Restaurant Etude Paris

Etude | 17/20

Apres les récentes ouvertures de Es et Encore, voici un autre chef Japonais, Keisuke Yamagishi, qui s’attaque à la cuisine Française en ouvrant Etude, à quelques pas du Trocadéro.

Situé dans une petite rue pas très folichonne, la baie vitrée lumineuse attire immédiatement l’œil, dévoilant une petite salle haute sous plafond dans les tons de beige très contemporain. Au fond, la cuisine à moitié ouverte devant le passe, ou le chef –pour l’instant seul- dresse les assiettes avant leur envoi.

Accueil « à la Japonaise » ultra courtois, tables joliment dressées et espacées avec banquettes et fauteuils confortables, pour un maximum de 20 couverts. 2 choix de menu uniques, à 55 et 80€, que nous choisissons.

Restaurant Etude Paris
Crème de carotte vanillée, fraises des bois et estragon. Belle entrée en matière, très équilibrée.

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Purée de cèleri, tourteau, sparassis, gelée de consommé de bœuf et émulsion pamplemousse. Servie un peu trop froide, cette entrée est malgré tout extrêmement gouteuse, onctueuse et réussie. Le tourteau, généreux est bien mis en valeur par les autres ingrédients du plat, comme la poudre de son corail.

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Culatello, cèpe grillé et bouillon de coques. Long en bouche, avec une forme d’assiette qui rappelle la coquille du coquillage.

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3eme entrée, dont on se demande lorsqu’elle vous est apportée si autre chose est censé arriver pour l’accompagner. Non ? Et bien pour que le chef se permette cela, il vaudrait mieux que ça soit exceptionnel -me suis-je dit-
Et ça l’est : Croquette frite de caviar, mélisse et rascasse. Je ne sais pas si il serait possible d’amoindrir l’épaisseur de la panure protégeant les précieux œufs, mais l’association (et sans doute dosage) audacieuse du caviar et de la mélisse est dingue. Longueur en bouche, finesse, puissance… on en redemande.

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Lotte, purée d’aubergine et condiment citron-vanille, avec quelques fleurs de coriandre en guise d’épice. La cuisson de la lotte est superbe, tout comme la purée d’aubergine grillée, suave et douce.
Un peu surpris par la texture du condiment dont on nous assure qu’elle ne contient que du citron et de la vanille. Apres vérification, il s’avère qu’elle contenait aussi un additif (gomme de xanthane) pour obtenir ce coté crémeux. Dommage, le petit arrière gout de poire que l’ensemble dégageait pourrait être véridique et apporter le même résultat.

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Restaurant Etude Paris
Magnifique canard rosé, à la peau croustillante et un jus au cassis. Ce dernier a le mérite d’être très concentré en aromes mais aussi très léger, grâce à la pointe d’acidité des baies. Les petites fleurs de thym apportent une réelle touche sauvage à l’ensemble.

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Saint nectaire et vieux comté.

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Rhubarbe, avec une brillante glace aux poivrons.

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Glace verveine, patate douce et une épatante crème brulée à l’échalote. Clin d’œil au classique Mont Blanc, la crème de patate douce était proposée en trop grande quantité par rapport à l’excellente glace, mais l’association de saveurs est fort harmonieuse. La crème brulée vaut vraiment le détour, avec le sucre caramélisé proche des parfums naturels d’échalote confite qui embaume la crème.

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Amuse bouches de l’excellent pâtissier Mori Yoshida.

Attention à la carte des vins, qui pique les yeux : Exclusivement des grands noms de la Bourgogne, avec d’impressionnantes verticales : Coche Dury, Raveneau, Roulot, Comte Lafon, Ramonet, Leflaive, Mortet, Dugat-Py, Mugnier ou encore A. Rousseau, ils sont tous la…. Mais à quel prix !?
Par curiosité, nous avons choisi un Domaine de la Romanée Conti… en blanc ! Plus précisément un Haute Cotes de Nuits’08 (70€), bien rond avec tout de même une belle vivacité. Nous avons aussi bénéficié sur notre pigeon d’un verre offert par le chef, un superbe Bourgogne ’08 de chez Dugat-Py.
Il serait quand même souhaitable que la talentueuse sommelière puisse proposer quelques trouvailles, de Bourgogne ou d’ailleurs, à des tarifs plus abordables.

Service attentionné et rythmé, très belles assiettes avec des associations risquées et pas forcément évidentes, le restaurant Etude ne devrait pas tarder à faire parler de lui.

Restaurant Etude, 14 rue du Bouquet de Longchamp, 75116 Paris, T. : 01 45 05 11 41, sur le plan
Le site internet

Restaurant Etude Paris

2 réflexions au sujet de « Etude | 17/20 »

  1. Ca a l’air délicieux et les photos sont splendides.
    Ca me donne très envie d’y aller, merci pour ce compte-rendu.

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