Restaurant Es de Takayuki Honjo

Es, de Takayuki Honjo | 18/20

Une nouvelle fois, c’est un Chef Japonais -Takayuki Honjo- qui prend le risque de s’établir à Paris et de s’attaquer à la cuisine gastronomique Française, avec toutefois un sérieux bagage matérialisé par des passages à l’Astrance, au Mugaritz ou chez Noma.

Toute petite salle d’une 15n de couverts, ou presque tout est dans les tons de blanc. On comprend instantanément que le spectacle va se jouer dans les assiettes.

Accueil parfait et chaleureux de la directrice et du sommelier, tous deux Italiens, en provenance de l’Atelier de JR (le bon, rue Montalembert).

Pas de carte –ni d’allergie- nous laissons donc faire le chef pour l’unique menu au déjeuner à 45€.

Restaurant Es de Takayuki Honjo
Restaurant Es de Takayuki Honjo
Sablé à l’armoise et confiture de citron. Pas de sucre, une pointe d’amertume sur une belle acidité.

Restaurant Es de Takayuki Honjo
Restaurant Es de Takayuki Honjo
Foie gras sur purée de cresson. A la fois simplissime et évident, mais d’une précision extrême : Tant dans la cuisson basse Temp. de l’onctueux foie gras que dans la concentration des saveurs du légume.

Restaurant Es de Takayuki Honjo
Restaurant Es de Takayuki Honjo
Exceptionnelle barbue, émulsion de crevettes grises et endives caramélisées, accompagnée d’une huile de combava. L’attaque en bouche est superbe, tant l’acidité et l’amertume de l’agrume accrochent l’endive et subliment le jus de crevettes. Peut-être un peu trop par la suite, et c’est l’unique réserve que j’ai émise sur le repas : un dosage moindre du combava aurait laissé plus de place au reste. Mais un très grand plat quand même.

Restaurant Es de Takayuki Honjo
Restaurant Es de Takayuki Honjo
Poule de Bresse à la cuisson parfaite, moelleuse et avec sa peau croustillante sur un petit jus réduit parfumé au cacao et une crème de noisette. Ca fond, ca parle et c’est profond, avec un petit poireau lui aussi très bien cuit, entre fondant et rôti.

Restaurant Es de Takayuki Honjo
Restaurant Es de Takayuki Honjo
Restaurant Es de Takayuki Honjo
La claque n’est pas que visuelle sur cette déclinaison de pomme : Le cylindre de jus de pomme caramélisé contient plusieurs couches surprenantes, dont une crème à la fève de Tonka, des pommes caramélisées et un jus de pomme émulsionné très légèrement parfumé au Calva. Superbe.

Restaurant Es de Takayuki Honjo
De vraies mignardises, comme ces excellents petits choux à la crème au Kirsh ou encore les macarons citron/orange.

Carte des vins encore incomplète, sauf pour ce qui concerne le top de ce qui se fait en Bourgogne Blanc, aux tarifs en conséquences (douloureuses). En attendant de la compléter par des vins Natures dont le sommelier semble être friand, ce dernier nous a dégoté un excellent petit Santenay 1er Cru la Maladière ’08 (50€).

Il ne suffit pas d’avoir accès à des produits exceptionnels pour prétendre à une grande table : Il faut aussi le geste, le travail et le talent d’un grand chef qui va savoir les sublimer tout en les respectant.
C’est bien le cas chez Es, ou le menu déjeuner est pour moi imbattable sur le plan rapport qualité/prix/plaisir (65 et 85€ le soir, pour plus de plats).

Courrez-y.
Es, 91 rue de Grenelle, 75007 Paris, T. : 01 45 51 25 74, sur le plan

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