David Toutain

C’est peu dire qu’après une année d’absence, le Chef David Toutain était attendu au tournant.

Peut-être moins par ses rares détracteurs, passés à coté de sa cuisine du restaurant laboratoire Agapé Substance qui avait bousculé pas mal de codes, que par ses afficionados dont je fais partie : Un chef talentueux qui franchit le pas en s’installant à son compte est toujours un événement.

Depuis fin décembre, David Toutain a donc ouvert son propre établissement au nom éponyme ; Lumineux, minimaliste mais chaleureux, les tables espacées et la déco jouent sur les matières brutes et naturelles. Mais après tout qu’importe, c’est pour l’assiette que nous sommes là.

Deux choix de menus me soir, à 68 ou 98€ pour une formule « carte blanche » que nous avons choisie.

Restaurant David Toutain
Restaurant David Toutain 2
Premier amuse bouche, quelques carottes croquantes sur une crème de panais émulsionnée au chocolat blanc.

Restaurant David Toutain 3
Restaurant David Toutain 4
Puis une chips de peau de cochon et poudre d’ognons à tremper dans une purée légère de PdT fumée

Restaurant David Toutain 5
Restaurant David Toutain 6
Enfin, des croque-monsieur d’anguille, bien beurrés et fondants.

C’était bien chez David Toutain que nous allions diner… !

Restaurant David Toutain 7
Restaurant David Toutain 8
Glace de fenouil marin, coques et couteaux parfaits : Une entrée fraiche, par la température bien sur mais surtout par les parfums d’embruns marins que l’ensemble dégage. La Bretagne n’est pas loin.

Restaurant David Toutain 9
Restaurant David Toutain 10
Restaurant David Toutain 11
Suite logique, une huitre pochée à 60°C, crème et purée de kiwi subtilement relevée au yuzu. Ce condiment révèle complètement le fruit de mer, tout comme la goute d’huile d’aneth.

Restaurant David Toutain 12
Restaurant David Toutain 13
Premier classique, l’œuf basse T. sur une mousse de maïs et réduction au carvi, toujours aussi réussi.

Restaurant David Toutain 14
Une variante de cet œuf, sur une purée de PdT et généreuse tranche de Mélano.

Restaurant David Toutain 15
Restaurant David Toutain 16
Restaurant David Toutain 17
Une assiette dont le chef à le secret, autour d’un seul produit, en l’occurrence le persil : En jus émulsionné, meringue, tige et bouillon de sa racine. Simple en apparence, mais bluffant.

Restaurant David Toutain 18
Restaurant David Toutain 19
Autre classique, le fameux oursin et son émulsion au café : au delà de l’intitulé qui peut paraître incongru, il faut l’avoir gouté pour comprendre la justesse de ce mélange, même si j’ai tendance à préférer les oursins de Méditerranée.

Restaurant David Toutain 20
Restaurant David Toutain 21
Restaurant David Toutain 22
Toujours un plat signature, que j’ai aussi eu plaisir à retrouver, la sphérification de PdT, bouillon des peaux et foie gras tiède : Superbe.

Restaurant David Toutain 23
Restaurant David Toutain 24
Restaurant David Toutain 25
Restaurant David Toutain 26
Tagliatelles de salsifis, noisettes, gnocchi de parmesan et yuba : Encore une subtile association, même si les salsifis étaient malheureusement trop salés dans nos 2 assiettes.

Restaurant David Toutain 27
Restaurant David Toutain 28
Seches en lamelles presque crues, choux Kale grillé et encre. Un poisson presque sucré sur une légère amertume du légume, contrebalancée par l’impression de gras en bouche que procure l’encre de seiche : superbe.

Restaurant David Toutain 29
Restaurant David Toutain 30
Un autre hit du chef : l’émulsion de foie gras au sésame noir, anguille fumée et brunoise de Granny Smith. J’adore.

Restaurant David Toutain 31
Restaurant David Toutain 32
Un pigeon à la cuisson parfaite, betteraves et émulsion de persil et coriandre, le tout souligné par un jus court et puissant. Un classique revisité, on en redemande.

Restaurant David Toutain 33
Vieux comté de 48 mois, histoire de !

Restaurant David Toutain 34
Restaurant David Toutain 35
Premier dessert, déroutant tout en étant très juste : Une mousse chocolat blanc et choux fleur avec une glace coco. Parfait food pairing.

Restaurant David Toutain 36
Restaurant David Toutain 37
Autre choc, autour du topinambour : Confit et entouré d’une coque de pralin, en chips d’épluchure et glace. Extra.

Restaurant David Toutain 38
Restaurant David Toutain 39
Clémentines, sponge cake au sésame, chocolat et glace à l’orange sanguine. Fraicheur et légère amertume pour terminer notre festin.

Restaurant David Toutain 40
Restaurant David Toutain 41
Pour accompagner le café, d’excellentes poires séchées et crème fraiche.

Une carte des vins courte aux tarifs gastro, pilotée par Alejandro Chávarro, dans laquelle nous avons tout d’abord pioché excellent un Meursault ’09 du dom J.P. Fichet (102€). Par la suite, nous avons pris plusieurs verres pour accompagner très justement certains plats : Un vin de glace aux pommes Espagnol, le Malus Mama sur l’émulsion de foie gras, un Santenay ’10 1er cru du dom Olivier sur le pigeon, Solear Barbadillo, vin portugais oxydatif sur le Comté. Le menu accord mets et vins prend tout son sens.

Attention particulière à l’art de la table, avec des assiettes extrêmement travaillées et les couteaux dingues d’Antoine Van Loocke, et surtout la “pate” du chef que l’on retrouve dans toutes ses compositions : Des produits simples en apparence mais sublimés et parfois intellectualisés, avec une longueur en bouche systématique sur des saveurs très identifiables.

Alors je ne sais pas à quel point il est déjà compliqué d’y réservez une table, mais n’attendez pas pour retrouver – ou découvrir – la cuisine David Toutain

David Toutain, 29 rue Surcouf, 75007 Paris, T. : 01 45 50 11 10, sur le plan
Le site internet

Restaurant David Toutain 42

4 réflexions au sujet de « David Toutain »

  1. Je maintiens ce que je disais lors d’un précédent commentaire : vous êtes réellement très doué pour les photographies ! Et je plussoie votre avis sur la prépondérance de l’oursin de Méditerranée ! (mais je ne suis pas très objective pour cela !…). En revanche, dommage pour l’excès de sel des salsifis qui savent être si fins et si « goûtus ». Et excellente année à vous !

  2. S’il devait y avoir une note ça serait la plus élevée pour ma part, le seul bémol : peut être une certaine prudence.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.