Restaurant In de Wulf

In de Wulf | 18/20

C’est dans une ancienne auberge perdue dans la campagne Belge, à 5 minutes de la frontière, que le chef Kobe Desramaults sévit (c’est peut être lui, le loup…).

 

Avant le repas, vous avez la possibilité de passer par une partie des cuisines ultra modernes ou toute l’équipe s’affaire, pour accéder à la salle du restaurant. D’un beau volume, assez sobre pour ne pas dire dépouillée, mais chaleureuse grâce à une cheminée, des tables en bois imposantes et l’usage de la brique sur les murs. 

 

Service poli et réservé, peut-être lié à la barrière de la langue Flamande et un choix de 2 menus. Aucune hésitation pour le grand.

 

Pour commencer, de très beaux amuse bouches. Il manque la photo de rouleaux de choux rave et égopode.

 

Restaurant In de Wulf

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Croustillant de porc, blette : Peau de porc frite et lard fondant, chips de blette.

 

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Chips d’oignon et mayonnaise à l’ognon

 

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Carotte fermentée, berce. Betterave, yaourt à la betterave sur un biscuit

 

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Chausson de pain brûlé, fourré au Maroilles. 

 

Ce florilège commençait très bien…

 

Restaurant In de Wulf

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Carpaccio d’un bar exceptionnel, très bien assaisonné par un vinaigre tout en finesse. Tout comme ce radis vert et feuilles de capucines. Frais, juste et précis.  

 

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Crabe de premier choix et navet fermenté très long en bouche. Quelques rondelles de pomme verte et un jus d’herbe pour finaliser la touche acidulée. Une assiette pas seulement réussie visuellement : une vraie sollicitation des papilles.

 

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Restaurant In de Wulf

 

Des huîtres servies sur une assiette très chaude, sur un jus de rhubarbe légèrement aigre et acidulé, avec quelques algues. Remarquable contraste de la puissance de l’huître avec la finesse de la sauce. 

 

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Escargots, herbes et ail des ours et vinaigré. Là encore, un bel équilibre des saveurs beurrées de l’escargot et de la sauce pickle

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

Belles Saint Jacques à peine cuites, servies sur une pierre tiêde pour les maintenir à température. Les coquilles à texture parfaite sont à manger avec les doigts, mais surtout à tremper dans un puissant et subtil jus sirupeux, réduction à base de jus de moule, bière et corail. 

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

Turbot épais irréprochable accompagné de fleur et graines de moutardes. Très bien pensé, tout en finesse, le condiment n’est la que pour respecter et sublimer le produit.

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

Nous nous sommes demandés pendant une bonne partie du repas quelles étaient ces boules qui cuisaient dans la cheminée depuis (bien avant) notre arrivée. Il s’agit en fait de céleri qui cuit des heures dans une croûte de sel. Il est ensuite pelé en lamelles ultrafines, le jus est émulsionné et le tout est adouci par une sorte de fromage caillé. C’est crémeux, suave, très parfumé sans aucune amertume. Un grand plat.

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

Canard sauvage, encore un beau produit, légèrement parfumé d’une huile de laurier, accompagné de petites betteraves croquantes et en purée. Ce dernier condiment est relevé avec une purée d’oignons caramélisés et du sang du canard. Top.

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

Champignons, quelques oignons et noisettes et un super bouillon très réduit, épais, obtenu à partir de pain brulé infusé. C’est riche, boisé et là encore, très réussi.

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

Quelle bonne idée de parfumer une purée de choux fleur avec un fromage bleu. Surtout lorsqu’elle est accompagnée d’une lamelle de choux, de poudre de choux rôti et d’un jus d’oseille juste acidulé, pour compenser le crémeux de la purée.

 

Restaurant In de Wulf

 

Fromage et confiture d’églantier.

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

Une glace de potiron à la consistance de la neige, dans laquelle se cachent quelques baies d’argousier et pépins de courge. Très (trop ?) peu sucré, ce premier dessert à le mérite d’établir une coupure nette avec le repas et de préparer les papilles pour le reste. 

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

Un granité de bière au malt, amer et presque pas sucré, avec un crumble lui aussi au malt et une sorte de crème glacée à la bière. Une petite purée de coing pour adoucir ce mélange, proche d’un chocolat au % de cacao élevé. Surprenant, qui change des desserts « régressifs » que l’on voit beaucoup

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

On finit en beauté avec une glace au romarin noyée dans une mousse très légère à la pomme caramélisée, et le tout cerclé par une tuile extrêmement fine de pomme. Belle déclinaison du fruit. 

 

Restaurant In de Wulf

Restaurant In de Wulf

 

Les mignardises accompagnant le café sont aussi recherchées, comme les beignets légers à la cannelle et une mention spéciale pour la chips de panais enrobée de chocolat blanc.

 

 

Belle carte des vins, semble t-il puisque principalement orientée autour des vins natures. Il faut donc s’y connaître pour choisir, ou faire comme moi et suivre les conseils de l’excellente sommelière. Son conseil d’un Crozes Hermitage ’10 Dard et Ribo cuvée K (74€) était parfait sur tout le repas. Dommage que nous devions reprendre la route après, l’accord Mets&vins avait l’air très intéressant d’après ce que j’ai pu voir et glaner sur les autres tables. (Préférez y séjourner puisque l’auberge propose des chambres paraît-il superbes) 

 

 

Comme chez Noma, les cuisiniers défilent tous un par un pour vous présenter leur plat et font un réel effort d’explication en Français. Je regrette juste que les serveurs soient eux un peu « légers » quand aux explications des plats qu’ils débarrassent. 

 

Dans tous les cas, In de Wulf est vraiment une très belle table, proposant une cuisine technique, recherchée, originale et très précise, sans jamais dénaturer les produits. Un voyage culinaire à prévoir, pour un dépaysement certain.  

 

 

In de Wulf, Wulvestraat 1, 8950 Heuvelland (Dranouter), Belgique, T. : +32 57 44 55 67

Le site internet

 

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