L'Agapé Substance

L’Agapé Substance | 19/20

A peine plus d’un mois après l’ouverture et le superbe repas que nous y avions pris (ici),  j’ai accepté l’invitation d’A. qui avait hâte de découvrir cette table.

 

Ayant pu apprécier une première fois les talents du Chef David Toutain, je savais que le diner serait réussi. Mais j’étais loin de me douter à quel point…

 

Nous avons en effet eu droit à un défilé d’assiettes toutes plus réussies et surprenantes les unes que les autres :

Précision des cuissons, mariage idéal des textures, beauté du dressage, découvertes de nouveaux ingrédients, équilibre parfait des saveurs et grand respect de chaque produit parfaitement identifiable. Ajoutez à cela une ambiance ultra détendue et conviviale, un service sympa « aux petits soins » et la gentillesse de l’heureux propriétaire Laurent, on est pas loin pour moi de la perfection.

 

 

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Huitre, concombre et pistache : le mollusque est pris dans une fine gelée de concombre, mais surtout posé sur une crème très légère de pistache. L’association de l’iode avec ce légume somme toute banal et cette arachide est une brillante idée. Entrée très fraiche, mais aussi gourmande.

 

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Poudre glacée de basilic, gelée d’eau de tomate, crème de Polypode, et coulis de tomate versé à table. La liaison entre la tomate avec le basilic est évidente, mais l’apport de cette crème à base de fougère au subtil parfum de réglisse transcende complètement cette entrée. Inutile d’avouer que le fond de l’assiette a été vulgairement saucé avec l’excellent pain qui accompagne tous les repas. Un moment de honte est si vite passé…

 

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Œuf, citronnelle et chocolat blanc. Pardon ? Quoi ? Ben oui…

Un œuf basse Temp. Sur une mousse de chocolat blanc : Première attaque en bouche douceâtre, onctueuse et sucrée à laquelle on a à peine le temps de s’habituer, avant de tomber sur le petit concentré de citronnelle extrêmement acidulé… Et la, Paf !, c’est le 2eme effet KissCool….  Vive sensation contradictoire au palais, très vite addictive. C’est osé, risqué mais vraiment réussi.

 

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Chair de tourteau irréprochable, émulsion de verveine purée de carotte et de Galanga. La encore, une recette qui va crescendo au fil de la dégustation : Subtilité du crustacé et de la verveine, vite réveillée par le galanga relevé avec une pointe de coriandre. On risque pas de s’ennuyer.

 

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Non ce ne sont pas les premières Mogettes de la saison, mais des MogeXs ! Un peu plus petites que les mogettes, ce haricot très tendre est servi ici avec un saumon fumé de premier choix et surtout des touts petits dès de lard de Colonnata. Un plat simple, mais un vrai délice.

 

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Blette, couteaux et Stilton. Encore une belle performance que de réussir à marier de tels ingrédients. Force est pourtant de constater que la texture de la feuille de blette fait un bel écrin à cette mousse de fromage bleu, sublimant l’iode du couteau à la texture d’une cuisson nickel.

 

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Haricots verts, sur une crème de Miso rouge parfumé à l’orange. Légumes croquants, sucré de cette pate de soja japonaise et légère amertume de l’orange. Magique.

 

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Déjà un classique de la maison : Merlu à la cuisson plus que parfaite, sous lequel on trouve cette fois une mousse de feuille de citronnier dont l’acidité est ici calmée par une crème de patate douce vanillée. Gourmand et puissant.

 

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Quelques abats, enfouis sous un velouté mousseux de foie gras très léger. Un classique revisité, aérien, subtilement égayé par de petits dès de granny smith. On en redemande.

 

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Canard sauce carvi, maïs nouveau et émulsion de miso blanc. Au delà de la cuisson optimale du canard, ce sont les légumes et jus qui font la richesse de ce plat : Recherche d’équilibre entre douceur du maïs et du miso, et puissance des épices de la sauce aux effluves de cumin.

 

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Cochon, aubergine, cèpe et ail confit. Un cochon à la peau croustillante parfaitement laqué sur une surprenante purée d’aubergine brulée.

 

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Nous avions déjà mangé un plat de champignons similaire la fois précédente, mais pas avec les Pieds bleus ni le pesto de consoude, une herbe au gout particulier difficilement descriptible.

 

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Un repas sans fromage…. ?

 

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La pèche, glace Shiso, crème de sésame noir et chips gingembre, autre classique de la maison.

 

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Glace de lait, chips de peau de lait et palet lavande. Très peu sucré, rafraichissant.

 

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Autre déclinaison de chocolat, avec un croustillant vraiment intéressant sur la feuille de chocolat noir. Travaillé avec du sucre (j’ai du mal a me souvenir des explications du chef sur le glucose vs température vs dosage…), il en résulte des aspérités qui donnent un éclatement en bouche fort plaisant.

 

Toujours une excellente cave : Nous avons fait notre repas principalement autour d’un Morgon ‘07 cuvée 3.14 de chez Jean Folliard, mais avons aussi gouté une Poussière de Lune, vin « qui gazouille », un excellent Chardonnay ’09 « Le Petit Têtu », un déjà riche Crozes Hermitage ’10 « C’est le Printemps » de chez RJ Dard & F Ribo, et un vin de l’Ardèche déstabilisant introuvable en Blind : Domaine Romaneaux Destezet ’09.

Nous avons enfin eu le privilège de gouter avec le chef David et Laurent un Banyuls Vinyer de la Ruca et surtout un Arbois Pupillin ’00 de chez Pierre Overnot : Un rouge rappelant le Pinot de bourgogne à s’y méprendre…

 

C’est donc bluffés que nous sommes sortis du restaurant, en ayant la certitude que L’Agapé Substance est une des meilleures expériences culinaire actuellement sur Paris.


 

L’Agapé Substance, 66 rue Mazarine, 75006 Paris, T. : 01 43 29 33 83, sur le plan

Le site internet

 

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6 réflexions au sujet de « L’Agapé Substance | 19/20 »

  1. Quel, festin, quelle créativité, quelle audace dans ces compositions des 5 sens. Une pure merveille. Vendu ! Ma prochaine nouvelle table de la rentrée. Merci !

  2. Un grand merci pour votre article, j'y ai réservé une table ma lecture à peine terminée. Un menu génialissime, en plus la table "VIP" derrière le chef nous avait été attribuée par chance, du coup nous avons été servis tout au long du repas par David Toutain lui-même. 

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