La Marine

Le restaurant La Marine du discret Chef Alexandre Couillon, situé sur l’ile de Noirmoutier est une table qui me faisait envie depuis longtemps.
Auréolée de 2 étoiles au guide Michelin, sa réputation dépasse depuis longtemps la Vendée à tel point qu’un sondage vient de le classer dans le top 15 européen. Une expédition s’imposait.

Situé sur le port de l’Herbaudière, la simple façade blanche aux volets gris ne laisse pas présager d’une salle aussi moderne dans les mêmes tons. Moquette, art de la table chic et fauteuils design confortables tranchent avec les autres établissements de la région.

Dans les 3 options que le menu propose le midi, nous optons pour la plus longue, tout en demandant des aménagements pour les enfants qui nous accompagnaient.

Comme c’est de rigueur dans les grandes maisons, les amuse-bouches sont de vraies compositions à part entière, certains même pourraient faire l’objet d’une entrée.
Déclinaison de PdT de l’ile, en glace, chips et mousse. Croustillant d’algues rouges et crème d’huitre. Truffe maquereau café. Exceptionnelle tartelette de courge fermentée.
Chinchard fumé à la douce texture.
Asperge, cresson, mousse d’orange amère, et glace au chèvre. Poulpe, choux fleur et sardine. Incroyable tourteau et crème d’héliantis.
Avec une telle entrée en matière, on est proche des formules déjeuner de certaines tables Parisiennes !



Coquillages et crustacés du bord de mer. Une des assiettes que le chef fait évoluer au gré des saisons et la marée. Ce jour là, des palourdes, praires, moules et langoustines à peine cuites et servies froides dans un léger bouillon de crustacés et accompagné d’agrumes, choux fleur et coriandre. C’est frais, marin, subtil et équilibré, une super entrée.



Un des plats signature du chef, l’huître noire Erika. Très graphique, avec la poudre de lard qui rappelle l’écume, l’encre de seiche avec quelques grain de tapioca le pétrole et la fine pastille de sucre la perle, le résultat est une huître juste pochée, encore juteuse et savoureuse. J’ai trouvé le rendu visuel plus époustouflant que le plat en soi, même si l’histoire de ce dernier – la marée noire – et le traumatisme qu’il a pu causer sont à prendre en compte.



Une grosse asperge blanche cuite au barbecue, donc grillée mais bien juteuse accompagnée de diverses herbes du jardin du Chef. Un bel équilibre entre l’amertume, l’herbacé et une vinaigrette avec une pointe de gingembre.



Merlan, choux & myrtille, lait de chèvre : Un filet de poisson à la texture fantastique, ou chaque pétale nacré de la chair se détache et fond dans la bouche. Le petit jus de myrtille apporte la pointe d’acidité nécessaire et le choux une légère amertume. J’avoue néanmoins être passé à coté du lait de chèvre, qui était pour moi au détriment de tout le reste dans cette assiette déjà équilibrée sans cette saveur supplémentaire.



Turbot Ikéjimé, petits pois et jus de tête. Je crois que l’on frise la perfection sur cette assiette, avec un poisson la encore incroyable. Tué selon la méthode japonaise, puis conservé plusieurs jours jusqu’à atteindre la texture voulue. En l’occurrence, 4 sur cette pièce. Les petits pois sont exquis et le jus des têtes du poisson, relevé à l’oignon est extrêmement gourmand, d’autant qu’une pointe d’amande vient couronner l’ensemble. Une grande assiette comme on en mange rarement.



Homard, carottes et capucines : Une queue de homard avec une texture de nouveau exceptionnelle, accompagnée de carottes nouvelles et d’un jus des carcasses relevé à la capucine, qui apporte une très belle acidité. Puissance, finesse, équilibre et vrai goût du homard complètement respecté dans sa cuisson.



Canard de Challans grillé aux baies de Genièvre, navet et pamplemousse. Si comme moi vous ne saviez pas d’ou viennent les fameux canards de Challans, et bien sachez que c’est juste à coté, en Vendée ! C’est peut être cette proximité de l’élevage qui explique cette tendreté et cette mâche. Encore une très belle cuisson et le jus est extra, parfumé au pamplemousse et baies d’airelles.



Bois de la Chaize : C’est le nom d’un site classé de l’ile de Noirmoutier, propice aux balades que le chef a voulu recréer dans une assiette : une éponge au thé vert, un crumble coco et une crème glacée à la sève des pins maritimes. L’objectif d’embrasser la forêt à pleine bouche est atteint, avec ces saveurs boisées.



Potiron et café : Une tuile de sucre au café, une glace au potiron du jardin, un biscuit éponge et quelques raisins secs. Une longueur en bouche complexe, axée sur le café, très équilibrée.



Agrumes et eucalyptus : Une fine meringue aux algues, un biscuit aux agrumes, des morceaux d’agrumes confit et un sirop vanillé à l’eucalyptus. Surprenant, très réussi et plein de saveurs à cheval entre la légère amertume des morceaux d’écorce, le sucre et la touche mentholée d’eucalyptus.


Quelques douceurs avec le café (car nous n’avions pas assez mangé….)


Coté cave, une choix intéressant de vins du pays Nantais et des environs, mais surtout des premiers prix vraiment accessibles, ce qui est d’autant plus appréciable chez un double étoilé. Toutes les régions sont bien représentées, avec tout de même quelques étiquettes pour les amateurs, toujours à des prix décents.

Un menu très cohérent, une démarche réelle du respect des saisons avec un maximum de légumes provenant de son propre potager, ou encore l’approvisionnement d’une pêche exclusivement locale, la Marine est selon moi une table qui « vaut le voyage ». Partez-y vite.

La Marine, 5 rue Marie Lemonnier, Port de l’Herbaudière, 85330 Noirmoutier, T. : 02 51 39 23 09
Le site internet