La Cuisine, Hôtel Royal Monceau | 15/20

Fort d’une riche expérience aux Amériques avec l’hôtelier Ian Schrager, Philippe Starck vient de signer la rénovation complète du Royal Monceau à Paris, sous la houlette de quelques investisseurs et du groupe Raffles.

 

Une demoliton party, des longs travaux et une ouverture sur-médiatisés, le Palace accueille enfin une clientèle internationale de happy few. Et qui dit Palace, dit restaurant…

 

Entre le coté bar avec ses snack et le restaurant gastronomique Italien Il Carpaccio, nous avions choisi la brasserie La Cuisine.

 

Une décoration époustouflante pleine de détails (que je laisse le soin aux spécialistes de détailler et photographier sur d’autres supports), un accueil de Palace (voiturier, chasseurs avec parapluie, concierges, vestiaire, hôtesse, et enfin maitre d’hôtel…), une réservation confirmée, nous voici enfin a une jolie table suffisamment espacée des autres, et avec vue sur un mur de bouteilles sous lesquelles s’affairent quelques cuisiniers. Les entrées froides et les desserts sont en effet préparés en salle.

 

Pour commencer, l’œuf mollet : Posé sur une poêlée de queues d’écrevisses, marmelade de cèpes, morceaux de cèpes et quelques trompettes de la mort. Mais surtout un jus extrait des carapaces de ces crustacés, dont tous les parfums s’expriment dans des sucs parfaitement liés.

 

A suivre, le Saint-Pierre délicatement cuit à la broche : Les filets du Saint-Pierre portion sont levés et présentés sur un jus court de veau très juste, avec quelques petits topinambours à peine rôtis, une fondue d’endive et quelques mini endives caramélisées, sans aucune amertume.  Encore un classique mélange du terre-mer, mais très bien exécuté.

 

C’est une autre star internationale qui s’est entièrement chargé de la carte des desserts, et dont un de ses fidèles lieutenant (8 ans de maison…) réalise personnellement à la minute un vaste choix de Millefeuille (fruits rouges, citron, chocolat, caramel, etc). Nous nous sommes donc permis de nous lever pour voir en live la création des nôtres. La pate feuilletée brune est excessivement craquante et juste caramélisée : J’ai opté pour une crème pâtissière au citron, généreusement étalée avec une douille plate, puis farcie de petits morceaux de citrons confits… Légère et superbement équilibrée entre le sucré et l’acide.

 

Le sommelier, qui nous avait conseillé un surprenant St Joseph « le Lombard » de chez Cuilleron, déjà racé pour un 2009 (60€), a eu la gentillesse de nous offrir un verre de Gewurztraminer vendanges tardives pour accompagner notre dessert : une merveille aussi sur les macarons qui ont suivi avec notre café…

 

 

Aucune attente (on imagine des cuisines « sur staffées » pour répondre à n’importe quel caprice à n’importe quelle heure), un service prompt mais sympathique, une fine équipe de sommeliers et une nourriture de saison d’excellente qualité : Le vrai Palace dépoussiéré qui remonte encore les standard Parisiens.

 

La Cuisine, Hôtel Royal Monceau, 37 avenue Hoche, 75008 Paris, T. : 01 42 99 88 00, sur le plan

Le site Internet 

 

La cuisine Royal Monceau

La cuisine Royal Monceau

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La cuisine Royal Monceau

La cuisine Royal Monceau

La cuisine Royal Monceau

 

7 réflexions au sujet de « La Cuisine, Hôtel Royal Monceau | 15/20 »

  1. J'avais oublié de préciser : La très belle carte des vins propose aussi un choix impressionnant de Champagnes.

  2. Etrange, je n'ai pas eu le meme son de cloche…

    Une partie de l'equipe est partie chez le voisin qui ouvre prochainement, les verres ne sont pas adaptés aux liquides, une incoherence au niveau de la cuisine et des desserts….

  3. Apres vérification, il semble en effet qu'une partie du staff ait déserté, mais cela était principalement du aux retards rencontrés a l'ouverture. 

    Tout le monde a été embauché au 2 Aout, pour une ouverture au 1er Septembre, mais les travaux ayant pris du retard, il y a eu beaucoup de "chômage technique" que certains n'ont pas supporté.

    Pour les verres, j'admets ne pas avoir pris de grand vin…

    Enfin, pour les desserts, je ne suis pas sur de bien comprendre ce que tu entends pas "incohérence".

    Retournons y ensemble, tu verras par toi même. 

  4. Pour les desserts, je crois comprendre ce que tu veux dire, il y a un décalage entre la présentation des plats et celle des desserts, mais le choix de Pierre Hermé est d'aller a l'essentiel donc de priviligier le goût et non la présentation.

    Sinon pour les verres, je ne comprend pas non plus, il y a plusieurs types de verre et le verre est changé pour les grands crus mais pas pour le vin au verre……..

  5. Je vais passer le problème de staffing que toutes les maisons rencontrent, mais plutot revenir sur la cuisine et les desserts, il y a 2 styles en opposition entre d'un coté le style Ducasse et de l'autre PH qui pour moi ne vont pas ensemble. Je ne comprends pas ce choix sauf peut etre d'essayer d'attirer du monde, mais on voit ce que cela a donné avec du Enrico B a Cassis et du PH a Aix ca n'a pas marché.

    Merci Arnaud pour votre réponse on en reparlera a l'occasion.

  6. Bonjour.

    J’ai vécu une très décevante Saint Valentin là bas.
    Je déconseille vivement.
    Voici le commentaire que j’ai laissé sur Trip Advisor:

    J’ai connu ma fiancée à une Saint Valentin et cette date pour nous, confine au sacré.
    Traditionnellement, nous nous offrons tous les ans les délices d’une grande table parisienne. C’est ainsi que nous avons atteint des sommets de bonheurs gastronomiques chez Frédéric Simonin, au Divellec et j’en passe.
    J’étais déjà venu à La Cuisine en janvier 2014 dans le cadre d’un repas professionnel et j’avais été véritablement enchanté par le menu servi pour l’occasion.
    Un assortiment de 4 entrées toutes plus créatives et savoureuses les unes que les autres, avec une mention spéciale pour le carpaccio de coquilles Saint Jacques et les feuilles d’épinards astucieusement saupoudrées d’un parmesan comme je n’en avais jamais goûté auparavant. Je gardais aussi un souvenir ému du cabillaud confit, le plat de résistance que j’avais choisi, et j’avais même prolongé ce bonheur de la table en subtilisant en cachette, quelques morceaux de ris de veau de mes collègues. On avait fini en apothéose avec un baba au rhum généreusement arrosé, et bien sûr les macarons de ce cher Pierre Hermé.

    Pour la Saint Valentin 2014, j’étais tenté par le restaurant de l’hôtel Raphael et le talent si vanté d’Amandine Chaignot qui offrait une formule à 200€ boissons comprises, mais j’étais bien curieux de goûter aux préparations du chef de la Cuisine et je n’ai pas hésité à payer le premium: 215 Euros (hors boissons).

    Premier hic lors de la réservation. J’avais réservé une première fois pour débuter notre belle soirée d’amour à 20 heures précises. Inopinément, quelques jours avant l’évènement, j’avais rappelé, pour bien vérifier que la réservation était bien enregistrée. Affreuse surprise, mon nom ne figurait plus dans la liste des hôtes. J’ai de ce fait hérité d’un horaire plus tardif, 21 heures, horaire que nous répugnons car, à cette heure-ci, la faim nous tenaille et nous empêche de réellement savourer. Malgré cela, j’ai maintenu la réservation.

    L’accueil fut excellent. Un service diligent nous proposait le choix d’être en tête à tête ou côte à côte. Petite attention qui fait toujours plaisir. Le vin choisi pour l’apéritif, Nuit Saint Georges 2009 les Damodes, était parfait pour l’occasion. Ce fut d’ailleurs le vin de la soirée. Un léger bémol pour la coupe de Bollinger

    Les deux amuse bouche sont arrivés. La fête commençait sur une note un peu décevante notamment pour l’huître Impératrice. Nous avions le souvenir d’un amuse bouche à base d’huître au Restaurant Le Manoir des Quatre Saisons à Bruges et ce que proposait la toque de la Cuisine autour de l’huître était bien loin de ce niveau. Mais la raviole de crabe avec sa gelée de coriandre était un petit bijou de mélange de saveurs et de textures. J’y croyais encore.

    Le carpaccio de langoustines fut le climax du repas. Un moment de grâce qui reléguait le carpaccio de coquilles Saint Jacques que j’avais dégusté dans ce même restaurant, au rang de plat de bistrot. Ineffable ce mariage entre le croquant finement épicé des oeufs de poisson avec la pointe acidulée de la vinaigrette. On apercevait ma fiancée et moi le nirvana des gourmets que l’on espérait tant. La chute n’en fut que plus brutale.

    Est arrivé le pavé de bar confit. Patatras! Une cuisson étrange. Plus froid que tiède. J’avais du mal à croire que c’était la même cuisine qui m’avait apporté quelques semaines avant le cabillaud d’Atlantique. Le bar lui, était d’une fadeur affligeante. Même le bar du Restaurant du Port de Mohammedia dépassait de cent coudées ce qui était dans notre assiette. Heureusement la crème de cresson sauvait l’honneur de ce plat que j’avais hâte d’oublier.

    Mais nous sommes allés de Charybde en Scylla. Nous avions demandé une cuisson à point pour le filet de veau (je n’aime pas la viande rosée). Mais la cuisson a manifestement été mal maîtrisée. Une viande légèrement trop sèche. L’erreur fatale. Surtout quand la quantité de sauce est homéopathique. Dommage car cette dernière était plutôt réussie. Une savante mixture d’agrumes mais qui n’a su faire passer la sécheresse de ce malheureux veau.

    Et puis, le cauchemar en final. J’avais entendu déjà par un ami, que Pierre Hermé avait commis un sacrilège pour le dessert d’une soirée truffes organisé dans ce même restaurant. Quand est arrivé l’énorme et grossier coeur de chocolat, nous avons tous les deux pris peur. Comment a-t-on pu baptiser Coeur Plénitude un tel étouffe chrétien. La plénitude étant bien le dernier sentiment qui puisse nous venir devant ce spectacle. Passait encore la ganache de chocolat, mais alors la couche de caramel m’a donné un immédiat haut le coeur. Nous en avons laissé la moitié. Et cette tâche marronâtre sur notre plat était bien disgracieuse.
    Nous avions touché le fond, et par dépit nous avons même décliné les infusions et les dernières douceurs du menu.

    La note est arrivée, à la fois salée et amère. 50% plus élevée que ce que j’aurais déboursé au restaurant de l’hôtel Raphaël pour une prestation culinaire bien décevante.

    Je n’ai pas fait d’esclandre à la conclusion du repas. Une Saint Valentin reste un moment d’amour. Je n’avais pas envie d’offrir à ma fiancée un dernier triste spectacle après lui avoir infligé ce dîner et surtout ce dessert.

  7. Marc,
    Merci pour ce compte rendu détaillé, et navré de cette mésaventure.
    Comme vous l’avez sans doute vu, mon commentaire date d’il y a trois ans…
    Entre temps, le chef est parti pour ouvrir son propre bistrot et a repris Chez Géraud, dans le 16e.
    N’hésitez pas à essayer.
    Y

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