Kaiseki | 17/20

Suite à mon dernier commentaire sur la piètre qualité des Sushis dans la majorité des restaurants qui les servent (ici), mon ami A. m’invite à découvrir sa cantine, le restaurant Japonais Kaiseki.

 

Situé dans une rue piétonne du XVe, ce restaurant « laboratoire » à la cuisine entièrement ouverte derrière le bar est composé de quelques tables et est décoré de façon sommaire. Pas très chaleureux (tout comme la deuxième salle de l’autre coté), mais disons… efficace.

 

Le chef Hissa, véritable trublion de la cuisine Japonaise à Paris, intégriste dans son approche de la qualité du produit, sa provenance, son mode de pêche, culture ou élaboration s’active d’un bout à l’autre de l’espace qui lui est dévolu.

 

Pas question de choisir quoi que ce soit, nous optons pour la formule Omakasé : Le chef prépare ce qu’il souhaite, en fonction de son inspiration et des arrivages.

Se succèdent alors 4 grands plats à partager à deux, véritables tableaux ou se mêlent les mets à déguster, des galets, quelques plantes et herbes ou encore dessins peints avec les doigts du chef… Il aurait été encore plus inutile que d’habitude de vouloir photographier ces créations éphémères…

 

Nous commençons par les Sahsimis : Liche, Chinchard, saumon, thon (j’avoue, j’ai craqué…) et de superbes Saint Jaques marinées dans un jus de betterave, Yuzu et fruit de la passion…. Quelle fraîcheur dans ces poissons exceptionnels.

 

Puis un épais filet de Bar de ligne : Protégé par une feuille de papier sulfurisé, mais servi avec l’arrête principale sur une pierre brûlante sur laquelle il termine sa cuisson… Fine croûte de miso blanc parfumé au thé vert. Le Bar est loin d’être mon poisson favori, mais la encore, on déguste un produit magnifique, sublimé par les sauces du chef.

 

Troisième tableau : Encore un grand plat, avec en son centre un gros caillou lui aussi très chaud : Autour, des tranches fines de filet de bœuf Wagyu marinées à faire cuire soi même sur le galet : Un aller/retour suffit, afin de ne pas altérer le fondant impressionnant de cette viande. De l’autre coté, une sorte de petit chausson fait d’une pâte à base d’encre de sèche, et farci d’anguille. Moelleux, savoureux, puissant.

 

Pour finir, les sushis : Parfaite température, proportion du riz optimale et la encore, un poisson merveilleux. Meme le gingembre mariné est ici surprenant.

 

On se laisse tenter par l’assiette de desserts, qui ne sont habituellement pas le fort de cette gastronomie : Madeleine au thé vert particulièrement savoureuse, fruits frais à la crème de Yuzu très frais, gâteau au chocolat ou encore glace au sésame noir… La encore, nous ne sommes pas déçus…

 

Dommage que la cave soit laissée à l’abandon… La cuisine mériterait mieux que le choix limité proposé, même si le Riesling Grand cru ’07 de Gérard Schueller (60€) a gentiment rempli sa mission.

 

 

Ultime qualité du produit, fraîcheur exceptionnelle et rare, tout cela a un prix. En l’occurrence, il est très élevé.

Mais même si cela est justifié compte tenu des préparations et appros, nous n’avons pu nous empêcher de trouver pour le moins déplacé le Wasabi parfumé au Yuzu (qui nous a été servi sans l’avoir demandé) facturé 3€ en sus d’une addition pour 2 couverts à 359€.

 

Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75015 Paris, T. : 01 45 54 48 60, sur le plan

Leur site Internet

 

Kaiseki

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