Jean | 14/20

Nous avons récemment dîné au restaurant Jean, dans le quartier Saint-Lazare à Paris.

 

Une décoration désuète, rappelant une vieille bonne auberge de province, et un accueil plutôt distant. Une preuve que le fameux guide ne s’enquiert plus de ces détails et se concentre uniquement sur la cuisine pour attribuer ses étoiles ?

 

La cuisine justement. Le hasard fit que la carte venait de changer le jour même, et que nous allions donc faire partie du tout premier service pour certains plats.

 

Nous avons commencé par les encornets : Cuits à la Plancha et présentés en morceaux enroulées sur eux-mêmes, posés à la verticale sur une purée de cerfeuil tubéreux. Quelques lamelles de poivrons piquillos et de ventrêche de Porc noir. Pour terminer ce plat, un jus de veau pour lier le tout.

Maîtrise des cuissons de l’encornet, douceur de la purée et équilibre du plat. Ca commençait bien.

 

J’ai ensuite pris le magret de canard accompagné d’un salpicon de butternut, d’une émulsion de crabe vert, de polenta, chips de courge et mais grillé. Ouf… Avec le jus de cuisson, l’assiette n’aurait pas pu être plus complète. Un canard fondant, une polenta un peu trop crémeuse (à cause des copeaux de foie gras ?), mais les quelques grains de mais grillés ajoutaient un croquant agréable à ce plat. J’ai été plus insensible à la petite émulsion de crabe vert…

Ce plat gagnerait à être un peu épuré, tout comme l’assiette de mon voisin composée de Saint Jacques (5 ou 6 de gros calibre), crémeux d’amandes, coings, ormeaux, pousse de chou, sésame au wasabi, jus de trompettes de la mort et marmelade de coing….. La encore, de beaux produits, bien travaillés mais était-il nécessaire d’en assembler autant dans la même assiette ?

 

Nous avons partagé pour finir le « vacherin » au Yuzu, coulis de mandarine, écume anisée et crème glacée au sésame noir. La petite meringue à la mandarine était une riche trouvaille sur la glace puissante, mais la encore, la touche de ganache au sésame noir était aussi inutile.

 

Nous avons profité que la carte proposât de beaux vins au verre pour goûter un Chassagne Montrachet ’08 D. B Moreau et Fils (13€) mais surtout un Gevrey Chambertin ’08 de Chez D Mortet.

 

 

Après un échange constructif avec le chef, il semble que la carte était encore en rodage ;  Cependant, la très belle présentation de tous les plats ainsi que la maîtrise des jus et cuissons démontraient un réel savoir faire et une technicité indéniable. Il faudra donc y retourner.

 

Jean, 8 rue Saint-Lazare, 75009 Paris, T. :  01 48 78 62 73, sur le plan

Le site internet

 

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