Restaurant L'Agapé Substance

L’Agapé Substance

Plus d’un an que je n’étais pas retourné à l’Agapé Substance, malgré des échos toujours positifs que j’ai pu avoir sur les différents chefs qui s’y sont succédés depuis le départ de David Toutain.
Il était temps d’y revenir, maintenant que le Chef Alexandre Zdankevitch a repris les commandes de cette table toujours aussi particulière, tant dans son concept, déco ou agencement.

Toujours pas de carte, mais deux menus plus courts (65 et 129€) avec des assiettes aux proportions plus standards.

Restaurant L'Agapé Substance
Restaurant L'Agape Substance
Restaurant L'Agape Substance
Les amuse bouches sont nombreux : huitre végétale, un jus de brocoli roquette émulsion de pignon de pin et tagliatelles de calamar avec quelques brisures d’olive noire pour assaisonner le tout.

Restaurant L'Agapé Substance
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Restaurant L'Agapé Substance
Puis des rillettes de lapin, des chips de cèleri et concombre ou encore des macarons meringués carotte, orange, épices et yuzu.
C’est fun, goûtu, original et très joliment dressé.
Welcome back !

Restaurant L'Agapé Substance
Agape Substance 8
Asperge, brebis et cardamone. Au delà du dressage travaillé, cette assiette est une exceptionnelle réussite : L’asperge est parfaitement cuite et l’association avec la cardamone et la poudre de yaourt légèrement acidulée, brillante. Le caviar finit d’apporter une touche marine et salée pour apaiser la vraie explosion en bouche que le reste du plat procure.

Restaurant L'Agapé Substance
Restaurant L'Agapé Substance
Maquereau, betterave et oignon rouge. Je suis malheureusement passé à coté de ce plat ; Le maquereau fumé au bourgeon de pin a une texture intéressante, mais la granité betterave-oignon mériterait d’être moins puissante. Quand à la mousse au maquereau, je ne l’ai tout simplement pas aimée. Trop fort, trop compliqué ou simplement pas à mon gout, je ne sais pas, mais je pense toutefois que cette association pourrait être simplifiée.

Restaurant L'Agapé Substance
Restaurant L'Agapé Substance
Œuf basse T., fenouil, chocolat blanc, émulsion noisette et pain d’épice. Pointe de sucre liée au pain d’épice et au chocolat, mais une assiette bien équilibrée avec l’œuf et le fenouil qui apporte sa pointe de fraicheur. Suave et gourmand comme un dessert

Restaurant L'Agapé Substance
Restaurant L'Agapé Substance
Excellente raviole d’oignon doux, purée d’oignon et de petits pois, sur un jus d’écrevisse. Une petite écrevisse superflue, tant son jus souligne déjà la raviole et les purées, mais encore une belle réussite sur ce plat.

Restaurant L'Agapé Substance
Restaurant L'Agapé Substance
Restaurant L'Agapé Substance
Un cabillaud à la cuisson dingue qui donne des pétales nacrés et translucides, parfumé à la vanille (un peu trop à mon gout) et accompagné d’une purée d’artichaut et d’une raviole de rutabaga. Maitrise des cuisson et finesse de l’association.

Restaurant L'Agapé Substance
Restaurant L'Agapé Substance
Cuisses de grenouille, purée de persil et d’ail, espuma au beure noisette : Très belle façon de revisiter une persillade.

Restaurant L'Agapé Substance
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Poitrine de veau confite, purée de maïs, condiment ail noir et émulsion ail des ours, avec un petit poireau caramélisé. Le jus est top et donne un plat riche et savoureux

Restaurant L'Agapé Substance
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Restaurant L'Agapé Substance
Meringue ananas fourrée d’un mousse coco et wasabi sur une granité ananas livèche. Frais, original, piquant et léger.

Restaurant L'Agapé Substance
Restaurant L'Agapé Substance
Disque de mousse litchi, crumble et mousse au thé matcha avec du coing parfumé au earl grey. Pour rappeler la mousse, le fruit en brunoise. J’ai adoré ce dessert, très original mais parfaitement équilibré : Du croquant et de l’onctueux, du fruit et des saveurs profondes liées aux thés.

Restaurant L'Agapé Substance
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Restaurant L'Agapé Substance
Coque chocolat, un coulis tiède chocolat et betterave pour la faire fondre et laisser apparaître une glace verveine relevée au yuzu. Peu de sucre, fondant avec une consistance presque mousseuse liée au coulis et à la glace. Bel équilibre qui ravira les fanas de chocolat et les autres comme moi qui sont à priori moins amateurs.

Coté Cave, toujours des vins Nature triés sur le volet et des associations qui ne sont jamais faites par hasard. Si je vous dis qu’en plus, le patron Laurent Lapaire était en grande forme ce soir la, vous comprendrez que nous avons eu droit à un festival…
En vrac et entre autres, champagne Drappier, Pouilly Fuissé Dom. Valette « tradition » ’03, Sancerre Riffault ’09 Auksinis, un grec Vino di Sasso’08 Sclavus, le fameux Serragghia Zibibo, Chiroubles’12 vieilles vignes D. Coquelet, une bulle Gamay de PUR et un contadino’10.
Nous avons eu l’immense privilège de finir la soirée avec Laurent, autour d’un Vosne Romanée’09 Les Champs Perdrix de chez Cossard et d’un Nuit St Geoarges 1er ’09 cru Clos des Argillières de chez Prieuré Roch. Deux belles claques…

L’Agapé Substance est donc bien ancrée dans son époque et accueille toujours une population curieuse et pointue en quête d’une expérience culinaire que peu de tables peuvent proposer sur Paris : Une immersion dans les cuisines grâce à leur mitoyenneté et aux jeux de miroirs et une proximité avec les autres convives sur la même grande table, propice à l’échange et aux rencontres.

L’Agapé Substance, 66 rue Mazarine, 75006 Paris, T. : 01 43 29 33 83, sur le plan
Le site internet

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Une réflexion sur « L’Agapé Substance »

  1. Pas de note, car je connais bien maintenant Laurent Lapaire, le propriétaire, qui a terminé de diner avec nous.

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