Flaveur à Nice

Le restaurant Flaveur de Mickaël et Gaël Tourteaux, tous deux en cuisine, est situé en plein cœur de Nice : Installés depuis 2009 après être passés par de prestigieuses maisons de la région, la récompense du guide Michelin est vite arrivée 2 ans après l’ouverture, avec une première étoile.

Une petite salle décorée de sculptures figuratives en bois, rappelant des formes de poissons, un art de la table chic avec de très beaux verres et un coin bar relativement camouflé derrière lequel on devine la micro cuisine.

Accueil extrêmement courtois et super pro, ainsi qu’une excellente entrée en matière du sommelier, enthousiaste et compétent. Nous partons ainsi sur le menu dégustation, avec l’accord mets&vins.


Le repas commence fort, avec de nombreux amuse bouche :
Chips de riz et lisette fondante, bavaroise de thon à la poudre de miso qui redonne ses lettres de noblesse au thon-mayo, biscuit ail noir et poudre de viande séchée qui éclate en bouche, chips de polenta soufflée, beurre citron-olive, pain maison au gingembre, émulsion de PdT, sardine et hollandaise, un magnifique boudin noir au lardo di Colonnata avec une pointe de kumbava et enfin un accra de cabillaud.
Le ton était donné : joli dressage, finesse et pointe d’épices.



Rouget, fenouil et cébette, feuille de riz et sucs de roche. Un filet d’un poisson très bien acheté, emmailloté dans une feuille de riz. C’est cette dernière qui est poêlée, protégeant et préservant ainsi les saveurs du poisson tout en apportant le croustillant nécessaire. J’aurai aimé un peu plus de ce super jus très réduit et puissant, et peut-être un peu moins de la pointe de sésame qui parfumait la salade.



Poulpe, sumac et paprika : Une tentacule rôtie, laquée, dans un jus de cochon parfumé au paprika et à la tomate confite. C’est puissant, ça colle avec un vrai jus réduit et une belle pointe d’acidité apportée par la tomate. Pour contrebalancer l’ensemble, un condiment citron et burrata émulsionnée.




Seiche, curcuma racine et vongole. Un risotto à l’encre de seiche exceptionnel, comme il est rare d’en manger au restaurant, avec des tagliatelles de seiche à la texture dingue : crues, ou plutôt presque pas cuites, encore translucides. Une vraie maitrise de la cuisson sur cette assiette, intelligemment parfumée au curcuma, avec des jeux de textures hyper intéressants : La seiche, quelques vongole elles aussi justes tiédies et les grains de riz agrémentés de mini dés de fenouil pour ajouter du croquant. Non, je n’ai pas léché l’assiette.



Vaudouvan, girolles, moules de bouchot et marjolaine. Une des assiettes les plus abouties du repas : l’épice est extrêmement bien dosée, au service du fruit de mer, la sauce crémée est légère et quelques morceaux de peau de poulet croustillante finalisent le tableau, qui cache des gnocchis pour le fondant et quelques girolles clous pour le croquant. Il est rare d’obtenir autant de finesse avec tant d’épices et d’ingrédients.



Liche, encornet, livèche et jus d’arêtes : Le poisson en pavé a une cuisson irréprochable et le jus qui l’accompagne, parfumé au citron iranien est très concentré, collant, presque gluant, grâce aux arêtes utilisées.



Pigeonneau, aubergine, tamarin, oxalis et poivre sauvage. Comme en témoigne la photo, la cuisson du volatile est aussi réussie que celles des poissons précédents. La vraie surprise de cette assiette réside dans la petite aubergine : confite avec une purée d’ail relevée au tamarin, l’ensemble explose en bouche. C’est extrêmement gouteux, parfumé, puissant et sied parfaitement au pigeonneau. Une très grande assiette.


En 2eme service, la cuisse du pigeonneau fumée, avec son bouillon et une raviole fourrée d’un jus au parmesan. Toujours ce jeu de textures et de précision des saveurs.



Pomelos, kumquat confit, concombre Noa, mascarpone et sorbet pamplemousse au piment oiseau. Le sorbet très pimenté est adouci par tous les autres ingrédients de ce dessert, idéal comme transition après toutes les saveurs précédentes. Sorte de remise à zéro des papilles.


Figue rôtie, que l’on trouve encore dans la région en cette saison, accompagnée d’un riz au lait glacé et d’une émulsion d’amandes. Plus convenu, mais très réussi quand même.


Avec les cafés, de nombreuses « mignardises », comme un biscuit et sorbet aux noix, une eau citron vert, pâte de mangue, caramel mangue et chips de riz au fenouil, une glace Galabé accompagnée de lamelles de champignons, une ganache chocolat coco, des pépites de chocolat blanc au thé matcha dans une crème de citron ou encore un lait parfumé au gingembre.


Je ne suis pas fan des repas associant mets & vins : Des mariages pas toujours heureux, et parfois un décalage entre l’arrivée de l’assiette et du verre. Mais force est de constater ici que chaque verre proposé allait parfaitement avec chaque assiette et que les choix témoignent d’un réel travail de réflexion entre les cuisines et le sommelier passionné. L’expérience était donc vraiment intéressante.

La cuisine des frères Tourteaux utilise le meilleur des produits exceptionnels de cette région, agrémentés d’épices plus lointaines, parfaitement dosées. Justesse des cuissons, maitrise des associations des saveurs et service digne des très grandes maisons : Probablement une des meilleurs tables de Nice qu’il vous faut impérativement faire si vous êtes des environs, ou de passage.

Flaveur, 25 rue Gubernatis, 06000 Nice, T. : 04 93 62 53 95
Le site internet