L'agapé Substance

L’Agapé Substance | 19/20

Le problème de l’Agapé Substance, c’est qu’après y avoir gouté, il est difficile d’aller voir ailleurs…

Je l’ai dit ici et la, mais j’ai du mal à envisager à Paris ces jours ci une table aussi exceptionnelle à tous points de vue : qualité de l’assiette, accueil, service, cave, gentillesse du chef, le tout pour un menu carte Blanche au déjeuner à 65€…

 

David Toutain a définitivement pris ses marques, et certaines assiettes signatures toujours aussi parfaitement exécutées varient au fil des jours et des produits de saison. La carte étant sur le point de changer, nous avons eu droit à des variantes de plats que j’avais déjà pu gouter, mais que j’ai pu encore apprécier, voire découvrir sous un autre angle. Le chef n’est effectivement pas avare de ses explications et acceptera de vous dévoiler certains ingrédients qui paraissent évident une fois que vous le savez mais auxquels vous n’auriez pas nécessairement pensé au premier abord.

 

Ha, j’oublias, privilège supplémentaire cette fois, nous avons pu nous asseoir à la table de 2 au fond du restaurant, face au passe plat, dans le dos du chef… Vue plongeante imprenable sur  l’équipe dont on se demande comment elle arrive à évoluer dans un espace si réduit, et envoyer un tel festin.

 

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La désormais classique Berce et Yuzu et sa dentelle de riz

 

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Le Tourteau et son jus de crevette grise, toujours aussi fin et surprenant grâce au tout petit bout d’écorce de pamplemousse qui éclate littéralement en bouche

 

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L’œuf basse température. Servi sans la crème d’ail doux puisque la saison n’est plus, mais en fait au profit de l’émulsion de verveine qui s’exprime alors pleinement.

 

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Les haricots verts et la fameuse crème de miso à l’orange, cette fois relevée d’un saumon de premier choix et d’une herbe que je ne connaissais pas, le mouron des oiseaux ; Un coté légèrement terreux ajoutant encore au contraste de ce plat terre/mer.

 

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Les carottes et condiment de galanga, cette fois agrémentées d’une subtile émulsion aux fanes de carottes

 

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Pas sur d’avoir déjà mangé un filet de rouget aussi bon… Cuit en 2 fois, à basse Temp, puis quelques secondes au four vapeur à 58°, sa consistance et gout étaient tout bonnement bluffant. Mais ce n’est pas tout, posé sur un mirepoix de tomate et Spec, il est agrémenté d’une huile de Melilots, une autre herbe que j’ai pu sentir pour la première fois, aux parfums de miel et surtout d’une mayo bluffante, réalisée avec cette huile et l’albumine extraites des arêtes du poisson… Un p’tit plat simple, quoi….

 

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Autre plat très réussi que j’ai eu plaisir à remanger : Des pieds bleus, avec cette fameuse crème de benoite urbaine et poudre de noisette

 

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Tout comme le pigeon, maïs et sa sauce carvi. Pour une fois la photo est réussie, et vous permet d’apprécier la cuisson du volatile qui se passe de commentaire…

 

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Le cochon, que nous avions pu gouter la dernière fois en avant première est encore mieux accompagné : Les oignons à peine cuits, encore aigres, dont les extrémités sont légèrement brulées au dernier moment, sont parfait avec la purée d’aubergine, elle aussi a peine brulée. Le cochon n’était pas cette fois de Bigorre, mais s’est laissé dévorer quand meme…

 

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Les connaisseurs auront reconnu un très vieux Cantal, impressionnant et fruité à souhait.

 

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Dessert encore amélioré, avec ce mini bâton de caramel au beurre salé caché sous la glace farine de seigle et le palet glacé a la lavande.

 

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Des fraises parfumées à l’hibiscus grâce au nouveau jouet du chef, le Gastrovac, une glace à la pèche, un sablé superbe et surtout une crème de persil glacée. Mais comment fait-il pour que cette crème de persil soit si juste, jamais piquante ni agressive comme un vulgaire jus de persil pourrait l’être… ? Et bien tout simplement en le coupant avec de la purée de banane bien sur…….

 

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La fameuse déclinaison au chocolat

 

Pour les vins, laissez vous guider pour ne pas dire surprendre… Un Chenin d’Anjou, le Côte du Jura, Dom de l’Aigne à 2 têtes ou encore le Chautagne de Savoie « Autrement » ’06 etaient particulierement biens choisis sur nos plats (par contre pour le Blind test, on repassera… Tout faux… !)

 

 

Absolument tous les plats sont gouteux, chaque saveur des ingrédients et sauces principaux qui composent l’assiette sont parfaitement identifiables et extrêmement persistantes en bouche.  Et le Chef n’a pas fini de nous surprendre car il a visiblement plein d’idées et de projets concernant le fameux Gastrovac à peine arrivé…

La nouvelle carte s’annonce prometteuse, et « il n’y en aura pas pour tout le monde » : Les listes d’attentes pour réserver ont commencé, donc armez vous de patience, le temps de vous préparer à un choc culinaire.

  

 

L’Agapé Substance, 66 rue Mazarine, 75006 Paris, T. : 01 43 29 33 83, sur le plan

Le site internet

 

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