La bigarrade

La Bigarrade | 17/20

Lorsque F. me propose un repas, c’est toujours dans des endroits remarquables et souvent bien accompagné. Cette fois, il avait donc réuni une belle table de gastronomes avertis au restaurant La Bigarrade.

 

La déco minimaliste dans les tons de blanc et de vert anis n’a pas bougé depuis mon premier repas il y a plus d’un an et demi, alors que le Chef C. Pelé venait de décrocher sa première étoile. Une étoile de plus, mais toujours aussi peu de tables (une dizaine), toutes avec vue sur la mini cuisine ouverte sur estrade.

 

Pas vraiment de choix dans le menu, si ce n’est le nombre de « bouchées » que vous êtes prêts à déguster. Va pour la douzaine…

 

Comme je l’indiquais dans ma bonne résolution 2011, voici des photos de quelques unes de ces préparations (Je n’ai gardé que les plus réussies) :

 

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En amuse bouche, une ciabatta moelleuse avec un peu d’huile d’olive fruitée.

 

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Soft shell crab en tempura : croustillante et peu grasse, à la chair de crabe savoureuse.

 

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Première explosion en bouche : Une pétoncle noire d’une extrême fraicheur, sur laquelle est posée une fine tuile de beure d’amande : La longueur en bouche est impressionnante et l’association de ce fruit et de l’iode une riche idée.

 

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Lamelle extra fine de radis noir sur une petite huitre, avec un jus de cresson. La encore, les papilles frétillent, même si le radis noir était peut-être trop prépondérant par rapport au reste.

 

Nous avons ensuite eu droit à un jaune d’œuf de caille cru et quelques langues d’oursin. La consistance crémeuse de l’œuf et la finesse de l’oursin, un régal.

 

 

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Le blanc d’encornet : une sorte de rouelle du blanc d’encornet, cuit à la plancha et d’une première fraicheur, sur laquelle est posée une fine lamelle de chou fleur et un peu de pressé de caviar. Sur le coté, une pointe de moutarde karachi japonaise. Classique mais parfait mélange du choux et du caviar, et belle association de l’encornet avec la moutarde acidulée et les deux fines lamelles de citron confit.

 

Est arrivé un autre clou du spectacle en ce filet de rouget rosé à l’arête. Assaisonné d’un jus de cédrat,  et adouci par quelques jeunes pousses d’épinard et surtout des lamelles de poutargue ultra fines. Encore un délice.

 

 

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Moins convaincu par l’ormeau et poireau qui a suivi : La petite câpre  éclate bien en bouche, mais je m’attendais à mieux de la part de ce fruit de mer. Peut être parce que c’était la première fois que j’en mangeais, et que je l’avais trop idéalisé jusque la.. ?

 

 

La bigarrade

A croire que le chef avait décidé de nous épater, en nous apportant cet épais tronçon de sole et sa tranche  (j’ai pas dit lamelle…) de mélano. Un salsifis rôti sous une lamelle de Colonnata, un jus court au soja et quelques oignons ciselés marinés eux aussi dans une préparation à base de soja. Waou.. Encore une association magique, toujours au service du produit.

 

Pour finir, 2 jolis morceaux de cochon, moelleux et au gras fondant à souhait, accompagné d’un petite crevette bouquet et d’un jus épais d’échalotes. Surprenant mais réussi.

 

Un peu de fromage de brebis et de reblochon, agrémenté d’une purée de betterave, et les desserts commençaient à arriver.

 

 

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Un cube d’Ananas victoria et quelques algues japonaises, une crème de passion, litchi et citron caviar et une mousse légère de main de bouddha. Allers-retours judicieux entre le sucré et l’acide, toujours très parfumés.

 

 

La bigarrade

Pour moi, le seul loupé du repas : un sorbet mangue pas assez sucré et poudre de soja, mais surtout un champignon shiitake et une crème de saké : Amer, astringent, je dois avouer que je me serai passé de gouter cela.

 

Dernier dessert : Une bouchée TOP au chocolat noisette, fourrée d’une légère feuillantine. Pour l’accompagner, une nage (un peu sage) de chocolat et une demie figue que j’ai trouvée un peu trop alcoolisée. Ou peut être était ce moi qui l’était …?

 

A ce propos, la carte des vins est éclectique et intelligente, avec un large choix de blancs : Le sommelier nous a fait découvrir un Chinon « Rochette » ’08 de chez Lambert (39€) au nez fleuri et fruité, complexe en bouche ; un superbe Anjou « Les bonnes blanches » ’09 de chez Mosse (62€), très riche voir nourrissant et un Riesling Saint Hypolite ’09 de chez Tampe (59€), au nez effacé mais superbe en bouche.

 

 

Un chef qui prend des risques en associant des saveurs pas toujours évidentes, mais une cuisine et des cuissons très précises. Les parfums de chaque plat sont à plusieurs niveaux, et restent en bouche suffisamment longtemps pour en apprécier toute la complexité. En jonglant ainsi avec des produits d’exception, principalement de la mer, le chef démontre un savoir faire indiscutable.

Ajoutez une personne de plus au service en salle, et je n’aurais rien à redire à cette table désormais incontournable à Paris.

 

 

La Bigarrade, 106 Rue Nollet, 75017 Paris, T. : 01 42 26 01 02, sur le plan

Le site Internet

 

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3 réflexions au sujet de « La Bigarrade | 17/20 »

  1. Wow ça tombe à pic! J'ai eu la chance de demandé à un critique gastronomique americain habitant Paris quel restaurant il pourrait me recommender pour un déjeuner/diner spécial pour mes 40 ans (help) dans moins d'un mois, et il m'a recommendé ce restaurant. Je ne mange pas de boeuf/porc/agneau donc je crois que ça pourrait aller. Sinon, vous vous me recommenderez quel restaurant, même étoilé pour mes 40 ans?

  2. Effectivement, la Bigarrade pourrait être un bon choix : Il suffira de les prévenir en début de repas que vous ne mangez pas de viande (ils demandent de toutes façons si vous avez des allergies ou autre).

    Pour une autre option, tout dépend du contexte. Serez vous en couple ou en groupe d'amis..?

    Plus cosy/confidentiel, je vous recommande vivement JF Piège : http://www.yawye.fr/oui-chef/restaurant-jean-francois-piege/

    Yawye

  3. Moi aussi j'ai adoré le voyage et nous y retournons en mars ! Merci pour ce compte rendu, les plats que vous avez dégustés sont complètement différents des nôtres, je suis maintenant encore plus impatiente 🙂

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