Fogón | 15/20

Le restaurant Fogón et son chef Alberto Herráiz sont de dignes représentants de la Gastronomie Espagnole, et le récent renouvellement de son étoile au Michelin est amplement mérité.

 

Une petite salle en longueur, une décoration contemporaine mais assez neutre, des banquettes très confortables, un accueil calme et posée mais surtout des parfums renvoyant immédiatement à l’Espagne. Le Jamon Pata Negra exposé dans une vitrine est de bon augure, tout comme les plats que nous pouvons apercevoir sur les tables des autres convives.

 

Nous n’avons pas pu résister en entrée aux assiettes d’Echine de porc et de Jamon Pata Negra. Coupées extrêmement fin, luisantes du gras au goût inimitable et incroyablement fondantes . Ce n’est peut-être pas le Chef qui les a préparés, mais on doit lui reconnaître sa capacité à les avoir sélectionnés et choisis, vraisemblablement parmi les meilleurs producteurs de la Péninsule.

 

Les spécialités du lieu sont les différents riz : Aux légumes, au poulet et lapin, aux calamars, Jambon ou encore langoustine, il est improbable que vous n’en trouviez pas un à votre goût. Servis pour deux personnes dans des plats à Paella, nous en avons partagé 2 ce soir la :

Un riz noir aux sèches, calamars et encre de sèche, et un aux langoustines, calamars et légumes.  Ce qui frappe tout d’abord ce sont les parfums se dégageant de chacun de ces plats : ensuite, c’est la richesse de la garniture : Les 6 queues de langoustine dans un, dont la chair encore translucide démontre une cuisson parfaite ou encore les nombreux morceaux de calamars et sèche dans l’autre.

Nous passerons sur l’extrême fraîcheur de ces fruits de mer ainsi que sur la maîtrise de leur cuisson. Ce qui compte ici, c’est le riz… Et plus précisément les bouillons et fumets que le Chef réalise pour les cuire. C’est la toute la difficulté et c’est ici que son talent s’exprime : Finesse des arômes, goûts distincts de la langoustine ou du calamar, parfaitement assaisonné et long en bouche. D’une apparente simplicité, ces assiettes de riz doivent en réalité être complexes à réussir, et n’ont strictement rien a voir avec les paellas que l’on peut goûter à Paris, même dans de très bons établissements.

 

Dommage que les Tapas de dessert n’aient pas été ensuite à la hauteur : La mousse au chocolat est banale et le petit shot de vin de messe sans grand intérêt.  De même, l’incroyable crème au caramel beurre salé et banane mériterait mieux que cette rondelle de génoise (je verrais bien une fine tranche de Tourrones…). Heureusement, le petit savarin à la sangria était réussi et fonctionne très bien en alternative du baba au rhum.

 

La Carte des vins uniquement espagnols propose de beaux flacons à des tarifs tout de même assez élevés. Nous avons bu ce soir la un Nelin ‘05 D.O. Priorat (95€). Manque peut-être un peu de finesses (pas d’alcool : 14°…), mais est complexe et riche en arômes. En rouge, c’est un Rioja Remeluri Reserva ’04 qui nous a accompagné : 100% Tempranillo, issu de la Rioja Alta, il a su garder un peu de fraîcheur et d’acidité qui manque parfois à ces vins riches issus de terroirs très ensoleillés.

 

Le Fogón est définitivement une table à faire à Paris, particulièrement par tous les amateurs de riz. 

 

Fogón, 45 Quai des Grands Augustins, 75006 Paris, T.: 01 43 54 31 33, sur le plan

Leur site internet

 

Fogon

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Une réflexion sur « Fogón | 15/20 »

  1. J’espère qu’ils la regagneront cette étoile Michelin,ils la mérite.

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