Frenchie

On ne présente plus le Chef Grégory Marchand qui ne cesse de se développer dans la désormais célèbre rue du Nil.
Pourtant, si son bar à vin (Frenchie wine bar) et son établissement de vente à emporter (Frenchie to Go) drainent un monde fou, il est compliqué de pouvoir obtenir une table dans son flagship d’une 15n de couvert, Frenchie (tout court).

Apres une réservation sur liste d’attente, nous avons pu bénéficier d’un désistement pour aller enfin diner là-bas.
Nous avons donc laissé carte blanche au chef, pour un menu dégustation qu’il devrait bientôt proposer à la carte.



Foie gras, poire, céleri cuit en croute de sel et Melano, assaisonné par une poudre d’oignon. Une très belle entrée en matière, tout en finesse.



Maquereau en terrine et fumé, betteraves, citron confit et purée de cresson citronnée. Des gouts et textures variés et vraiment intéressants sur cette assiette, en apparence simple mais aux dosages recherchés et aboutis.



Beau pavé de merlu, moules avec une émulsion de curry et purée de panais. Cuisson du poisson top et condiment extrêmement intéressant à base d’encre de seiche et ail noir. Une belle assiette généreuse et parfumée.



Raviolis mezzaluna farci aux champignon, purée de champignon au balsamique, mélano et jus corsé. J’ai adoré ce plat, malgré une concentration un peu forte du jus qui du coup donnait un coté trop salé à l’ensemble du plat.



Poulette parfaitement cuite, émulsion au xérès et poireaux sur un beau jus. Peau croustillante, chair fondante, du gout et somme toute un bel équilibre sur cette volaille sans doute de très belle provenance.



Pastrami de bœuf wagyu, carotte et harissa à la fleur d’oranger. Un fondant extrême pour cette viande et un excellent accompagnement à base de carotte justement relevé, mais la aussi un jus peu être un peu trop réduit et donc un rendu un peu trop salé.



Panna cotta, crème à l’églantine, mousse châtaigne et rhum et meringues. Originale, de saison, excellente.



Un joli baba au Cointreau, de la mandarine en glace & confite et des céréales caramélisées. Un grand dessert puissant, jouant sur les pointes d’amertume de l’agrume et le suc ré du caramel.



Bread & Butter pudding revisité, puisqu’à partir de pate feuilleté de croissants et une surprenante glace au lard fumé, parfaite avec le caramel au beurre salé du fond de l’assiette…

Carte des vins toujours aussi pointue, mais surtout mise en musique par l’exceptionnelle sommelière Caroline Loiseleux. Il se trouve qu’elle s’était déjà occupée de nous il y a plus de 3 ans (ici) et c’est donc avec enthousiasme que nous nous sommes laissés guider, et bien entendu surprendre. A commencer par un crémant de bourgogne vieillit 9 ans sur lattes, le Ste Geneviève 2002 (49€) : un grand champagne en blind. Puis un espagnol Louro do Bolo ’02 (35€), un syrah de Seyssuel « L’âme sœur » ’09 de chez Ogier (65€), au top, et enfin un excellent Dom Hauvette des Baux de Provence ’05 Cornaline (72€). Pour finir notre dessert, un verre de vin de paille cote du Jura ’09 de chez D Grappe.

Une cuisine qui va bien au delà de la Bistronomie ambiante à Paris, avec des vraies sauces et des vrais jus ainsi qu’une générosité certaine dans l’assiette. Pas étonnant qu’il soit si compliqué d’y obtenir une table. Donc contrairement à moi, faites l’effort de réserver même plusieurs semaines à l’avance. Definitely worth it!

Frenchie, 5 rue du Nil, 75002 Paris, T. : 01 40 39 96 19, sur le plan
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