Heston Blumenthal, que l’on dit disciple de la cuisine de Ferran Adria dans son restaurant le Fat Duck, supervise une des 2 tables de l’hôtel Mandarin Oriental de Londres depuis quelques mois.
Le restaurant Diner est basé sur un concept pour le moins original puisque le chef s’est penché sur les classiques de la cuisine Anglaise remontant au 13e siècle pour certains et les a remis au gout du jour. La provenance de la recette originelle de chaque plat est d’ailleurs précisée au verso du menu.
Après avoir traversé le lobby très « marbre&dorures » et un bar à cocktail nettement plus moderne, l’entrée dans cette vaste brasserie de luxe se fait par une partie de la cave à vins vitrée et donne sur les cuisines visibles derrière de hautes vitres.
Accueil chaleureux par un staff nombreux, souriant, compétent et motivé qui justifie le 12,5% de service charge que vous retrouverez sur toutes les additions au UK, et nous voilà attablés sur et autour un mobilier sobre, chaleureux et contemporain.
La carte laisse pour le moins perplexe, car pas forcément très explicite, au delà du nécessaire effort de traduction.
Meat Fruit, 1500
Une magnifique entrée en matière, dont nous avons commandé 2 parts à partager avant les entrées : Mousse de foie de volailles, entourée d’une gelée à la Mandarine. Au delà du clin d’œil au nom de l’hôtel et à l’aspect particulièrement surprenant (on dirait vraiment la peau d’une mandarine!), l’association de l’excellente mousse légère avec la gelée sans aucune amertume et presque pas de sucre est superbe et très juste.
Salamugundy, 1720
Des sot-l’y-laisse rôtis, accompagnés d’une crème de raifort et de lamelles de moelle, sous un lit de salades variées et quelques salsifis grillés. Une belle assiette, ou la combinaison du craquant de la salade avec le fondant de la crème et la moelle apportent une certaine fraicheur.
Roast Marrowbone, 1720
Moelle et petits légumes
Roast Sacllops, 1820
Saint-Jacques et ketchup de concombres
Black Foot Pork Chop, 1860
Une côte de cochon de bigorre rosé, d’une tendresse et d’un fondant inégalé, sur un jus de veau très réussi. Sous la côte, un bon émincé de choux vert, mais dont on aurait peut-être aimé qu’il soit une peu plus sophistiqué ou disons travaillé (£30 quand meme, soit avec la taxe, près de 38€)
Spiced Pigeon, 1780
J’ai aussi gouté dans l’assiette de mon voisin ce pigeon à la cuisson plus que parfaite, accompagné d’un excellent jus épicé et de quelques légumes croquants.
Une vue des cuisines, ou des ananas pendus à des poulies giratoires rôtissent devant un feu
Tipsy Cake, 1810
Un grand dessert : Dans une cocotte, une brioche très légère avec au fond une sorte de crème beurrée à peine alcoolisée. La tranche d’ananas provenant des rôtissoires (photo précédente) fond en bouche, en laissant un concentré de saveurs exotiques et puissantes.
Baked Lemon Suet Pudding, 1630
Une autre réussite : Une fine cloche de biscuit rappelant le shortbread, remplie de caramel fondant et posé sur une crème au citron très concentrée.
Malted Barley Ice Cream, 1830
Caramel au beurre salé, oat meal
Lychee Frozen Ice, 1590
Avec le café, un shortbread aux graines de cumin, et une crème à la consistance du lait concentré aux parfums d’huile d’olive, Earl Grey et chocolat blanc.
Attention à la carte des vins, aux tarifs des palaces londoniens… Du lourd, mais du cher, très cher. Sur les bons conseils de J, organisateur du diner, nous sommes contentés d’un Collioure Blanc ’08 cuvée Tremadoc, Dom. Maldoc P. Gaillard (£49) très ensoleillé et de plusieurs Syrah très bien faits de Yves Cuillerons en ’09 (£35 « seulement »)
Le propre des grands chefs est certainement de proposer une cuisine que l’on attend pas. C’est le cas de Heston Blumenthal qui semble avoir délaissé au Diner tout artifice, aide culinaire ou chimie pour une cuisine nette et pour le coup, de terroirs. Tous les plats ne sont pas aussi réussis (certains dessert un peu « simples » ou un Turbot qui pourrait être mieux acheté), mais cette table trés demandée fait selon moi partie des incontournables pour avoir une bonne idée de ce qu’est la cuisine Britannique aujourd’hui.
Diner, Mandarin Oriental, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA, UK, T: +44 (0)20 7235 2000
