Jean-François Piège | 18/20

Le restaurant gastronomique de Jean-François Piège au-dessus du Thoumieux est ouvert, et nous en sommes sortis hier époustouflés.

 

L’endroit est sobre, dans des tons clairs et avec une déco « rétro ». Je pense que les fans de la série Mad Men apprécieront cette petite salle cosi, ou l’on a rapidement l’impression d’être chez soi tant tout est confortable : Banquettes, larges fauteuils, tables accueillantes et lumière tamisée.

Dans le fond, les cuisines ouvertes on l’on peut apercevoir une petite brigade s’activer autour du Chef attentif.

 

Brisant les codes, le menu – rebaptisé Règle du Jeu – tourne autour de 5 ingrédients (et non pas produits…) principaux, qui varieront au gré du marché, des saisons et des envies du Chef.

La formule est simple, puisque les convives sont invités à en choisir 1, 2 ou 3. Les entrées sous formes d’amuses bouche et desserts suivront.

 

Après quelques Tapas amusants, comme des croquettes de poisson explosant en bouche, une moule très iodée avec quelques chips ou encore des légumes croquants sur une anchoïade légère, nous avons commencé par le Homard Bleu. Les pinces décortiquées ainsi que des tronçons encore en carapace sont servis dans une assiette creuse, sur un lit de dès de Jamon, petits pois et calamars très finement coupés. Le chef vient lui-même verser un consommé de Homard et c’est ce dernier qui nous a littéralement subjugué : Parfaitement équilibré, subtilement relevé au Pimenton et excessivement juste dans l’assaisonnement.

Les 2 mini cotes de Lapin qui complétaient ce tableau, ainsi que la texture et taille des calamars évoquant celle du riz n’étaient pas sans rappeler une lointaine Paella.

 

J’ai choisi ensuite la Poularde de la cour d’Armoise : Une magnifique volaille, servie de deux façons : Fondante et croustillante, avec une sauce à la truffe Blanche.

La encore, le chef vient râper quelques lamelles de cet incroyable champignon et en profite pour vous donner les explications de rigueur. Contraste des textures, puissance de la sauce épaisse et suave à base de parmesan (mais sans crème) se mariant parfaitement avec des petits légumes croquants. Exceptionnel.

 

Pour finir, nous nous sommes laissés tenter par le Bœuf : Tout d’abord un Pavé de bœuf Wagyu Chilien, servi très marqué à l’extérieur, formant presque une croûte, et saignant à cœur. Pour accompagner, une sorte de Béarnaise revisitée, puisqu’à base de jaune d’œuf et quasiment sans matière grasse.  La purée de PdT aérienne pour l’accompagner était parfaite. J’ai été moins sensible au bœuf cru, coupé en allumettes et sa sauce façons Cesar’s salade. Mais peut être n’avais-je tout simplement plus faim ?

 

Quelques morceaux de fromage parfaitement affiné, pour « goûter », puis les desserts :

Bugnes extrêmement fines impeccables, ananas frais parfumés au citron vert et menthe fraîche, petit pot de crème a la Bergamote, mais surtout une Tatin bluffante : Les lamelles tièdes de pommes caramélisées sont posées sur une sorte de pâte très très fine, gonflée a bloc, comme une carapace retournée : A l’intérieur, une boule de glace Vanille.

Contraste des températures -chaud/froid-, des textures -pâte craquante/pommes fondantes- et des volumes dans le montage, nous étions face à un grand dessert….

 

La carte des vins encore incomplète affiche ses ambitions : Choix impressionnant de Champagnes, ultra classique, sans aucun vin étranger, mais avec que du « lourd » : Florilège de nos plus belles appellations et producteurs, à des tarifs maîtrisés. Nous nous sommes "contentés" d’un classique St aubin 1er cru ’08 les Champlots de chez P.Y. Colin Morey (55€), puis d’un Château Talbot 06 sans surprise, mais juste (78€).

 

Pour couronner le tout, nous avons eu le privilège de bénéficier de nombreuses explications de JF Piège lui-même en fin de service : Patience, gentillesse, transmission, nous avons vécu hier soir un grand moment de gastronomie. 

 

Armez vous de patience, les 10 tables seulement risquent d’être dures à obtenir dans les semaines et mois à venir…

 

 

Jean-François Piège, 79 rue Saint Dominique, 75007 Paris, T. : 01 47 05 79 79, sur le plan

Le site Internet

 

Jean Francois Piège

Jean Francois Piège

 

10 réflexions au sujet de « Jean-François Piège | 18/20 »

  1. A la fois intéressant et agréable à lire.
    Je jalouse votre opportunité d'avoir eu des explications d'un chef si expérimenté. (Je devine aussi que ce privilège n'est surement pas accordé à tout le monde ?)

    Le concept d'ingrédients est une preuve que le chef maitrise son art. Ca donne encore plus envie.
    J'enregistre 🙂

  2. Au contraire, JF Piège -en plus du temps qu'il a passé en cuisine- a eu une attention particulière pour tous les convives. 

    Je ne savais pas qu'il était aussi sympathique.

  3. Critidos> JFP est en salle c'est un peu le concept de son restaurant, donc normalement tous les clients devraient être logés a la meme enseigne, il est surtout chanceux d'avoir eu une table….

  4. Après les vins de garage,voici venu le temps des micro-tables !! J'ai une estime immense pour Piège,mais 10 tables à Paris,pour un provincial et étranger de surcoit,on fait comment ?

  5. On fait comme les Parisiens : On téléphone pour réserver jusqu'à l'obtention d'une table…

    De toutes façons, les nouveautés qui valent le coup sont prises d'assaut les premières semaines, quel que soit le Nombre de couverts…

    L'avantage ici c'est que le Chef a du coup un peu de temps à consacrer aux tables, et cela est super. 

  6. Je VEUX y aller!!!!!! Après la lecture d'un tel article, au vu de la carte (très bonne idée au passage Yawye, la photo de la carte sur ton blog, tout comme le fait de l'encadrer dans sa cuisine 😉 ) et sachant que Piège est au piano, j'ai foncé sur mon téléphone en fan inconditionnelle du chef que je suis. Résultat: sur liste d'attente… je ne savais même pas que ça existait… bon, en gros il faut que je trouve une autre date mais un soir en semaine avec un mari qui travaille tard, ça ne va pas être facile!
    Donc Jean-François, si tu me lis, pourrais-tu me garder une petite table discrète dans un coin, pour deux personnes qui promettent de se tenir bien et qui ne prennent pas trop de place (enfin, pour le moment ça va encore)???
    Alors? C'est bon?
    Dans l'attente, je salive et me pourlèche les babines à la lecture de la carte grâce à Yawye…

  7. "Armez vous de patience, les 10 tables seulement risquent d’être dures à obtenir dans les semaines et mois à venir…"
    surtout que le gault cette année lui file un coup de coeur…;o)

  8. C'est déjà difficile de réserver une table là bas: en Mars quand  j' y étais à Paris, j'ai pas réussi à m'y dénicher une table meme en plein milieu de la semaine

  9. Hello,

    C’est toujours interessant de parcourir de vieux posts de blogs culinaires et de lire les compte-rendus. Ca permet parfois de noter des inflexions dans la cuisine d’un grand chef, de juger differement des nuances avec le recul des annees… Remercions Internet pour ça!

    Bonne continuation!
    Alessandro Villabali

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