et l’association avec le champignon, rôti, réduit et en purée évidente. De l’ultra classique, mais que l’on peut manger dans peu de maisons.
Poitrine de cochon qui alterne les texture de laqué et croustillant avec une chair et un gras super fondant. Chips de couenne soufflée, spaghettis al dente cuits dans une eau de parmesan, et la encore, un jus de cochon parfait. En accompagnement, un salade de museau.
En pré-dessert, l’ile flottante revisitée par le chef, une de ses recettes signature. Graphique, léger et bien vanillé
Noisettes lait d’amande glacé et citrons confits. Coque façon macaron très prononcée sur la noisette et l’amande, glace à l’italienne très légère et quelques dès de citron confits. Eclats de noisette et caramel pour compléter le tableau de ce joli dessert bien dressé.
Un peu plus simple (en deçà ?) du précédent, une glace à la flouve odorante accompagnée d’agrumes, en suprêmes et gelée.
Une douceur qui suit le chef depuis longtemps, une crème aux œufs parfumée à la bergamote.
Avec le café, servi dans ce joli petit verre Baccarat, une coque de fruits secs et pâtes de fruits qu’on laisse tomber à même la table pour la faire éclater.
Comme on s’y attendait, une carte des vins impressionnante, mais qui n’a pas oublié quelques trouvailles ni des quilles aux tarifs raisonnables, ce qui est malheureusement rare dans ce type d’établissement. Nous avons pris quelques verres d’un magnifique Chassagne Montrachet ’12 de chez Vincent Dancer (24€) et une superbe bouteille de Saint-Aubin 1er cru en Remilly ’11 de chez Hubert Lamy (105€). L’ensemble guidé par les excellents conseils de la sommelière Caroline Furstoss qui a suivi le chef depuis Thoumieux, et servi dans d’incroyables verres Riedel.
Excellent service, mis en musique par le sympathique Directeur de salle très à l’aise avec tous les convives, une cuisine extrêmement précise avec produits de premier choix, des jus classiques mais exceptionnels, le Grand restaurant porte bien son nom.
Le Grand Restaurant – Jean François Piège, 7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris, T. : 01 53 05 00 00, sur le plan
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