Restaurant Etude Paris

Etude | 17/20

Retour chez Etude 2 ans après notre premier repas (ici), ou le chef Keisuke Yamagishi est toujours aux commandes mais a étoffé ses équipes en salle et en cuisine.

L’accueil ne s’en est qu’amélioré et, bonne nouvelle, les prix des menus imposés n’ont pas augmenté.

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Nous attaquons notre repas avec une brioche tiède aux herbes légèrement sucrée et une crème mousseuse de potiron relevée au piment d’Espelette et à la pointe d’oxalis. Parfait !

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A suivre, un beau cèpe rôti, accompagné de courgettes et de kaki ainsi que d’une tuile aux amandes. Une assiette tout en suavité, aux cuissons et textures maitrisées. Juste un regret sur la crème de cèpe qui n’a pas permis un assaisonnement suffisamment marqué de l’ensemble.

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Le classique de la maison, qui nous avait bluffé la première fois : une croquette de caviar, protégé par une chair de rascasse et parfumé à la mélisse. Le chef pousse un peu plus les saveur de l’ensemble en ajoutant une crème d’ail qui boost cette superbe bouchée.

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Un filet de Saint-Pierre à la cuisson nacrée et parfaite avec des rondelles de navet et ses fanes, sans doute vapeur. Le chef y ajoute un bouillons de coques très léger, qui n’a que pour seul but de souligner la finesse de l’ensemble, et si vous le souhaitez, quelques lamelles d’Alba qui sied à merveille au navet.

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Pavé de Thon rouge cru mais tiède, sur une crème de poireau et du pamplemousse. L’ensemble oscille entre gras du poisson, amertume de l’agrume et sucre de la crème et de quelques graines de fruit de la passion cachées de-ci-de-là. Une assiette sur le fil, surprenante d’équilibre.

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Superbe morceau de cochon Belotta pata negra, pris entre l’échine et le filet, avec une excellente sauce au xérès. Cuisson extra, tres belle acidité dans la sauce qui confère au plat une légèreté renforcé par le pak-choi vapeur.

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Fines lamelles de vieux conté.

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En pré-dessert, une gelée de cidre, un parfait au Calva et quelques allumettes de pomme reinette.

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Pour terminer, une déclinaison de chocolat et betterave en tuile et mousse avec quelques éclats de meringue.

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Mignardises avec le café

La carte des vins propose toujours des très grands Bourgognes, mais s’est enrichie de pas mal de possibilités plus accessibles et bien trouvées. Nous avons pu déguster des verres de Champagne Henri Giraud cuvée Esprit, Bourgogne’12 de chez JM Boillot, Syrah Lucidus’12 de chez Chapoutier ou encore un super chardonnay « Les Perrières » ’12 du dom. Guillot-Broux. L’ensemble proposé par l’excellent Directeur qui assure la cohésion en salle.

Appros irréprochables (poissons de l’ile d’Yeu, légumes de J. Thiebaut, etc), cuisine précise et parfois inventive, Etude confirme son statut d’excellente et surprenante table Parisienne.

Restaurant Etude, 14 rue du Bouquet de Longchamp, 75116 Paris, T. : 01 45 05 11 41, sur le plan
Le site internet

Restaurant Etude Paris

2 réflexions au sujet de « Etude | 17/20 »

  1. Pour etude le restaurant ne possede pas de web site vous renvoyez sur un restaurant de lyon. Dommage, non !

  2. Merci, effectivement.
    A l’époque, le site était en construction, et le nom est tout de même trompeur…
    C’est modifié, au profit de leur page Facebook
    Merci encore

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