L’Archeste

Le chef Yoshiaki Ito vient de décrocher une étoile au guide Michelin pour son restaurant l’Archeste, quelques mois à peine après son ouverture, il était temps d’y retourner, cette fois au déjeuner.

Salle lumineuse, tables suffisamment espacées et chaises confortablement rembourrées pour une ambiance assez épurée mais toutefois chaleureuse, grâce aux tons sombres des murs et aux matériaux comme le bois ou le cuir utilisé pour les tables.

Nous partons sur la formule 5 étapes du déjeuner, à l’aveugle comme c’est maintenant la norme.


En amuse bouche, une chips de ris à l’encre de seiche croustillante, avec une mousse de haddock relevée au piment d’Espelette.




Encornet, foie gras, betterave et sauce ravigote. Autant le dire d’entrée, une très grande assiette : la texture du foie gras est magnifique, presque cru, cuit quelques minutes seulement à 63°C et s’associe parfaitement avec celle de l’encornet lui aussi très bien cuit/grillé. La sauce ravigote, surprenante de prime abord semble être l’assaisonnement idéal sur une telle association. Les quelques feuilles de radicchio finalisent le plat avec une pointe d’amertume, tout comme la betterave et son côté terrien. Un terre/mer extrêmement réussi.


Velouté de topinambours, léger mais puissant en goût, dans laquelle on trouve une petite huître (No1) pochée. Un côté marin prononcé, relevé par une pointe de curry tout en finesse.



Filet de sole, voile de lard de cochon de Bigorre, quelques moules et un chou pointu braisé, avec un beurre blanc à peine fumé. La sole est épaisse, le beurre blanc a une superbe texture crémeuse et la pointe d’aneth apporte la touche de peps qu’il fallait à cette assiette classique.



Joue de veau, chou Pak Choï et purée de carotte et pousses de pourpier. Là encore une grosse maîtrise de la cuisson pour une pièce de viande ultra fondante à cœur, presque caramélisée à l’extérieur, avec un jus de veau des plus gourmands (et collant) : il se trouve que le chef lui apporte une pointe d’anchois, parfaitement dosée, qui une fois de plus rehausse le niveau.



Feuillantine romarin, pommes caramélisées, mousse mascarpone et glace miel acacias. La pomme est confite, forte en caramel, mais adoucie par le mascarpone et surtout la glace légère et subtile. On croirait une tatin revisitée, plus légère.


Cannelés et truffes chocolat liquide qui éclatent en bouche.


Une carte des vins qui propose de belles références, avec une part belle pour la Bourgogne. Un super Pouilly-Fuissé de chez D. Jeandeau déjà très bien pour un ’14, ainsi qu’un Gevrey Chambertin Cuvée Nature ’09 de Lou Dumont, plus plaisant au nez qu’en bouche.

Service aux petits soins, une cuisine qui pourrait paraître comme classique mais avec des associations osées, le Guide Michelin ne s’est pas trompé, avec cette récompense de première étoile largement méritée.

L’Archeste, 79 rue de la Tour, 75116 Paris, T. : 01 40 71 69 68, Sur le plan
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