Restaurant l'Agapé Substance

L’Agapé Substance | 19/20

J’ai la critique facile. Ceux qui me connaissent le savent bien.

Jamais méchante, souvent réfléchie, constructive dans la mesure du possible mais forcément subjective, elle ne fait pas toujours plaisir à ceux qui l’entendent.

Pas facile de lire ou s’entendre dire que tel plat aurait pu être mieux réalisé, telle assiette n’était pas conforme à ce que l’on attendait ou encore qu’une recette n’est pas réussie.

 

Mais c’est le jeu auquel les restaurateurs doivent s’attendre une fois que je suis passé par leur table.

Parfois, il faut bien admettre qu’il n’y a pas grand chose à reprocher… Alors, compte tenu du « niveau » du chef ou du restaurant, on va aller chercher la petite bête. Et presque toujours, on la trouve.

 

C’est ce qui s’était passé la première fois que je suis allé déjeuner à l’Agapé Substance, un peu par hasard (ici). Je ne connaissais rien du Chef David Toutain, ni n’avais jamais rencontré le propriétaire Laurent Lapaire. Un déjeuner familial improvisé, sur les seuls bons conseils de SR.

Subjugué par ce qui m’avait été servi ce premier ou 2eme jour d’ouverture, j’avais tout de meme trouvé un petit truc à redire. Mais j’avais la certitude que cette table serait « énorme » et que justement, il serait difficile à l’avenir d’y trouver des choses à critiquer.

Et mes 3 repas successifs et rapprochés n’ont fait que confirmer ce sentiment (ici, la et la). 

 

Depuis, l’Agapé Substance n’a cessé de faire parler d’elle. Tout d’abord par le bouche à oreille des réseaux sociaux, puis des blogs et enfin, avec un train de retard, la presse dite traditionnelle.

 

Dans la grande majorité, tout ce qu’on peut lire sur l’Agapé Substance est extrêmement positif, et il est rare qu’une table bénéficie d’un tel engouement.

 

Cependant, depuis des semaines, je tombe régulièrement sur des articles ou comptes rendus de personnes "bien informées" distillant certains commentaires ou sous entendus que je trouve assez navrants. Pas navrants en tant que tels, mais plutôt en tant que principal souvenir ou fait marquant du restaurant. Le « oui, mais », qui laisse de coté l’assiette, au profit de TOUT ce qui n’irait pas.

 

Sur le thème de c’est-pas-parce-que-l’on-a-rien-à-dire-qu’il-faut-fermer-sa-gueule, voici donc un florilège de reproches que j’ai pu lire :

Tout d’abord le fait lamentable que les premières personnes, ces blogueurs/foodistas, qui y sont allées ont toutes été unanimes et se complaisent à trouver ce restaurant formidable.

Ensuite, le fait que finalement, et bien c’est pas donné…  Les vins au verre sont chers et comme il y a beaucoup de plats, on en boit beaucoup.

Pas mal de choses aussi sur la décoration, trop froide, trop épurée, trop simple, trop réfléchissante, trop bruyante, trop étroite, trop "trop"…

Beaucoup de commentaires aussi sur le manque d’émotion ressenti et la frustration de n’avoir que des petites bouchées.

Plusieurs réflexions enfin sur l’impossibilité pour un tel établissement de décrocher une de ces fameuses étoiles du Michelin (cuisine dans la salle, brigade sous pression du chef, toilettes qui n’ont qu’une porte, idée de la table d’hôte, pérennité du concept), alors 2 ca serait une blague et à la troisième, je brule ma collection des guides des années passées.

 

Donc si je résume, on commence par reprocher le fait que d’autres y sont allés avant en ont parlé en bien, permettant justement à certains rédacteurs d’aller quémander/négocier une note de frais pour pouvoir « nous aussi » finir par dire quelque chose. Mais pas la même chose, forcément : On ne peut pas être à la fois un mouton dans le choix du restaurant et dans son appréciation.

Puis on parle prix. En temps de crise, c’est pas mal. Comment ? le proprio est la pour gagner de l’argent ? On mentionne pourtant rarement que le sommelier à la main généreuse pour ne pas dire lourde, et qu’il est fréquent qu’il vous fasse gouter des choses que vous n’ayez pas commandées, ou remette à niveau des verres pourtant déjà finis, et ce gracieusement. C’est sur qu’il n’y a pas (que je sache) de menu « clubdespotes » comme certaines tables Rive Gauche qui permettent de s’en tirer à un prix modique, alors que le commun des autres tables s’en sort pour plus de 350€ pour des légumes. Mais là, c’est normal…

Pour la déco, bah là c’est facile, le fameux goût des autres. C’est sur que ça ne vaut pas le décor ampoulé d’une salle à toit ouvrant du VIIIe, ou encore aussi magnifique que les fresques murales Pinder d’une table de Collonges…

Après c’est le côté intello : On aurait aimé pouvoir dire que l’on a pleuré devant une carotte. Et ce n’est pas arrivé. Pas bien ça… C’est tellement fréquent avec d’autres restaurants.

 

Le pompon quand même, ce sont ces pronostiques négatifs sur le guide rouge qui doit sortir sous peu, mis en avant par les mêmes personnes qui trouvent tout à fait normal que certaines tables soient triplement étoilées de facto depuis 20 ans. Aucun soucis à accorder 1 mac à une table de province reculée car c’est bien pour la région, 2 à une autre car le chef/propriétaire le vaut bien ou 3 par respect pour tout ce que le chef a apporté à la cuisine, fut un temps.

Je n’ai rien contre les brigades qui travaillent dans ces établissements qui font la joie de touristes moyen orientaux ou asiatiques, mais quand la moitié de la carte n’a pas changé depuis des décennies, on est en mesure de se poser certaines questions.

 

Attention, je ne remets pas en cause certains de ces commentaires bien Français ni leur bien fondé, mais plutôt leur mise en avant systématique, au détriment du principal, la table. Parfois on se demande même à lire certaines critiques, si compte tenu de tous ces défauts, ça vaut encore le coup d’aller dîner à l’Agapé Substance….

 

La grande majorité des convives ne se fout-elle pas de toutes ces considérations ?

Qu’ils soient gastronomes avertis ou néophytes, n’auront t-ils pas autant de plaisir à découvrir les assiettes successives et à gouter des saveurs pour la première fois ?

 

Pourquoi est-ce tant difficile d’admettre, simplement et humblement que le chef David Toutain est bourré de talent et que l’expérience culinaire qu’il propose dans ce restaurant est inédite à Paris, excitante et avant-gardiste ?

 

A-t-on la moindre idée de la quantité de technicité, travail, recherche, mise en place, préparation et cuisson que demande chaque assiette, en apparence simples ?

 

Je n’ai aucun problème à dire que l’Agapé Substance est actuellement une des meilleurs expériences culinaires de la capitale, et qu’il m’est difficile de reprocher quoi que ce soit à ce qui m’a toujours été servi dans les assiettes, à plus forte raison dans cette gamme de prix.

Pour moi la question ne se pose même pas de savoir si elles méritent une étoile au Michelin 2012.

Le guide osera t-il lui en mettre deux du premier coup ? Je pense que cela serait tout à son honneur et amplement mérité.

3 ? A mon avis, David Toutain n’est pas pressé : Mais elle viendront, à l’Agapé Substance ou ailleurs, c’est certain.


Tout ceci étant dit, voici ce que nous venons d’y manger. Encore du high level, sur l’intégralité de la 30n d’assiettes, avec en fil conducteur une longueur en bouche de chaque ingrédient utilisé, dont les saveurs précises sont toujours préservées.

 

 

Criste marine, coques et bigorneaux. Frais, iodé, surprenant.

 

 

Huitre, cédrat et riz soufflé. Toujours plein de fraicheur et très équilibré.

 

 

St Jacques, truffes et perles d’huile d’olive. Classique, mais beau

 

 

Magnifique association du Tourteau et de la pistache

 

 

Topinambour sous différentes formes (séché, purée, poché), échalotes grises de Champagne et Mélano. Top

 

 

2eme service, cette fois avec un bouillon de peau des Topinambours et têtes de crevettes.

 

 

Belle association de l’œuf basse température et d’une écume de mais, très précisément relevée par une pointe de cumin

 

 

Velouté de courge à l’impeccable texture, avec Mélano, mais surtout accompagné d’une incroyable mousse de Speck.

 

 

Génial Gnocchi de Pdt, sous forme de sphérification mousseuse et foie gras fondant dans son bouillon de peau de PdT.

 

 

Superbe association du tartare de veau, œufs de truites, langues & jus d’oursin et ficoïde glaciale.

 

 

Saveurs osées et dingues de l’oursin et d’une mousse de café.

 

 

Blettes et jus de crevettes ultra concentré

 

 

Poireau, œuf de caille et noisette

 

 

Couteaux parfaitement cuits, brocoli et reine des prés.

 

 

Très belle assiette de déclinaison autour du choux

 

 

Excellent mariage du cèleri et de la châtaigne, agrémenté d’un riz crémeux et de Mélano

 

 

Saint Jacques snackée et en chips et Romanesco, relevé par une pointe de curry madras.

 

 

Truite de Banka, avocat et Oxalys. Doux et suave

 

 

Sole parfaite et géniale brunoise choux fleur/ananas

 

 

Pied bleu et benoite urbaine, désormais un classique

 

 

Foie gras et sésame noir, qui fonctionne parfaitement

 

 

Abats et foie gras

 

 

Feuilles de betterave

 

 

Foie d’agneau et jus d’orange épais. Je ne suis pas un amateur de ce type d’abat, mais mon vis a vis ne s’est pas fait prier pour le terminer tant l’association avec l’orange etait réussie.

 

 

Excellent pigeon, betterave et sauce au thé rouge

 

 

Riche idée d’agrémenter ce veau avec du rutabaga et surtout une datte confite

 

 

Comté et Mélano

 

 

 

Poire, glace au lait et caramel : Super !

 
 

Panais, lait et cédrat : vraiment très bon

 

 

Gianduja, Mikan, tuile verveine fumée et glace Campari. Yes !

 

 

Pour terminer, un des desserts signature, la déclinaison de chocolat.

 

Encore de belles découvertes avec les vins, dont un énorme Pommard P. Pacallet 2001 et un Vosne-Romanée Les Clous '08 du dom. Prieuré Roch à tomber : Merci Laurent !


L’Agapé Substance, 66 rue Mazarine, 75006 Paris, T. : 01 43 29 33 83, sur le plan

Le site internet

 

11 réflexions au sujet de « L’Agapé Substance | 19/20 »

  1. hello, je n'y suis pas allé, parce que je ne suis pas fan de ce genre de cuisine, qui ressemble beaucoup, je trouve, à la Bigarrade, qui a eu très rapidement une puis deux étoiles. Et on sent quand même la filiation à Alain Passard, ainsi que quelques parallèles avec l'Astrance (dont le chef est aussi passé chez AP).
    Pourquoi ne pas nommer les grincheux qui flinguent l'adresse?

  2. Le mieux est que tu testes. Pour les grincheux, je n'ai jamais pris la peine de faire une liste… Et peux importe d'ailleurs : je voulais juste faire passer le message. 

  3. Bonjour,
    Bel article sur le fond et la forme, l'honnêteté est la plus belle valeur avec le courage elle induit toutes les autres. Admettez que la subjectivité puisse parfois l'emporter sur l'honnêteté. Je rêve de goûter la cuisine de Toutain mais j'attends….j'attends parce que j'en ai parfois par dessus l'assiette de voir des articles ou des post tous les jours et je crains la déception. Vous savez ce phénomène du livre ou du film que 300 personnes vous conseillent, vous en rêvez tellement que la réalité finie par ne plus être conforme à vos rêves, et c'est humain. Bon, c'est un peu de ma faute, je fais un tri sélectif sur FB, et sur 65 amis 75% traitent  de la table, un côté passionnel récurrent.. sincèrement je pense que l'on ne rend pas service à ce grand chef talentueux et je crains que l'on lasse le client. Tant mieux si je me trompe. Bloggueurs, journalistes, prescripteurs, nous laissez le sentiment d'imposer, je dis bien sentiment,. Alors que vos collègues, chipotent dans leur ressenti, est une déformation latine, comme le fait que chacun croit avoir toujours découvert en priorité le chef de demain, et de cela nous amateurs on s'en fout un peu, du moment que vous nous mettez les papilles en éveil et vos écrits subliment le désir de tester, cela nous suffit. alors continuez vos papiers précis, qui ne se la jouent pas, et à quoi bon cultiver d'autres terrains, surtout si souvent incultes. Restez-vous même, comme déjà dit une fois à votre ami SR, "bien dire fait rire, bien faire fait taire" Amicalement

  4. Bonjour. Merci pour votre commentaire très juste. Je comprend bien le phénomène : à trop idéaliser une chose, on est souvent déçu. Et effectivement, une surexposition médiatique peut être a double tranchant pour un chef. 

    Pour le cas présent, je me suis permis d'écrire tout cela car j'ai mangé à cette table à 5 reprises, et a chaque nouvelles fois, l'impression précédente s'est toujours confirmée. J'ai aussi reçu de nombreux feedback de personnes a qui j'avais pu conseillé d'aller, qui ne sont pas forcément des amateurs éclairés, mais ont tout simplement été bluffé par ce qu'ils ont mangé.

    Pour ce qui concerne le "buzz" autour d'un chef, il est aujourd'hui inévitable, avec les avantages et risques que cela comporte. Ce qui compte c'est que dans la mesure du possible, ce buzz soit objectif. Ce qui n'est bien évidemment pas toujours simple au fur et à mesure ou on connait le chef (ce qui est forcément mon cas aujourd'hui avec les équipes au bout de la 5eme fois). Mais comme vous le disiez, ce qui compte c'est d'être honnête, ce que je m'efforce de faire dans mes Post. Et ce que je regrette, c'est cette attitude très Française d'aller cracher dans la soupe pour le plaisir et ce manque de pragmatisme à admettre et se réjouir de la réussite de quelqu'un. 

    Merci donc pour vos retour, j'espere que vous me direz ce que vous aurez pensé de l'Agapé Substance lorsque vous y serez allé, et que vous continuerez de me lire !

    Bon weekend

    Y

  5. Merci de votre réponse, juste une remarque sur le "cracher dans la soupe" qui n'est pas propre aux Français mais une culture très latine, on a aussi trop tendance en France, à s'auto-flageller. Pour conclure, je vais aller avec grand plaisir tester Toutain, et suis certain d'apprécier ce grand talent, je ne manquerais pas de vous en faire part, et attend avec curiosité vos prochains post. au même titre que quelques uns de vos collègues. Merci

  6. Je comprends que ça ne plaise pas à tout le monde , car c'est une cuisine au style très marqué. Mais quand on aime on aime vraiment. Au moins ils ose, et ça ça fait plaisir.

  7. Bonjour,
    Alors, enfin, j'ai été à l'Agapé Substance comme vous me l'aviez conseillé et en résumé, je dirai bien qu'il s'agit d'une expérience culinaire. Je vais être le plus objectif possible par rapport à ce dîner. Tout d'abord, il est vrai que ce n'est pas évident de manger sur table haute (du moins pour ma part mais aussi pour la personne qui m'accompagnait. C'est vrai que ce n'est qu'un détail au début mais vraiment au bout d'une heure, je commençais à le sentir). Bref, passons là dessus. En fait, dans ce restaurant, il faut passer outre la déco et la façon dont on est assis. Venons en aux choses sérieuses. C'était vraiment très bon. Un plaisir autant pour les yeux que pour les papilles. Des mélanges déroutant par moment. Nous avons pris la formule met et vin (par contre, je ne comprends pas bien car sur leur site, le menu carte blanche accord mets-vin est à 169€ alors que nous avons payé 199€, pas vraiment à jour leur site internet). Et, ce ne sont pas 30 bouchées mais plus 18 que nous avons eu… Il faut être honnête, à la fin, j'avais encore faim 🙁 et je l'ai dit au serveur qui nous a apporté une dernière bouchée pour le dessert qui était vraiment étonnante car il s'agissait d'un essai d'après ce qu'il nous a dit : chocolat, framboise et poivron). Sur les vins, nous avons renvoyé un des verres, que nous n'avons absolument pas aimé. Bref, pour être honnête, c'était bon, c'était beau, c'est une expérience culinaire que je conseille vivement… Mais pas sûr d'y retourner pour ma part. Question culinaire c'est très très étonnant mais notre conclusion a été : si on doit prendre en compte, la table, le service, le décor, le confort, la discrétion (car il faut aimer être très très proche de ses voisins à l'Agapé) nous retournerons plutôt chez Keï… Après, à chacun de se faire son opinion.

  8. Ah oui autre précision. Il y a deux menus, seulement quand nous avons demandé la différence entre les deux menus, la réponse du serveur a été vraiment étonnante : il y a le petit et le grand menu. On a demandé quelle était la différence entre les deux, il a été incapable de nous répondre clairement, à part le fait de nous dire qu'il y avait moins de bouchées dans le petit mais sans nous donner de précisions. Très étonnant quand même! Espérons que les serveurs évoluent et sachent mieux répondre quand même à cette question qui paraît si basique.

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