Restaurant L'Astrance

L’Astrance | 19/20

Malgré l’obtention de sa 3eme étoile il y a maintenant 8 ans, L’Astrance reste relativement confidentielle : Loin des centres d’affaires Parisien, ouvert 4 jours par semaine, 1 mois de délais de réservation pour à peine 25 couverts, avec à sa tête un chef discret, Pascal Barbot, qui ne court pas les plateaux télé ni ne livre de recette ménagère dans la presse féminine. Pas mal d’éléments qui contribuent à une sorte de mythe que les initiés se plaisent à colporter…

Par chance et au pied levé, V. m’a récemment proposé de l’accompagner et de découvrir enfin cet établissement.
Un espace réduit donc, mais très haut de plafond, avec un coin mezzanine contenant 2 tables. Des murs noirs mate, rehaussés de miroirs et égayés de banquettes jaunes. Sobre, chic et moderne, au bon sens du terme.

Accueil évidemment parfait, mais aussi sympathique et détendu, un art de la table discret avec ses verres Zalto et une carte pour le moins inattendue dans ce type d’établissement : Pas d’intitulés à rallonge, mais des « formules » à composer en fonction de son appétit, envies et… portefeuille.

La fête pouvait commencer :

Restaurant L'Astrance
En amuse bouche, deux subtils palets : un sablé parfumé à la brioche et une pastille pomme vert, praliné et amande.

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Le fameux mille feuille de champignon de paris, granny smith et foie gras, un des plats signature du chef. L’assaisonnement est procuré par le verjus dans lequel le foie gras a mariné, une poudre de cèpe mais surtout un condiment citron puissant : Un choix délibéré de contrastes de textures entre le suave et fondant du foie et le croquant des champignons mais aussi de saveurs, entre l’acidité de la pomme et citron et le sucré d’une fine couche de feuille de brique au sirop d’érable.
C’est technique (je m’étais essayé à en faire un en suivant scrupuleusement les instructions du chef dans son dernier livre), surprenant, mais surtout une parfaite entrée en matière.

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Raviole de butternut, chair de tourteau et épinard : Première claque.
Les cônes de butternut sont remplis d’une purée du même cucurbitacée, légèrement parfumé à l’amande, tout comme la raviole. Mais le trésor se cache en dessous, avec une concentration extrême de sucs de cuissons du crabe, relevé au pimentón. Ragout puissant, savoureux et extrêmement concentré.

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Saint Pierre et petits légumes. Simple ? En apparence seulement : Au delà d’une parfaite cuisson du poisson, la combinaison de chou-fleur et poireau marinés & croquantS sont superbement assaisonnés par l’olive, la câpre et le soja noir. C’est parfumé, long en bouche, lisible et oui, simplement très bon !
Le mini nem caramélisé de menthe, citron et basilique parachève le tableau.

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Autre choc du repas, qui sonne comme une évidence : Purée de cresson, crème de mélano et palet de parmesan fondu. Un équilibre dingue, ou la finesse du cresson n’est jamais écrasée par la puissance de la truffe onctueuse. Le parmesan souligne l’ensemble. C’est riche, mais extrêmement fin.

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Artichaut poivrade, mélano, jus de veau et pomelo chinois, sur un jus de veau dinguo. Une association classique, mais dont toute l’originalité réside ici en ce fruit que je découvre à cette occasion : La saveur et texture du pamplemousse, sans l’acidité ni l’amertume. Concentration des sucs et gouts, contrebalancée par la fraicheur du fruit.

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Poitrine de cochon, blettes, pate et crème de parmesan, sur un jus magique de cochon. Des légumes (au gastrovac ?) à la texture croquante et pourtant fondante se marient parfaitement avec la crème légère du parmesan, mise en valeur encore une fois par le jus. Une assiette vraiment top.

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Pigeon, endives braisées et Capsicum chinense, sorte de mini poivrons Brésiliens, entre le fruit acidulé et le piment. Sans doute le plat le plus poussé du repas, avec une nouvelle fois un grand jus mais aussi un pigeon au vrai goût de gibier subtilement faisandé : Equilibre parfait entre la légère amertume du légume, l’acidité du poivron et la profondeur de la sauce. Waou.
A coté, la cuisse et le foie en tartine.

Restaurant L'Astrance
Sorbet citronnelle, gingembre et verveine pimentée, pour remettre à zéro nos papilles.

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Palets de sarrasin et riz grillé, glace café extrêmement parfumée et agrumes confits. Complexe et original.

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Galette de riz soufflé, glace caramel, noisettes caramélisées et gingembre confit. Comment dire… On peut en avoir un autre…. ?

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance
Pour terminer, lait de poule au jasmin et quelques fruits frais.

Restaurant L'Astrance
Excellentes madeleines pour aller avec le café.

Une carte des vins que l’on attend dans ce type d’établissements, mais qui a surtout le mérite de proposer des premiers vins orignaux et abordables.
Nous avons commencé par un verre de Riesling ’08 Les Pierrets de Josmeyer à l’apéritif, puis nous nous sommes laissés guider par les excellents conseils du sommelier : Un superbe Sancerre ’09 de chez Riffault, cuvée Skeveldra, et enfin quelques verres de Savigny Les Beaunnes 1er Cru ’07 les Marconnets de S Bize & Fils.

Parfaite cohésion entre le chef et le service en salle, une cuisine extrêmement lisible, limpide et des assiettes qui frôlent la perfection dans leur simplicité : Le mythe sera dorénavant aussi entretenu par mes soins.

L’Astrance, 4 rue Beethoven, 75016 Paris, T. : 01 40 50 84 40, sur le plan
Le site internet

Restaurant L'Astrance
Restaurant L'Astrance

7 réflexions au sujet de « L’Astrance | 19/20 »

  1. Très bel article. Ca donne envie de casser sa tirelire.

    Juste deux questions, l’ambiance n’est pas trop bon chic bon genre ? Tous les plats que vous avez eu correspondent à quel menu de la carte ?

    Merci d’avance 🙂

  2. Merci;
    Non l’ambiance est vraiment détendue, le super service contribue grandement à cela.
    Nous avions demandé le menu hiver, avec « l’option » beaucoup de truffe noire; soit (je crois) de la truffe sur certains plats du menu et 1 ou 2 plats à la truffe en plus.

  3. En lisant ton article, je ferme les yeux et me retrouve 10 mois en arrière…
    Ma plus belle table 2013.
    Cheers!

  4. Un commentaire d’une parfaite justesse, qui rend hommage à la plus belle table que je connaisse, sans doute le Chef le plus abouti cet an dernier, au faîte de son inspiration et semble-t-il sans limite technique.

  5. Une belle critique qui confirme mon envie de m’y rendre très prochainement !
    Juste une question à propos de la réservation, j’ai lu que les réservations pour le mois n+1 s’ouvraient le premier jour ouvrable (du mardi au vendredi) du mois n. Par exemple, pour une table en février 2016, il faut appeler le vendredi 1er janvier 2016. Vous confirmez ? 🙂

  6. Bonjour
    Merci, mais je ne connais pas précisément leur mode de fonctionnement. Le mieux à mon avis est de les appeler.

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