L’Arôme | 16/20

Je ne me suis pas fait prier lorsque l’on m’a invité hier au restaurant l’Arôme….

 

Je vous passe l’accueil une fois de plus « aux petits soins » et contrairement à ce que j’avais dit la dernière fois, nous avons encore choisi le menu Retour de Marché, ce dernier changeant quotidiennement :

 

Tout d’abord un surprenant amuse bouche en une mousse glacée de petits poids, dés de saumon : un parfait mélange sucré/fumé.

 

Puis une magnifique assiette creuse  ressemblant à une sorte de petit jardin fleuri : Les couteaux de mer au thé Matcha et cacahuètes, fine mousseline Dubarry, Granny Smith et croustillant de pain bâtard… Dans le fond de l’assiette, une mousse légère et aérienne de chou-fleur et par dessus, une fine gelée de Granni Smith d’un vert soutenu. Plantés de ci de la, des couteaux parfaitement cuits, des lamelles de petites têtes de chou-fleur, et des tranches ultra fines de pain grillé. Quelques cacahuètes ajoutent un côté craquant à ce plat beau, équilibré, aux saveurs bien distinctes.

 

En plat, le saumon d’Ecosse cuit en cocotte de foin de Crau, espuma de Pigna, lard de Colonnata, sésame au wasabi.

Encore un produit magnifique en ce généreux pavé de saumon Label Rouge, présenté dans une cocotte sur un lit de foin. Le saumon est ainsi délicatement cuit à l’étuvé et prend un doux parfum de campagne. Cuisson encore une fois maîtrisée puisque le cœur est quasiment cru, nacré, mais tiède.

Le pavé est ensuite posé sur une espuma de cocos, fondante, légère, crémeuse, aux saveurs plus fines que ceux de Paimpol.

Les deux petites lamelles de lard de Colonnata « cuisent » à peine grâce à la chaleur du poisson, et sont donc encore plus fondantes qu’à l’habitude.

 

Les 18€ du millefeuille déstructuré de Fraises des bois et glace à la pistache d’Italie ne nous ont pas rebutés, et c’est tant mieux :

Servi dans un verre, de superbes fraises des bois (la encore, un produit Top, bien grosses, d’un rouge très vif et non pas cramoisi –signe d’une cueillette extrêmement récente-), quelques bris d’une pâte feuilletée croustillante et surtout 2 quenelles d’une vraie glace à la pistache ; subtil parfum, à peine sucrée pour profiter pleinement des arômes des fraises et de l’arachide.

 

Rien à redire de mon verre de Pouilly-Vinzelles « Les Longeays » ’08 de chez Thibert, qui tient bien ses promesses de fraîcheur printanière (12€).

 

Je pense que ce sont les producteurs, fournisseurs et partenaires de ce restaurant qui doivent être fiers de la façon dont leur produits sont sublimés chaque jour, de manière à la fois simple et créative. En tout cas, mois je le serais.

 

L’Arôme, 3 rue St Philippe du Roule, 75008 Paris, T. : 01 42 25 55 98, sur le plan

Leur site Internet

 

restaurant l'arôme

 

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