Sirop de tagètes

Sirop de tagètes

La tagète est une herbe aussi appelée Estragon du Mexique, au goût anisé proche du fenouil.
J’ai eu l’occasion de gouter pour la première fois au restaurant Encore, ou le chef Yoshi Morie l’utilise dans un dessert surprenant. C’est sur ses conseils que j’ai tenté de reproduite ce sirop, et l’assiette qui en découle.

Prenez 5 ou 6 bottes de tagètes :

Sirop de tagètes

Coupez le bas des tiges, rincez les et faites un sirop de sucre : 1 litre d’eau pour 1,2 kg de sucre portés à ébullition. Réservez votre sirop au frais :

Sirop de tagètes

Lorsque votre sirop est bien frais, ébouillantez 1 minute vos tagètes et essorez les.

Sirop de tagètes

Refroidissez les dans le sirop et mixez quelques minutes.

Sirop de tagètes

Passez au chinois.

Sirop de tagètes

Ce sirop était utilisé sur une glace ananas : un jus d’ananas, ½ jus de citron à la turbine.

Sirop de tagètes

Ainsi qu’une une mousse de Noix de coco et des éclats de meringues : Autant de lait et crème de coco au siphon et 3 blancs montés sérés avec 150g de sucre, au four pendant 1h30 à 110°C :

Sirop de tagètes

Au dressage :

Sirop de tagètes
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