Restaurant Encore Yoshi Morie

Encore, Yoshi Morie

C’est pas mal de profiter du mois d’Août pour ouvrir un restaurant à Paris.
Pour les clients de toutes façons moins pressés, les délais de résa sont moins longs ; et pour le chef ou restaurateur, cela lui permet de tester son outil et sa carte avant le rush habituel de la rentrée.

C’est donc le cas de Encore qui vient tout juste d’ouvrir ses portes, avec en cuisine le chef Yoshi Morie, qui nous avait enchanté lors d’un dîner à 4 mains avec le chef Davide Bisetto ici

La petite salle d’une 30n de couverts et à la déco brute de décoffrage est lumineuse grâce aux baies vitrées, et donne sur le bar, avec dans le fond une petite cuisine semi-ouverte. L’espace est optimisé au max, pour un lieu qui devient vite chaleureux au gré d’un léger brouhaha.

Mais tout cela est secondaire, car c’est avant tout pour les assiettes du Chef et un menu attrayant à 40€ que vous viendrez dans ce lieu.

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Aubergine, Brie et Oyster leaf : Original et audacieux avec différentes aubergines à peine cuites et un morceau de brie coulant. Contre toute attente, cette association surprenante fonctionne parfaitement, et les quelques oignons pickle sont la pour réveiller le côté gras en bouche (mais pas désagréable) de l’ensemble du plat.

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Foie gras extrêmement bien cuit et assaisonné, servi malheureusement un peu froid.

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Une très belle assiette autour du veau, servi en tartare et à peine snacké. Pour l’accompagner une émulsion à base de jus de couteau et Vadouvan, dont les saveurs sont proches du curry. C’est beau, très bon, mais le dosage de l’épice était trop fort sur cette chair si douce et fine, et la trop faible présence des couteaux n’a pas réussi à contrebalancer ce déséquilibre. Il manque pourtant peu pour en faire une assiette exceptionnelle.

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Chinchard brûlé, betteraves et pourpier. Sans doute une des spécialités du Chef, que nous avions déjà dégusté (et adoré) ici. Le délicat poisson est quasiment cru, juste réchauffé au chalumeau. Les betteraves ont connu une cuisson rare et l’association de tous les autres ingrédients donne un résultat bluffant : Une eau de tomate verte, le pourpier, des tagliatelles de fenouil ou encore quelques pointes de citron confit participent tous à leur manière à la grosse réussite de ce plat.

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Encore un plat signature du chef, avec cette association de ris de veau à la remarquable cuisson et de jus de crevettes grises. Je suis en revanche complètement passé à côté de la petite purée de Shungiku (herbe japonaise) et noisette, et l’ai donc laissé.

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Agneau rosé avec des morceaux de poitrine aux différentes textures de gras fondant sous une peau craquante.

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Glace à l’ananas, mousse coco, meringue et un sirop anisé au fenouil et tagète. Surprenant et rafraichissant.

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Moelleux au chocolat, glace vanille et sabayon au kirch.

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Pêche, gelée verveine et sorbet au thym.

Carte des vins pour l’instant ultra courte (avec des quilles à -20€, prix que l’on ne voit pas assez souvent aux tables parisiennes) mais le sommelier semble plein de ressources et nous a promis de belles choses pour la rentrée. En attendant, nous avons pu déguster un petit Savoie ’11 Les Alpes (33€) sympa, un excellent Savennières ’11 Le Pitrouillet (42€), un Morgon M Lapierre ’12 un peu léger (33€) ou encore un Fronsac ‘06 Château Moulin Peylabrie honorable (35€)

Le Chef Yoshi Morie est bourré de talent, avec des assiettes toutes extrêmement travaillées, réfléchies et précises. Dès qu’il aura pris ses marques, et que la salle suivra, cette table prometteuse devrait rejoindre très rapidement la liste des gastro-bistrots incontournables.
N’attendez pas qu’il faille des semaines pour y obtenir une table pour vous décider à réserver.

Encore, 43 rue Richer, 75009 Paris, T. : 01 72 60 97 72, sur le plan

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4 réflexions au sujet de « Encore, Yoshi Morie »

  1. Grosse déception ce soir à l’Encore. A près avoir lu quelques critiques positives sur ce nouvel endroit en bas de chez nous et étant de passage à Paris ce soir, nous nous y sommes donc rendues.
    Première surprise, plus de menu du soir à 40€ mais menu Dégustation unique à 50€.
    Déjà 40 était dans la fourchette haute pour ce genre d’endroit, alors 50 nous a fait longuement hésité et puis nous sommes restées en se disant que c’était l’occasion et que peut-etre à la rentrée ce serait difficile d’avoir une table.
    Et bien je pense que cet endroit se met lui-même à l’abri du succès.
    Pour un menu à 50€, on attend des choses extraordinaires, surprenantes… Et non. Nous avons eu une succession de bouchées (2 entrées, 2 plat et un dessert) bien faites, délicates et équilibrées mais sans rien de vraiment fantastique. Du très classique « fooding » : un bout de viande ou de poisson, des légumes revisités bien cuisinés et quelques herbes ou fleurs… Rien qui ne soit même resté en mémoire.
    Le dessert est à la limite de la blague : une poire pochée dans un sorbet avec quelques fleurs.
    Le pire reste certainement le délai entre chaque plat, interminable. 3 heures à table, à résister à se gaver de pain ou à finir trop tard notre bouteille de rosé…
    On aurait presque faim en partant…

    Cet endroit surfe sur la vague. Grace à quelques blogs complaisants, il fera sans doute une belle rentrée.
    Mais je doute que sur cette ligne il continue longtemps.
    Messieurs, revoyez vos prix (36-38€ max) et servez dans un temps raisonnable.
    A quelques numéros de là, le Richer a encore de beaux jours devant lui sans réelle concurrence !

  2. Les 50€ sont peut être une mauvaise surprise si vous vous attendiez à 40, mais je suis surpris de votre analyse. Quels étaient les produits servis ? Si, comme nous il y a 2 jours ils étaient de première facture (poisson cru, veau, ris de veau, etc) et donc cher a l’achat, et que vos assiettes étaient « bien faites, délicates et équilibrées ». Je trouve que c’est déja pas mal… Pour ce qui concerne le délais, je suis d’accord avec vous, mais ce n’est pas étonnant compte tenu du fait que le restaurant a ouvert il y a 3 jours. En allant si tôt après des ouvertures, il faut être prêt a etre confronté à ce genre de défauts. Enfin, je ne sais pas à quel blogueurs complaisants vous faites allusion, mais sachez que mon repas n’était pas dans le cadre d’un testing ou d’une invitation complaisante, mais que j’ai effectué ma réservation sans annoncer quoi que soit, et que j’ai payé mon addition, comme d’habitude.

  3. ENCORE un chef japonais?
    Sérieusement, les autres nationalités ont déserté la capitale?
    Non pas que ces adresses soient des mauvaises surprises, bien au contraire, je ne parviens pas à expliquer la raison (si tant est qu’il y en ait une) de ce phénomène.

  4. La mondialisation !
    Cela fait plusieurs années en tous cas que le chef Yoshi Morie est a Paris

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