Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton

Jacques Maximin et Julien Dumas : 4 mains au Lucas Carton

C’est grâce à Jacques Maximin – qui supervisait sa carte dans un des restaurants de la galaxie AD – que j’ai goûté la cuisine de Julien Dumas pour la première fois il y a 6 ans :
Amateur de longue date de la cuisine de J. Maximin, je m’étais dit que le repas ne pourrait être que réussi. Ce fut le cas, et j’ai écrit ici à plusieurs reprises depuis tout le bien que je pensais aussi de Julien Dumas.

L’occasion était donc trop belle pour être ratée lorsqu’un 4 mains fut proposé au Lucas Carton : Restaurant mythique, une légende et son dauphin en cuisine pour 2 dîners à guichets fermés, les 14 et 15 Octobre. En voici le détail.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Vinaigrette de filet de rouget barbet aux petits foies, brunoise de mini ratatouille, ketchup de poivrons rouges grillés, tartine d’une mérenda Niçoise.
Un rouget de premier choix, accompagné d’un concentré de Nice : une mini salade niçoise rafraichissante, une ratatouille légère et un condiment poivron plein de peps. Le tout bien aillé et parfumé.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
« Persillé » de langouste rose et de ris de veau, petit artichaut violet cuisiné à la barigoule, servi tiède.
Exceptionnelle gelée de langouste parfumée au fenouil, et superbe artichaut barigoule comme accompagnement d’un pressé de langouste et de ris de veau. Jeu de texture intéressant, même si j’aurais aimé percevoir un peu plus les saveurs du ris.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
« Haddock de chez David  » confit au beurre, accompagné d’une choucroute de radis noir au champagne,  » truffes noires  » de seiche, moules de la Baie du Mont St Michel, cervelas de coquilles St Jacques fraîches.
Un poisson à la cuisson et donc texture époustouflante, sur des linguines de radis noir baignant dans une sauce beurrée et crémée, pourtant légère et parfumée aux zestes d’agrumes. Cervelas dans les règles de l’art, et petites moules justes cuites. Une très grande assiette.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Tian d’un filet de jeune pigeon, lentilles du Puy liées au foie gras, chorizo pur Bellota, cèpes frais, fine sauce de vin rouge.
Lamelles d’un filet de pigeon rosé, sur une fine couche de lentilles et d’épinard. Un chapeau de cèpe, le Bellota qui a remplacé les lardons et un jus soyeux pour un classique revisité. Riche, savoureux et tout en finesse.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Gratin de coings et de pommes à la frangipane, beurre de cidre brut.
Lamelles de coings et pommes, gratinées d’une poudre d’amandes et surtout un beurre sucré au cidre extrêmement gourmand.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Figues de Solliès au vin d’épices douces, glace pure vanille.
Figues confites mais fermes, sauce au vin épicé avec une glace vanille sur un sablé. Classique, mais parfait.

Pour accompagner notre repas, plutôt que l’accord Mets & Champagnes proposé, nous avons préféré un Bourgogne ’13 du Dom. Coche Dury ainsi qu’un Gevrey Chambertin ’10 vieilles vignes de E Geantet.

Les 4 mains ne sont souvent qu’une superposition de plats signatures des chefs qui y participent. Ce n’était pas le cas ce soir là où chacun des 2 chefs a pu apporter sa patte à l’ensemble des assiettes : Des associations en apparence classiques, toutefois très actuelles pour ne pas dire avec une pointe de modernité.
Un grand dîner, donc, en espérant qu’il y en aura d’autres.

Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, 75008 Paris, T.: 01 42 65 22 90, sur le plan
Le site internet

Beaucoup de choses ont été écrites sur Jacques Maximin, mais je vous livre l’excellente analyse de P. Legasse dans son Dico impertinent de la gastronomie :
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton

2 réflexions au sujet de « Jacques Maximin et Julien Dumas : 4 mains au Lucas Carton »

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