Saltimbocca alla Romana

Demandez à votre boucher de couper vos escalopes de veau le plus fin possible et de les aplatir avec l’attendrisseur.

Si l’escalope est très grande, n’hésitez pas à la couper en 2 ou 3.

Posez sur chaque morceau une très fine tranche de jambon cru de la même taille et 1 feuille de sauge coupée en 2 ou 3 pour qu’elle s’étale sur une longueur. Je rajoute aussi un petit bâtonnet (épais comme 2 ou 3 allumettes) de Parmesan tout le long.

Roulez et piquez avec 1 ou 2 cure-dents en bois.

Faites revenir dans une poêle à feu moyen-vif avec un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes en faisant bien dorer tous les cotés.

Déglacez avec un bon trait de vin blanc pour décollez les sucs. Baissez le feu  et ajoutez  un peu de beurre ou, si vous avez, un tout petit peu de fond de veau de bonne qualité (pas la poudre…).

Faites réduire en terminant la cuisson du veau et retirez les pics au moment de servir.

Vous pouvez poivrer, mais attention au sel, le goût du jambon cru se chargera de cela.

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