Agapé Substance

L’Agapé Substance | 18/20

Sur les (toujours bons) conseils de cuisinerenligne, je viens d’aller me prendre une bonne claque au restaurant l’Agapé Substance.

Apres la tête de pont l’Agapé et l’Agapé Bistrot, c’est la toute nouvelle table de cette équipe décidément bien inspirée, en confiant les cuisines cette fois au jeune prodige David Toutain.

 

Accueil parfait du maitre des lieux Laurent Lapaire, sympa et vraiment content de vous accueillir : Une salle tout en longueur, traversée par une table principale commençant à la porte et plongeant jusque dans le « coin cuisine ». Sorte de table d’hôte autour de laquelle un 15n de convives peuvent prendre place, perchés sur des tabourets design mais confortables. Il y a aussi 3 tables de 2 de la même hauteur, dont une tout au fond, encastrée face au piano….

 

3 formules, autours de produits de saison et en fonction de l’inspiration du Chef. Nous optons pour la Carte Blanche au chef, ainsi que pour le menu 3 plats pour la fine gueule de 6 ans  qui nous accompagnait.

 

 Agapé Substance

 

En amuse bouche, une première surprise autour d’une herbe que je ne connaissais pas, la Berce : En mie spongieuse et mousse, accompagnée d’une gelée de Yuzu et de dentelle de riz. Surprenant, équilibré  et qui met vos papilles immédiatement en alerte pour la suite.

 

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Pour le menu « enfant », une poêlée de girolles et sa sauce à la benoite urbaine. Après avoir gouté, j’ai du me retenir pour ne pas faire le père indigne et finir cette entrée : Des champignons nickel, mais surtout sublimés par cette sauce crémeuse à base d’une racine aux saveurs complexes, de cèpe, sous bois, et une pointe de clou de girofle. Mais ce n’est pas tout : une touche de croquant est ajoutée à ce met grâce à une sorte de crumble magique aux noisettes. L’assiette a bien évidemment été saucée avec du pain par la première intéressée…

 

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Nous n’avons pas été en reste avec cet œuf cuit basse Temp., sa crème d’ail nouveau et émulsion de verveine. Premier choc et explosion en bouche dans cet assemblage super maitrisé de textures, températures et parfums.

 

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Tourteau parfumé au gingembre, feuille de shiso et pamplemousse. Simple ? Oui, mais avec un jus de crevette grise parfumé à la carotte qui m’a scotché, tout comme le retour en bouche de l’amertume du petit cube de ziste de pamplemousse… Une grande entrée

 

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Courgette et coquelicot. Que dire de ces différentes courgettes, toutes parfaitement et différemment cuites sur une crème de coquelicot et parsemées de petits bouts d’encornet ? Difficile de disserter sur un plat qui laisse sans voix tant il est juste et équilibré : L’émulsion de lavande apporte une touche supplémentaire dans la finition. Top.

 

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Le plat du premier menu, dont la purée en accompagnement a été spécialement préparé pour une enfant. La cuisson du veau est la encore excessivement réussie, malgré le rendu approximatif de mes photos. La fine croute noire est à base d’olive, et le jus de veau parfumé au galanga. Encore un plat en apparence simple, mais certainement pas dans sa réalisation ni dosage des temps & températures de cuisson.

 

Agapé Substance

 

Entre plat, une poudre glacée d’Oxalys obtenue au Pacojet. Sympa, mais une cuillère à soupe aurait suffit, comme les convives d’à coté ont d’ailleurs eu un peu plus tard.

 

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Carotte la encore à la cuisson exceptionnelle, accompagnée d’une très juste feuille de meringue au gingembre, de purée de galanga et surtout d’une très concentrée purée de carotte. Peu d’ingrédients, mais qui fonctionnent encore tous admirablement.

 

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Lotte, risotto d’épeautre à la reine des prés et jus de crustacés. Seul plat qui pour moi n’était pas au niveau de tout le reste, malgré une fabuleuse longueur en bouche du jus obtenue grâce à la fève Tonka et un incomparable moelleux de la lotte un peu épicée : Mon risotto manquait de crémeux, et la lotte n’a pu s’empêcher de rendre un peu d’eau de cuisson à la découpe. Attention, je chipote, car ce plat était tout de même très très réussi.

 

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Nous avons fini en beauté avec le Pigeon : Très bien acheté et parfaitement cuit, c’est surtout le jus d’Hibiscus et les différentes betteraves qui exaltent ce plat. Ces dernières sont sur le même modèle que les différentes courgettes de l’entrée : Différentes, mais toutes excellemment cuites, au savant mélange d’acidité et de terroir.

 

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Chèvre parfaitement affiné.

 

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Pêche, sorbet shiso et sésame noir. Une pré-entrée recherchée et déroutante.

 

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Je ne suis pas un fan de chocolat, mais alors la, cette déclinaison est bluffante. Moelleu, en poudre glacée, en glace au chocolat blanc et surtout en un caramel à la texture éclatante, c’est un véritable festival, qui se mange sans faim. Gourmand et léger (si si…)

 

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La carte des vins que vous pourrez consulter sur un iPad est digne des autres de la même maison. Nous nous sommes laissés guider au verre par l’excellent sommelier, qui après nous avoir servi un sympathique Macon village et un surprenant Jaquère de Jacques Maillet, nous a épaté avec tout d’abord un Bourgogne « de base » de C Pacalet (qui semble t-il déjeunait aussi ici), surpris avec un Corse Antica ’09 du Dom. U Stiliccionu de S. Poly-Casabianca puissant mais tout en finesse et fraicheur et enfin un Sancerre dingue Les Quarerons ’09 du Dom E. et S. Riffaut : Vous ne croirez que c’est un Sancerre qu’après avoir vu l’étiquette de la bouteille….

 

Cette table et ce chef plus que talentueux n’ont pas fini de faire parler d’eux.

Les seuls futurs déçus, et la liste risque d’être longue, seront tous ceux qui ne réussiront pas à y décrocher une table… Profitez du relatif calme estival à Paris pour vous y ruer, je parie qu’à la rentrée, ce sera autrement plus compliqué. Surtout à ces tarifs imbattables la.

  

 

L’Agapé Substance, 66 rue Mazarine, 75006 Paris, T. : 01 43 29 33 83, sur le plan

Le site internet

 

Agapé Substance

 

15 réflexions au sujet de « L’Agapé Substance | 18/20 »

  1. J'y vais demain pour le déjeuner,,,,avant qu'on ne puisse plus avoir de réservations possible!!!
    Et vu la note(toujours justifié et argumenté a  raison,bravo),cela va etre une grande découverte!!!!!!!!
     
    Vivemment demain!!!!!!!!!

  2. Une table d'hôte gastronomique au coeur de Paris? Ouh la la au siècle dernier rue Mazarine y'avait que Pasta e vino comme bon restaurant… Je transmets l'adresse à un bon ami madrilène fin gourmet qui va adorer le concept.
    Je ne sais pas si vous avez l'intention de partir en reconnaissance à Barcelone mais il y a une adresse à suivre de très près, le 41 sur Paral.lel. Dans la famille Adrià, je demande le frère 😉 C'est un bar à huîtres, snacks (dans la famille Adrià on customise tout) et cocktails qui vaut largement le détour.
    Roooooo quand je serai grande je veux être gastro-reporter 😉
    Adios

  3. Bonjour et merci pour cette belle critique, une fois encore! Une question: combien faut-il compter pour la sélection de vins au verre?

  4. Bonjour. J'imagine qu'il doit y avoir différents prix. De mémoire, ceux que nous avons bu et que je cite plus haut étaient facturés 12€

  5. Bonjour,
    Voila mon déjeuner,j'ai prix carte blanche,pour découvrir,domage j'avais vu tes photo alors un peu moins de surprise a chaque plat!!
    Les plats,ce n'est pas qu'un tableau dans l' assiette, cuisson parfaite,du gout,des mariage plein de fraicheur,mais identifiable pour mon palais,un trés bon service un ou deux couac rien de grave,la carte de vins et en accord avec les mets,il faut y aller pour découvrir le concept ,original ,on aime ou on aime  la promiscuité avec la tabled' a coté ,un chef disponible pour toute demande et question!!!
    Et une vue sur la mini cuisine exceptionnelle,un petit orchestre sans bruit ou tout se déroule sans attente entre chaque plat et pour finir un déjeuner a 65€ pour cette qualité on en redemande!!!
    Merci pour cette belle découverte de table.

  6. Bonjour Stéphane, 

    Merci pour ce retour : Content que cela vous ait plu autant qu'à moi!

    Y

  7. Comme promis, notre retour sur cet agréable moment hier soir
    L'endroit au niveau déco est sobre et sans chichi, design et non surfait, ce qui permet de se concentrer sur les assiettes.


    Nous avons choisi 2 carte blanche que nous avons poussé à l'extreme puisque carte blanche aussi pour les vins au verre (en effet, il n'est pas simple de choisir un vin sans connaître le plat..)


    Ce fut merveilleux, sur l'ensemble des plats, 
    Des petites variations par rapport à toi (pas de pigeon et lotte) mais merlan en deux temps (poisson puis accompagnement) et 
    le veau en croute d'olives
    pour les courgettes, pas de coquelicot mais une pointe de creme de citron de menton qui explose en bouche


    Je tire mon chapeau au chef et à sa brigade puisque j'ai une "allergie" alimentaire et je ne peux manger d'épices, ils ont aménagés les plats en fonction.


    Laurent
    PS: Encore merci pour le conseil et pour ce blog.

  8. @Fabrice : C'est vrai qu'il pourrait y avoir une variation des prix dans les vins au verre…

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