Première étape gastronomique de Copenhague au restaurant Herman de l’hôtel Nimb, situé dans le parc d’attraction le plus connu du centre ville, le Tivoli.
Sorte de jardin d’acclimatation avec de nombreux manèges pour ados et restaurants pour les parents (il est déconseillée de monter sur les premiers après s’être attablés aux seconds…), le bâtiment de l’hôtel Nimb avec son coté un peu kitch ne détonne pas.
Une brasserie grill, une cave dédiée aux dégustations, un vaste bar à l’étage et le Herman situé sur deux niveaux face à une baie vitrée sur les jardins. Si le temps le permet, il est même possible de déjeuner en terrasse.
Nous choisissons le menu en 3 services, parmi une carte assez courte
Premier amuse bouche, concombre frais et en gelée et herbes, rafraichissant
Vraie surprise avec cette autre mise en bouche : une huitre posée sur une huile de pin avec une granité d’épines de pin. Fort et surprenant
Servi dans un os, tartare de veau et fromage fumé
Dernier amuse bouche qu’aucun des convives n’a apprécié, une gelée en mousse de pomme/citron/concombre et algues séchées.
Petits pains servis tièdes, dont la mie rappelle celle du cannelé bordelais
Première partie de l’entrée : Une très grosse queue de langoustine admirablement cuite et parfumée au dernier moment par une branche de Thym citron (que nous n’avons pas mangée), accompagné d’une gelée de citron. Un superbe produit, très bien accompagné et donc mis en valeur
Pétoncles, grains « caviar » de camomille, disques fins de chou local et herbes. Cette composition est posée sur un bol sous lequel se trouve de la camomille séchée.
Cette dernière est enfumée par de l’eau bouillante (et neige carbonique) pour faire ressortir les parfum de la camomille.
Puis est ajoutée une bisque de moule parfumée à la camomille.
Enfin, quelques goutes d’huile d’herbes locales.
Une entrée technique, complexe et extrêmement bien conçue qui permet une explosion de saveurs en bouche, mais tout en conservant un très bel équilibre
Turbot, asperges, morilles et herbes : Superbes asperges locales, tout comme ces herbes dont les saveurs sont relativement nouvelles pour nos palais. Un reproche sur le Turbot, dont la maigre épaisseur du filet n’a pas permis la cuisson attendue.
En revanche, mention spéciale pour la surprenante béarnaise très parfumée à la morille et lie habilement ce plat.
Le dessert, lui aussi servi en 2 fois : Des petits cubes croquant de rhubarbe marinés au jus de betterave, meringues à la betterave et un petit dôme d’une fine gelée de betterave et framboise. Toujours ces petites herbes qui ne sont vraiment pas la uniquement pour décorer mais apportent une touche certaine aux saveurs du plat.
Des éclats congelés de double crème sont saupoudrés, apportant un croquant supplémentaire au tout
Le dôme est en fait fourré d’une crème de framboise et betterave très concentrée.
Encore une belle prouesse sur ce dessert, dans le mariage et dosage des saveurs : Chaque convive ressentant différemment un parfum plus qu’un autre…
Glace betterave framboise très puissante, sur une fine couche de ganache au chocolat blanc. Des éclats de brioche et meringue. Peu être un peu trop de sucre, mais la encore, une très belle composition.
Avec le café, servis sur des vrais sarments de bois, des sarments orange chocolat
Chamalow à la cendre de foin, parmi quelques cailloux (attention à ne pas confondre !)
Caramels à violette
Chocolats au citron
La carte des vins est très très impressionnante, puisqu’elle propose le fleuron mondial des appellations, vignobles, domaines ou propriétaires. Le sommelier Peter veille sur plus de 1700 références. Sans même parler des taxes très importantes que le pays impose à l‘importation sur les alcools, ces quilles sont pour la plupart inaccessibles. Peter en est conscient, et est en train d’augmenter les stocks pour passer à plus de 2300 références, en ajoutant des vins plus jeunes et moins onéreux. Si vous voulez en avoir plein les yeux, demander à visiter la cave à dégustation en sous sol : Que du lourd….
Pour notre part, nous avons été raisonnable avec un Reisling ’07 Autrichien, un Nikolaihof Wachau très réussi, et Marsanay’07 Les Longeroies Dom. Denis Mortet correct.
La cuisine du Herman est très aboutie et précise : La gestion des gouts, parfums ou acidités n’est pas due au hasard et résulte forcément de nombreux essais et d’un travail minutieux en cuisine. Chaque ingrédient et plus particulièrement les herbes ou fleurs apportent une réelle valeur ajoutée à chaque plat. Enfin, au taux de change actuel, le menu décrit plus haut à 66€ reste d’un super rapport qualité prix, tout au moins pour des Parisiens !
Herman, hotel Nimb, Bernstorfffsgade 5, 1577 Copenhagen V, Denmark, T. +45 88 70 00 20
