La Table du Connétable Chantilly

La Table du Connétable | Auberge du Jeu de Paume

L’auberge du Jeu de Paume est un hôtel Relais & Châteaux en plein cœur de Chantilly. Son restaurant gastronomique la Table du Connétable vient d’hériter d’un nouveau chef en la personne de Clément Leroy.

Nous sommes allés découvrir ses premières assiettes, juste avant la fermeture annuelle estivale du lieu, et la « vraie » ouverture ce 23 Aout.

Fauteuils Louis XVI confortables, tables bien espacées, art de la table chic et ambiance feutrée pour cette salle sobre dans les tons beiges et bordeaux.
Nous nous laissons guider par le chef qui nous propose un aperçu de son menu dégustation.

La Table du Connétable Chantilly
Brioche battue au jambon, et le fameux beurre du Ponclet. Nous avons malheureusement dévoré le cromesquis aux herbes et la tartelette de moule et crème fouettée avant que je pense à les prendre en photo…

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
En amuse-bouche, de l’artichaut poivrade en barigoule accompagné de poulpe et de seiche tendre. Acidulé comme il se doit, une belle entrée en matière.

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
Maquereau grillé, gelée de radis, aubergine et superbe croque de maquereau. Le poisson est extra, tant en texture qu’en saveur, et très bien mis en valeur par les condiments : Aubergine confite, poudre glacée des fanes de radis ou encore pointes de gingembre.

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
Très belles tomates crues, en rosace avec une pointe d’agrume, en tartare avec une espuma mozzarella (il manque cette photo) ainsi qu’une rôtie accompagnée d’une glace au fenouil. Cette dernière manquait selon moi d’un peu de puissance anisée, mais le fruit restait un très beau produit.

La Table du Connétable Chantilly
Clin d’œil aux origines du chef : Des ravioles de Royans maison, au chèvre, emmental et conté, avec quelques giroles clous. Gros problème et reproche sur cette assiette excellente : Pourquoi le (petit) récipient est il aussi peu profond….. ?

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
Filet de rouget aux écailles soufflées, aubergine et jus au poivre. Le jus est tout simplement fantastique : Profond, riche, complexe, subtil, il sied surtout parfaitement au poisson gouteux qu’est le rouget ainsi qu’à l’aubergine confite et grillée. Véritable assiette signature, aux saveurs très personnelles et rares.

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
Saint-Pierre, navet et jus court au balsamique : lentement confit dans du beurre, pour un résultat tout d’abord ferme, propre à la chair de ce poisson, puis fondant. Tagliatelles de navet al dente, et la encore, un superbe jus concentré, toujours au service du reste de l’assiette.

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
Pigeon, salmis à l’olive noire et pomme pissaladière. La photo du pigeon parle d’elle meme, mais c’est le jus lié minute en salle qui a la encore retenu notre attention : L’association avec l’olive noire est superbe, et se marie encore plus subtilement avec la pointe d’anchois et d’oignon au sein de la rosace de pomme de terre confite.

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
Poularde de la Cour d’Armoise au beurre d’escargot, jus à l’hysope. Encore un produit très noble, super tendre et habilement aillée sous une peau croustillante, avec son jus court. Plus classique, mais bigrement efficace.

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
En pré-dessert, groseille confite, glace amande et coulis de pêche.

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
Surprenant dessert en apparence simple, autour de la bière et l’abricot. L’accord entre le fruit, frais et en glace, est particulièrement réussi avec la légère amertume dégagée par des cubes d’une sorte de guimauve glacée à la bière. Une riche idée en somme !

La Table du Connétable Chantilly
La Table du Connétable Chantilly
Mousse chocolat Java, glace chocolat, crumble praliné. Classique, gourmand, qui ravira tous les amoureux de chocolat.

La Table du Connétable Chantilly
La cave est aux bons soins du sommelier Anthony Hubault : Précis, efficace et intarissable sur les vins qu’il a décidé de mettre en valeur : Tres beaux Jardins de Babylone de chez Dagueneau ou encore subtils vins du pays de l’hérault de Xavier Braujou.

Des vrais sauces et jus, un sens aigu du produit et de grosses bases classiques au service de la créativité : Apres un riche parcours couronné d’une étoile Michelin à l’éphémère Etoile de Mer, Clément Leroy à toutes les cartes en main pour faire de ce restaurant une étape gastronomique incontournable, tout près de Paris.

La Table du Connétable, 4 Rue du Connétable, 60500 Chantilly, T. : 03 44 65 50 00
Le site internet

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