Saint-Jacques radis noir mandarine

Saint-Jacques et radis noir à la mandarine

Un des talents qu’ont les grands chefs est de réussir à imaginer des associations d’ingrédients et saveurs à priori simples, mais pas forcément évidentes.

C’est le cas d’Akrame Benallal chez qui j’ai pu découvrir récemment une super recette à base de Saint-Jacques. Je ne sais pas si c’est précisément de cette façon que le Chef procède, mais j’ai tenté de le refaire, et le résultat quasi identique visuellement (photos de notre dernier repas ici) s’est avéré aussi assez proche sur le plan gustatif.

Rincez bien un radis noir, tranchez-le à la mandoline le plus finement possible et faites mariner 4 tranches par personne dans un jus de mandarines (plus acides que sucrées si possible).

Saint-Jacques radis noir mandarine

Faite sécher au four des tranches de pain de seigle (entre 1 et 2h à 60°, en fonction de l’épaisseur de vos tranches). Hachez grossièrement au couteau pour obtenir une sorte de crumble.

Saint-Jacques radis noir mandarine

Tranchez vos Saint-Jacques en 3 ou 4 en fonction de leur taille, et dressez les en rosace dans une assiette bien chaude, à hauteur de 1 et demie par personne. Badigeonnez-les d’un coup de pinceau de jus de mandarine, et « éclatez » un suprême de mandarine préalablement épluché.

Saint-Jacques radis noir mandarine

Pliez en 4 les rondelles de radis noir égouttées et couvrez la rosace du coquillage avec. Ajoutez une cuillère à soupe du crumble de pain de seigle, et un peu de fleur de sel.

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