Davide Bisetto au Petit Verdot

Davide Bisetto au Petit Verdot

Après m’avoir fait découvrir le Petit Verdot (ici), JP a eu l’excellente idée d’y organiser un diner à 4 mains avec le Chef Davide Bisetto, qui sévit habituellement au magnifique hôtel de la plus belle ile du monde, le Casadelmar.

Je ne me suis donc pas fait prier pour aller participer à ce repas, compte tenu du talent du chef résident Yoshi Mori et de l’envie d’enfin gouter des plats dont j’avais vu de nombreuses photos (Ha, les fameuses compositions à la Jackson Pollock..)


Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Ravioli de foie gras, Colatura d’anchois et crème de pistache. Des saveurs bien marquées, nette et précises avec une mention spéciale pour la pistache. Le tout parfaitement équilibré.


Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Moules, pesto de truffe noire et sorbet burrata. Assiette surprenante, avec cette poudre magique de Moules et cette purée de Mélano. Un petit bémol tout de même sur cette dernière, dont les parfums étaient un peu écrasés par un surplus de zeste de citron vert. Une belle fraicheur donc, mais au détriment du champignon convoité.


Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Premier choc de la soirée avec ce tartare de veau, coques, couteaux et asperges blanches provoquant une véritable explosion en bouche, grâce notamment au très juste dosage de l’estragon et feuille de cerisier (?). Une entrée complexe, à plusieurs niveaux, mais pas seulement cérébrale : Elle procure un réel plaisir à la dégustation.


Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Exceptionnel Risotto au rouget, porto et Sésame noir : En totale opposition avec l’assiette précédente, ce plat est pour le coup d’une simplicité désarmante, comme une évidence. Le fumet du rouget est limpide et complètement mis en valeur par l’ajout du sésame noir. Quand au rouget, laqué au porto et balsamico, il frôle la perfection. Encore.


Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Pigeon, consommé de poularde au safran et gnocchi à la farine de châtaigne. La couleur des suprêmes parle d’elle même, garante d’un fondant et préservation des chairs. Un regret concernant le consommé de Poularde, dont la présence du Safran était trop prononcée, au détriment de la liaison finale du plat, autour de la volaille.


Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Ris de veau, asperges vertes et crème d’ail des ours : Encore un superbe composition d’excellents produits, déroutante et originale, avec l’ajout de ce jus de crustacés, mais très équilibrée.


Davide Bisetto au Petit Verdot
Mousse et crème glacée réglisse, Sambuca et café.


Davide Bisetto au Petit Verdot
Davide Bisetto au Petit Verdot
Bavarois à la mangue, terrine d’agrumes : Brillant dessert signature du Petit Verdot, avec sa pointe de gingembre et de thé.


Chacune de ces compostions était proposée avec un verre (pourquoi pas deux ?!) de Magnums parfaitement associé : Champagne Delamotte 2002, Sancerre ’02 de P. Jolivet, Viré-Cléssé ’11 dom. Michel, Château Haut Marbuzet ’05, Altesse Marestel Dupasquier ’95, Château Meynet ’67 et enfin un Coteau de l’Aubance Domaine Richou.


Ces exercices de diners à 4 mains ne sont jamais très simples pour les chefs. Le premier est obligé de s’effacer un peu au profit de son invité, et le second, sans sa brigade ni son piano habituels doit forcément s’adapter à un nouvel environnement. En face, des clients doublement affamés, puisqu’habitués d’une cuisine et envieux d’une seconde.
Et pourtant, ce repas fut plus que réussit : Produits d’exception, très beaux dressages, associations audacieuses et bel accompagnement avec les vins proposés.
Un grand diner, donc, qui nous a fait espérer que cette première incursion Parisienne de Davidé Bisetto ne sera pas la dernière, et pourquoi pas plus pérenne…


Casadelmar, route de Palombaggia, 20538 Porto-Vecchio, Corse
Le site internet
Le Petit Verdot, 75 rue du Cherche Midi, 75006 Paris
Le site Internet

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