David Toutain

C’est peu dire qu’après une année d’absence, le Chef David Toutain était attendu au tournant.

Peut-être moins par ses rares détracteurs, passés à coté de sa cuisine du restaurant laboratoire Agapé Substance qui avait bousculé pas mal de codes, que par ses afficionados dont je fais partie : Un chef talentueux qui franchit le pas en s’installant à son compte est toujours un événement.

Depuis fin décembre, David Toutain a donc ouvert son propre établissement au nom éponyme ; Lumineux, minimaliste mais chaleureux, les tables espacées et la déco jouent sur les matières brutes et naturelles. Mais après tout qu’importe, c’est pour l’assiette que nous sommes là.

Deux choix de menus me soir, à 68 ou 98€ pour une formule « carte blanche » que nous avons choisie.



Premier amuse bouche, quelques carottes croquantes sur une crème de panais émulsionnée au chocolat blanc.



Puis une chips de peau de cochon et poudre d’ognons à tremper dans une purée légère de PdT fumée



Enfin, des croque-monsieur d’anguille, bien beurrés et fondants.

C’était bien chez David Toutain que nous allions diner… !



Glace de fenouil marin, coques et couteaux parfaits : Une entrée fraiche, par la température bien sur mais surtout par les parfums d’embruns marins que l’ensemble dégage. La Bretagne n’est pas loin.




Suite logique, une huitre pochée à 60°C, crème et purée de kiwi subtilement relevée au yuzu. Ce condiment révèle complètement le fruit de mer, tout comme la goute d’huile d’aneth.



Premier classique, l’œuf basse T. sur une mousse de maïs et réduction au carvi, toujours aussi réussi.


Une variante de cet œuf, sur une purée de PdT et généreuse tranche de Mélano.




Une assiette dont le chef à le secret, autour d’un seul produit, en l’occurrence le persil : En jus émulsionné, meringue, tige et bouillon de sa racine. Simple en apparence, mais bluffant.



Autre classique, le fameux oursin et son émulsion au café : au delà de l’intitulé qui peut paraître incongru, il faut l’avoir gouté pour comprendre la justesse de ce mélange, même si j’ai tendance à préférer les oursins de Méditerranée.




Toujours un plat signature, que j’ai aussi eu plaisir à retrouver, la sphérification de PdT, bouillon des peaux et foie gras tiède : Superbe.





Tagliatelles de salsifis, noisettes, gnocchi de parmesan et yuba : Encore une subtile association, même si les salsifis étaient malheureusement trop salés dans nos 2 assiettes.



Seches en lamelles presque crues, choux Kale grillé et encre. Un poisson presque sucré sur une légère amertume du légume, contrebalancée par l’impression de gras en bouche que procure l’encre de seiche : superbe.



Un autre hit du chef : l’émulsion de foie gras au sésame noir, anguille fumée et brunoise de Granny Smith. J’adore.



Un pigeon à la cuisson parfaite, betteraves et émulsion de persil et coriandre, le tout souligné par un jus court et puissant. Un classique revisité, on en redemande.


Vieux comté de 48 mois, histoire de !



Premier dessert, déroutant tout en étant très juste : Une mousse chocolat blanc et choux fleur avec une glace coco. Parfait food pairing.



Autre choc, autour du topinambour : Confit et entouré d’une coque de pralin, en chips d’épluchure et glace. Extra.



Clémentines, sponge cake au sésame, chocolat et glace à l’orange sanguine. Fraicheur et légère amertume pour terminer notre festin.



Pour accompagner le café, d’excellentes poires séchées et crème fraiche.

Une carte des vins courte aux tarifs gastro, pilotée par Alejandro Chávarro, dans laquelle nous avons tout d’abord pioché excellent un Meursault ’09 du dom J.P. Fichet (102€). Par la suite, nous avons pris plusieurs verres pour accompagner très justement certains plats : Un vin de glace aux pommes Espagnol, le Malus Mama sur l’émulsion de foie gras, un Santenay ’10 1er cru du dom Olivier sur le pigeon, Solear Barbadillo, vin portugais oxydatif sur le Comté. Le menu accord mets et vins prend tout son sens.

Attention particulière à l’art de la table, avec des assiettes extrêmement travaillées et les couteaux dingues d’Antoine Van Loocke, et surtout la “pate” du chef que l’on retrouve dans toutes ses compositions : Des produits simples en apparence mais sublimés et parfois intellectualisés, avec une longueur en bouche systématique sur des saveurs très identifiables.

Alors je ne sais pas à quel point il est déjà compliqué d’y réservez une table, mais n’attendez pas pour retrouver – ou découvrir – la cuisine David Toutain

David Toutain, 29 rue Surcouf, 75007 Paris, T. : 01 45 50 11 10, sur le plan
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