Risotto à l’encre de seiche et fruits de mer

La réussite d’un risotto dépend de la qualité du fumet utilisé pour le cuire.

Demandez à votre poissonnier des arêtes (bar, rascasse, turbot, St Pierre, etc) et éventuellement une tête de poisson (cabillaud, etc)

Faites revenir dans grosse casserole avec de l’huile d’olive et du beurre à feu moyen un oignon émincé, une brunoise d’une carotte et d’une branche de céleri.

Ajoutez les arêtes et têtes, remuez, augmentez un peu le feu et ajoutez 1 verre de vin blanc.

Mouillez avec 2 litres d’eau glacée, ajoutez un petit bouquet garni et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 15 à 20 min en écumant régulièrement.

Passez au chinois et filtrez éventuellement au travers d’un torchon bien propre. Rectifiez l’assaisonnement.

 

Faites revenir dans une casserole à feu moyen une échalote finement ciselée dans de l’huile de l’olive.

Avant coloration ajoutez votre riz à risotto (Carnaroli, Baldo, Arborio…) en remuant bien.

Lorsque ce dernier commence à être translucide, déglacez avec un bon trait de vin blanc.

Une fois le vin absorbé, augmentez votre feu et joutez votre fumet à raison de 1 ou 2 louches à chaque fois, sans jamais cesser de remuer. Après chaque absorption, renouvelez l’ajout de fumet (4 fois suffisent normalement)

Parallèlement à cela, faites revenir très brièvement dans une poêle sèche très chaude 2 ou 3 encornets coupés en rondelles et ayant mariné dans un peu d’huile d’olive. Réservez-les et récupérez le jus de cuisson pour l’incorporer au riz.

Ajoutez de l’huile d’olive à la poêle et faire aussi revenir brièvement quelques queues de gambas épluchées et coupées en 4 , puis réservez-les.

Décollez les sucs du fond de votre poêle avec un peu de fumet et utilisez ce dernier pour mouiller votre riz.

Quelques minutes avant la fin de cuisson de votre riz, ajoutez les encornets, les gambas, et une belle poignée de Palourdes (que vous aurez pris la peine de faire dégorger dans 1 ou 2 bains d’eau un peu salée).

Ajoutez 2 sachets d’encre de seiche et un bon morceau de beurre (et bien évidemment, pas de Parmesan…)

Dressez vos assiettes et laissez reposer 2 minutes avant de servir.

 

Il est très important de remuer le riz tout le long de la cuisson (comptez 30 min minimum) sans jamais s’arrêter.

2 réflexions au sujet de « Risotto à l’encre de seiche et fruits de mer »

  1. Merci pour cette recette qui semble très appétissante !
    Ou trouvez vous les sachets d''encre de sèche ? 

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